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Magic, With Four Main Ingredients

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Open your refrigerator: how many bottles of salad dressing are lurking in the door? If you’re an average American shopper, you add one or two bottles to that sticky collection every couple of months.

Yet you don’t actually need a single one. Those bottled dressings, even the expensive and all-natural versions, contain ingredients like corn syrup, cheap vegetable oil, monosodium glutamate and any number of unnecessary stabilizers and gums.

And they aren’t really more convenient than a basic vinaigrette made from real ingredients — which can also live happily and indefinitely in the refrigerator door. There’s a notion among purists that homemade dressing must be made from scratch for every single salad. These are the same people who scorn salad greens in plastic tubs, wash every leaf individually, and tell you to rub your olive-wood salad bowl with a garlic clove. As Maggie Smith proclaimed in “The Prime of Miss Jean Brodie,” “For those who like that sort of thing, that is the sort of thing they like.”

I don’t like.

What I like is to shake up a pint of classic vinaigrette once a week or so, nothing more than olive oil, vinegar, shallots and mustard, and stick it in the refrigerator until I need it. It takes about seven minutes and makes a bright, fresh green salad an immediate possibility any night of the week. If the goal is to add a green vegetable to your dinner (and when is it not?), this is a whole lot easier than roasting brussels sprouts or sautéing green beans, and nearly as nutritionally effective. To the salad you can add slivered red peppers, half-moons of cucumber, toasted pine nuts, halved grape tomatoes, soft herbs like parsley or mint — or nothing at all.

The shallots will continue to soften and sweeten in the vinegar for as long as you keep the dressing. CreditKarsten Moran for The New York Times

This dressing has never gone “off” or rancid, or failed to be anything but fragrant and delicious. The flavor of the oil may not be as exquisite after week two, but with all the other strong flavors in the jar, it really doesn’t matter. The secret seems to be in the shallots, which continue to soften and sweeten in the vinegar for as long as you keep the dressing, adding a round, bright flavor for as long as you keep it around.

In the refrigerator, the olive oil will clump together, but a half-hour at room temperature (or resting next to the stove) will liquefy it again.

I wouldn’t do this with all dressings; the taste of garlic and anchovies tends to get stronger over time, and the acidic fragrance of lemon juice gets weaker.

This dressing is itself a pantry staple that can be tweaked each time you use it.CreditKarsten Moran for The New York Times

But with robust vinegar and shallots, this dressing is itself a pantry staple that can be tweaked each time you use it. Just before serving, pour out the amount you need, then add anchovy paste, garlic and lemon zest to make a Caesar dressing. Or whisk in feta cheese, lemon juice and fresh oregano for a Greek salad. Or blend in some honey to make the flavor more appealing to children. Or thin it with crème fraîche and minced chives to make a French-accented creamy dressing.

Last, adding toasted bread or croutons, nuggets of good bacon and poached or sunny-side-up eggs can turn any of these salads into a full meal. And unless you’re going to live on Hot Pockets, dinner doesn’t get much easier than that

Our Favorite Kitchen Gadgets

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1. Serrated Peeler

Occasionally, a life-changing kitchen utensil lands on my counter. No, I’m not talking about the food processor, but the humble vegetable peeler with a serrated blade. I’ve been using my $4.95 one for 10 years, and it makes quick work of paring soft fruits like peaches, kiwis and grapes. And I no longer have to boil a pot of water to peel a ripe tomato.FLORENCE FABRICANT

2. Kitchen Scale

Pastry chefs love kitchen scales for their precision; using weight instead of volume gives you more exact measurements and more consistent results. But the real reason I love my kitchen scale is its convenience. Using the scale and one bowl to hold what I’m weighing instead of a stack of measuring cups and spoons means eliminating the trail of white dust left behind when transferring flour, sugar and salt from cup or spoon to bowl. MELISSA CLARK

