Para el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, la paella valenciana sólo puede comercializarse con tal nombre si contiene los diez ingredientes básicos de su preparación tradicional: pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además, según la región, se admiten otros ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero. Ni más, ni menos.
Primera sorpresa para los neófitos del loco mundo de los arroces levantinos: en su versión valenciana tradicional, la paella es un plato de campo, no de mar. La paella mixta, en la que se mezcla la carne y el pescado, es sin duda la más popular allende nuestras fronteras, pero se trata de un invento reciente despreciado por los valencianos. Y no digamos si esta lleva ingredientes como guisantes, cebolla, chorizo…
Por supuesto, hay muchísimos otros platos de arroz en la Comunidad Valenciana. Y podemos decir, aun a sabiendas de que es una afirmación que desata polémicas, que Valencia y Alicante compiten en igualdad de condiciones en cuanto a la excelencia de sus preparaciones. Pero “paella valenciana” entre comillas y siendo estrictos sólo hay una.
Breve historia de nuestro plato estrella
Se han escrito ríos de tinta sobre el origen de la paella y, pese a esto, es imposible rastrear su origen concreto. Como es lógico, su aparición está íntimamente ligada a la popularización del arroz como cultivo, que no debió extenderse por la costa levantina hasta la llegada de los árabes (que lo tenían como uno de los pilares de su dieta) y que, además, mejoraron los sistemas de riego creados por los romanos a lo largo de la costa mediterránea.
A lo largo de toda la Edad Moderna los platos de arroz se extendieron por buena parte de la geografía española, pero la paella es un invento del siglo XVIII
Con la progresiva expulsión de los árabes de la Península Ibérica disminuyó también el cultivo del arroz. Se conocen bastantes leyes promulgadas por reyes de la Corona de Aragón destinadas a prohibir la siembra y recolección de este alimento considerado propio de los moros, pero en algunas zonas rurales de Valencia siguió siendo una parte importante de la dieta y, poco a poco, su cultivo fue resurgiendo y su elaboración se fue sofisticando.
Parece que a lo largo de toda la Edad Moderna los platos de arroz se extendieron por buena parte de la geografía española (incluido lugares tan remotos como Zamora) pero no fue hasta el siglo XVIII, coincidiendo con un espectacular aumento de la producción de arroz, cuando la paella –aunque todavía sin ese nombre– empezó a aparecer en recetarios y crónicas de viajeros. Sólo en el XIX debió instaurarse el plato tal como hoy lo conocemos.
La receta tradicional
Como ocurre con la mayoría de platos populares, no existe una única receta de paella, aunque sí unas reglas para que el plato se acerque lo más posible a la excelencia.
La primera es contar con una paella grande, que permita que el arroz se cocine de forma uniforme por toda su superficie. Esto es el primer gran problema que surge al tratar de hacer el plato en casa: para que quede bien, la cantidad de arroz no debe superar en mucho el dedo de grosor, por lo que para hacer, por ejemplo, una paella para seis personas necesitaremos un recipiente de en torno a medio metro de diámetro. Esto hace que sea imposible cocinar una buena paella usando una cocina normal de gas.
Si quieres elaborar bien este plato en casa merece la pena hacerse con un quemador de butano. En una cocina normal no puede cocinarse como es debido
Tradicionalmente, la paella se elabora al fuego de leña, pero teniendo en cuenta que la mayor parte de la gente no cuenta ya con hogar en casa (ni con un buen jardín) la alternativa urbanita pasa por hacerse con una bombona de butano y un quemador para paellas. Si quieres preparar bien el plato es una inversión nada costosa que marca la diferencia.
La segunda regla importante es acertar con la proporción de agua y arroz. Sirva como referencia el añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, pero se trata de una regla que puede variar en función de la variedad que utilicemos. Al igual que ocurre con la pasta, los fabricantes de arroz informan en los paquetes de la proporción correcta, que deberíamos tratar de seguir.
Ingredientes para 6 personas
- 600 gramos arroz
- Medio pollo de corral (es importante que sea bueno, pues el sabor del caldo varía notablemente)
- Medio conejo pequeño (importante que incluya cabeza e higadillos)
- 250 gramos de mezcla de “bachoqueta” (judía verde plana)
- 250 gramos de “garrofó” (alubia blanca, grande y plana)
- 1 lata grande de tomate triturado (queda también genial utilizando tomate concentrado)
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Azafrán
- 250 gramos de caracoles
- Cuatro alcachofas
- Sal
- Aceite de oliva virgen
- Agua
Elaboración
1. El sofrito
Primero cortamos en trozos todos los ingredientes. El pollo y el conejo como para un guiso (puedes pedirle al carnicero que lo prepare), las judías verdes sin hebras y en trozos de dos o tres centímetros y las alcachofas bien limpias y en mitades o cuartos según su tamaño.
En la paella y a fuego medio echamos abundante aceite de oliva y freímos el pollo, el conejo, las judías verdes, las alcachofas, los caracoles y el garrofó (estos tres últimos ingredientes son opcionales, aunque altamente recomendables). Sazonanos bien y echamos el pimentón cuando la carne esté bien dorada, con cuidado de que no se queme. Justo después añadimos el tomate triturado y dejamos que se rehoge bien el sofrito.
2. El caldo
Cuando el sofrito esté listo añadimos el agua (del tiempo) en una proporción aproximada de tres a uno respecto al arroz. Calcular la medida correcta es lo más difícil pero es mejor quedarse corto que pasarse pues siempre podemos añadir algo más de agua si vemos que el arroz está demasiado seco y no se ha hecho todavía. Esto puede resultar sacrílego para los expertos de la paella, pero es la única forma de ir cogiéndole el truco.
Una vez que echemos el agua debemos dejar que se haga el caldo a fuego medio/alto durante aproximadamente media hora. Justo antes de echar el arroz es un buen momento para añadir el azafrán o, en su defecto, un sazonador de paella con azafrán, que sale mucho más económico (de nuevo un consejo poco ortodoxo, pero que funciona). Merece la pena ir probando el caldo para saber si está lo suficientemente sabroso y poder corregirlo.
3. El arroz
Una vez esté listo el caldo debemos distribuir el arroz uniformamente por la paella. La tradición manda añadirlo formando una línea diagonal (“en caballete”) de un extremo a otro de la paella para luego distribuirlo, pero lo cierto es que si tu cuñado pureta no está presente puedes añadirlo como te venga en gana. Ahora viene la parte delicada. El arroz tardará en hacerse entre15 y 20 minutos, pero el tiempo lo marca el propio grano y la potencia del fuego. Lo importante es que se consuma todo el agua justo cuando el arroz ha quedado en su punto perfecto, quedando completamente seco y suelto.
Si eres primerizo, es recomendable que tengas agua hirviendo a mano para añadir un cazo si se agota el caldo y el arroz está todavía duro. A mitad de cocción también podemos poner una ramita de romero, que retiraremos antes de servir. Eso sí, ni se te ocurra remover el arroz; no hay nada que moleste más a un valenciano.
4. El ‘socarrat’
Existe un truco para lograr un buen ‘socarrat’ en quemadores de gas similar al que se consigue cocinando con leña. Justo antes de retirar la paella, cuando el arroz esté en su punto y se haya consumido el agua, debes echar un chorro de aceite sobre la paella y subir el fuego al máximo durante algo menos de un minuto. El aceite bajará al fondo de la paellera y tostará el arroz.
5. El reposado
Cuando hayas apagado el fuego es importante dejar reposar la paella durante unos cinco minutos tapada con un paño grande o papel de periódico (esto es lo que usan siempre los valencianos). Y ahora, a disfrutar.