3. Tongs

Stainless steel spring-loaded tongs will become your second set of hands in the kitchen. An inexpensive, utilitarian pair — no need to get fancy — can help you turn meat without piercing it, pull spaghetti from a pot or toss a salad. Size is up to you, though it is nice to have a short pair and a long pair. Silicone tips offer a gentle solution when grabbing delicate food, but they can also be unwieldy and slippery when greasy. KIM SEVERSON

4. Pasta Pot

I use weighty Dutch ovens for most stovetop cooking, but they are a monumental drag for pasta. A gallon of water takes forever to come to a boil in the heavy pots, and the final stage of wrestling the cooked pasta and scalding water over to the sink feels like a life-or-death experience. In Bialetti’s thin aluminum five-quart pot, the heat transfers rapidly to the water. The full weight of a cooked pound of pasta is far more manageable in this lightweight pot. And the lockable strainer top is a bonus. JULIA MOSKIN

5. Kitchen Shears

I would like a dollar for every minute I’ve spent looking around my kitchen for these shears when they were not put back into the drawer where they belong. I am usually the culprit, but it shows how often I turn to my Joyce Chen Shears. They are elegant and light, and make fast work of snipping chives or cutting parchment for a baking pan, and have enough muscle for disjointing a whole chicken. FLORENCE FABRICANT

6. Strainer

So you’ve got a big colander for draining pasta. A sturdy stainless steel mesh strainer with a long handle can do much more. You can strain seeds when squeezing a lemon over vegetables. You can scoop broccoli or a boiled egg out of hot water, rinse a cup of rice, strain stock or sift dry ingredients. Quality matters here. Those with flimsy handles will bend under a little weight. Buy one that is about six or seven inches in diameter, though larger and smaller sizes are nice to have, too. KIM SEVERSON

7. Wooden Spatula

Wooden spoons get (and deserve) a lot of love from today’s cooks, but if I had to choose, I’d take the wooden spatula. The wide, flat spatula efficiently stirs everything from thick stews and soups to scrambled eggs and risotto, keeping all the ingredients moving and preventing scorching. When browning ground beef or sausage or sliced onions, the edge of the spatula is ideal for separating and spreading ingredients evenly around the pan. And to scrape the bottom of a pan after deglazing — especially a nonstick one — the flat, honed edge of a wooden spatula is just right. JULIA MOSKIN

8. Nonwarping Baking Sheet

A sheet pan with sides is a staple for baking, roasting and warming. And while professional-quality tools may not be required for every job at home, this is one item that demands quality. Heavy-duty professional baking sheets, with wire reinforcing the rimmed edges, do not twist and warp in the heat of the oven. They used to be found only in restaurant supply stores but are now widely available. FLORENCE FABRICANT

9. Offset Spatula

A butter knife used to be my preferred tool to smooth the top of cake batter, frost cookies and cupcakes, carry small baked goods from baking sheet to cooling rack and pry brownies and bar cookies out of pans. Then I spent some time working with a pastry chef, and she set me straight. An offset spatula, with its bent tang, can do everything I asked of that butter knife, but better. I got mine for under $5. You can even use the spatula to butter your toast. MELISSA CLARK


10. Citrus Juicer

When I need lime juice for a big batch of margaritas or ceviche, I dig my electric juicer out of the closet. I also own a powerful German-engineered citrus press that is so heavy I can barely lift it. But for smaller jobs, I always find myself reaching for the simple nonmechanical citrus reamer: compact, inexpensive and much less likely to make a huge sticky mess on the counter. Use the pointed tip to nudge the seeds out of the fruit. There are plastic and melamine versions, but wood is the most comfortable material and will last forever as long as you keep it out of the dishwasher

8 secretos para preparar el risotto perfecto…

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Esta gran preparación de arroz italiano es uno de esos platillos que parece mucho más difícil de lo que realmente es. Sin embargo si se necesitan, además de ingredientes extraordinarios, mucha paciencia y ganas de “menear” la cuchara.

La técnica es sencilla: el arroz se fríe brevísimamente en aceite de oliva con un poco de cebolla o echalot y comienza a verterse sobre él un buen consomé, algo de vino, que se irá poco a poco consumiendo, para volver a ser hidratado. Una y otra vez.

Como sabemos que no es fácil, les compartimos ocho trucos que debes conocer para lograr un risotto de sueño: cremoso, brillante, ‘al dente’ y lleno de sabor.

1. El caldo que se utilice para ir cocinando el arroz debe estar siempre bien caliente. Si se vierte en frío, el proceso comienza de cero y la cocción será dispareja.

2. Hay que saber “menear” la cuchara de palo para que se cocine de manera homogénea, pero tampoco excederse. Agitar el arroz es fundamental pues eso le da esa característica cremosa, se debe al almidón que libera, pero hacerlo demás puede hasta secarlo. Ya saben, unas vueltitas cada dos minutitos al menos.

3. El consomé se agrega poco a poco. Hay que dejar de tenerle miedo a cocinar al tanteo, uno debe ir sintiendo cómo el arroz y la temperatura consumen el líquido, e ir  añadiendo un poco más, pero nunca más de una taza cada vez. Siempre poco a poco.

4. La pasta está ‘al dente’ cuando en su interior recién desaparece ese último punto blanco de masa menos cocida. En el caso del risotto también hay un ‘al dente’ que se aprecia probando el arroz. Debe estar cocido pero no tanto que puedas, por ejemplo, hacer con él una bolita como si fueras a hacer croquetas pues estará ya muy pasado. Hay que sentirlo.

5. Cocinar a baja temperatura sí, pero no tanto. Si el fuego está muy bajito, el arroz nunca se va a cocinar.

6. La verdura o proteína que escogida para combinarla con el risotto debe estar previamente cocida. Si son espárragos, cocidos ‘al dente’ y partidos (aunque hay una receta con puré para un risotto verde delicioso); si es langosta, lo mismo. No queremos que nuestro risotto termine con ingredientes sobrecocidos.

7. Dos grandes elementos del risotto, el queso parmesano en polvo y la mantequilla, se agregan al final de la cocción, ya casi al servirlo.

10 Trucos para cocinar Pasta

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1. Tratar de no quebrar los spaghetti intentando la cobertura de los mismos con el agua de cocción. El tamaño del paquete ya esta prediseñado como medida standard.

2. Usar agua en cantidad abundante, por lo menos 7-8 veces el peso de la pasta  a cocinar: 1kg de pasta = 7-8 lt de agua. De esta manera, el agua vuelve a hervir mas rápidamente. 

3. Salar el agua al momento de su máximo hervor (10 gr. de sal por litro de agua) y luego sumergir la pasta. El agua dejará de hervir, por diferencia de temperatura, al introducir la pasta. Subir el fuego al máximo para recomenzar el hervor o poner la tapa unos minutos. Una vez que esto suceda, retirarla. 

4. Los spaghetti no se deben poner al agua en un sólo manojo; se deben abrir a modo de abanico de manera que no se peguen entre ellos. La pasta corta se vierte en forma de lluvia para evitar que se aglutinen en el fondo, la pasta fresca o amarrada debe separarse rápidamente con una cuchara de madera o un pincho para evitar que se peguen entre sí.

5. La única manera de constatar cuando la pasta esta cocinada a punto es  probándola. Hay diversos métodos empíricos, pero no son eficientes. La famosa prueba del azulejo es un mito sin fundamento. Prueben tirar un spaghetti en cualquier momento de la cocción. Se va a pegar a los 2, a los 3 y a los 5 minutos. Esto se debe a la gran cantidad de almidón que larga la pasta al estar en contacto con el agua. ¡La única prueba es nuestro paladar!

6. Evitar el uso del escurridor de pasta incorporado a la olla para los spaghetti (usarlo sólo en otros formatos de pasta, especialmente cortas) y usar el sacaspaghetti que es un utensilio de plástico, madera o metal que tiene un dentado y  que permite el traslado de los spaghettis directamente a la sartén o fuente con el condimento, conservando parte del agua de su cocción.

7. Para una excelente preparación de pasta es imprescindible hacer la operación de manera expresa, es decir, justo antes de sentarse a la mesa. Los platos deben servirse humeantes. Por eso, siempre es mejor que esperen  nuestros comensales y no que espere nuestra pasta.

8. Nunca agregar agua fría sobre la pasta escurrida. Si fuese necesario, mientras se condimenta, usar el agua de cocción.

9. El tamaño de la olla donde hervir el agua para la cocción de la pasta es muy importante. Es preferible usar una olla con un formato de diámetro bastante ancho y no muy alta. Esto posibilita que el agua alcance su estado de fusión rápidamente. En el caso de que la forma de la olla fuera mas alta que ancha, la superficie del agua estaría mas lejana de la fuente de calor y el tiempo de recomienzo del hervor será mayor.

10. Usar aceite durante la cocción sólo es aconsejable en cortes de pasta muy anchos como pappardelle o lasagne porque tienden a flotar en la superficie. Si usamos bastante agua no hay problema que la pasta se pegue. Recuerden que por peso especifico el aceite flota sobre el agua, por lo que la pasta que está en el fondo de la olla no recibe ningún beneficio. Antiguamente se usaba poner el aceite en la olla del agua para facilitar el escurrimiento y no la cocción, ya que la pasta se cocinaba en grandes cantidades y para muchas personas a la vez. El aceite entonces lubricaba la pasta mientras se la sacaba para luego condimentarla con la salsa elegida evitando que se pegara en la espera de ser condimentada.

20 Consejos para preparar la mejor paella del mundo

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Arroz de marisco en sartén de hierro

  1. Usa un arroz de calidad, preferiblemente arroz bomba, bahía o senia (aunque este último es más difícil de encontrar, y también de preparar, aunque resulta muy sabroso). El arroz de grano largo no se pasa, pero tampoco absorbe bien el sabor del resto de ingredientes. ¡No merece la pena escatimar dinero en el principal ingrediente!
  2. Usa un recipiente amplio. El arroz en paella se cocina en extensión, y no en altura. Cuanto más fina sea la capa de arroz, mejor será el resultado, por lo que es mejor usar una paella para el doble de comensales de los que vais a ser, de modo que la capa resultante sea fina.
  3. Es importantísimo que el fuego llegue por igual a todo el fondo de la paella. Si tu fuego no es lo suficientemente grande, usa un paellero difusor.
  4. Cuidado con los tiempos: varían en función del tamaño de la paella, el grosor de la capa de arroz, la dureza del agua… Por lo general, cocinando con gas, desde que empieza a hervir el caldo, tarda 18 minutos (10 a fuego fuerte y el resto a fuego bajo).
  5. Proporción de aceite: Hay que ser generoso con el aceite, pero sin pasarse, pues puede quedar demasiado pesado. La medida aproximada es de 3 dl. de aceite por cada litro de arroz.
  6. Proporción de líquido: Por lo general, un kilo de arroz bomba necesita 2,5 litros de caldo. Los otros arroces necesitan un poco menos de líquido.
  7. Olvídate del dicho de que el caldo debe llegar a los remaches de las asas. Si quieres hacer una capa de arroz muy fina, ese consejo no te vale de nada. No tendrás más remedio que ir viendo sobre la marcha con los recipientes de los que dispongas. Es recomendable que anotes bien todas las cantidades de ingredientes que utilizas. Así sabrás en la siguiente paella qué debes rectificar.
  8. Proporción de arroz: La medida habitual que se encuentra en las recetas es de 100 gr. por persona, pero depende también de la cantidad de tropezones y del apetito de tus comensales. No poder repetir si te ha salido un arroz de escándalo es imperdonable… Con los comilones que tengo en casa, uso 150 gr. por persona.
  9. Nunca, pero que nunca, lavar el arroz para una paella. Pecado mortal. Quitarás todo el almidón, que es necesario para este tipo de preparación.
  10. ¿Rehogar o no rehogar el arroz? Esa es la cuestión. Pero lo cierto es que un buen rehogado de arroz hace que luego quede más suelto. Cuestión de gustos. Yo rehogo siempre el de marisco, porque hago el caldo aparte, pero nunca el de carne.
  11. ¿Cebolla o no cebolla? Este es otro tema que puede llegar a enfrentar a familias enteras. En general, la cebolla suelta agua, lo que puede hacer que el arroz quede un poco más baboso. Lo cierto es que la mayoría de los valencianos no la usan en sus recetas familiares. Por algo será… Yo, desde que no la uso, el arroz me queda mucho mejor.
  12. Los arroces camperos (los que llevan pollo o conejo, junto con verduras) son mucho más camperos si les añades un poco de romero o tomillo. Haz la prueba, quedan espectaculares. Otro truco es añadir una cabeza de ajos sin pelar, simplemente cortando la base. Dan un sabor delicioso.
  13. Otra forma de potenciar el sabor es con un majado de ajo y perejil, o una picada de ñoras. Mmmm.
  14. Por lo general, no mezcles carne con mariscos. Es como mezclar cuadros con rayas. Cuando hagas un arroz con pescado y marisco, aprovecha las cáscaras del marisco, y las cabezas y espinas del pescado, para hacer el caldo. Si vas a usar mejillones, cuécelos con antelación, déjalos en su concha (retira la concha que cubre) para que engorden, y luego cuela su caldo y añádelo al caldo del arroz.
  15. Usa azafrán de verdad. Realmente marca una diferencia.  Tuestalo primero para sacarle el máximo partido. También se puede poner un poco de pimentón dulce que añade sabor. Disfruta de los colores naturales de tu paella no utilices colorante artificial.
  16. Y hablando de chiringuitos, olvídate del limón. Cuando lo ponen con el arroz, es porque ayuda a enmascarar sabores. Un buen arroz jamás necesita un líquido ácido.
  17. No remover jamás el arroz desde el momento en que el calzo rompe a hervir, y tampoco añadir caldo frío si el agua se ha evaporado demasiado rápido.
  18. Es imprescindible ir probando. Debes apagar el fuego cuando el arroz haya perdido su dureza central pero aún esté un poco entero.
  19. No tapar nunca cuando se deje reposar, porque corres el peligro de que se te pase. Se puede cubrir con papel de cocina, si te parece seco, humedecer el papel. Dejar reposar 10  minutos
  20. Nada como el fuego. Un buen truco es ponerlo en el horno los últimos 10 minutos!!

10 Tips for how to cook Hamburgers

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1. Start with the Right Meat

For juicy burgers, get ground chuck with a fat content of at least 18%. Lean and extra-lean meats make tough, dry burgers. (This is true for turkey burgersor lamb burgers, too—look for grinds with around 18% fat.)

The more freshly ground the meat is, the more tender and flavorful the burger: If your store has butchers, ask them to grind the meat fresh for you.

For the absolute freshest grind, of course, you need to grind your own.

2. Don’t Overwork the Meat

The more you handle the meat, the tougher your burger will be. In a large bowl, pull the meat apart into small chunks, add salt or other seasonings, and toss gently with fingers spread apart until loosely mixed.

3. Use Wet Hands to Form Burger Patties

A bit of dampness at the start will keep your hands from getting sticky. It also allows the meat to come together faster and prevents over-handling.

4. Make Burger Patties With a Dimple In the Center

Divide the meat into equal portions and form patties about 3/4-inch thick at the edges and 1/2-inch thick in the center. Since burgers shrink and pull in as they cook, this dimple will even out as the burgers cook, resulting in an even patty-shaped burger at the end.

5. Keep Burgers Cold Until They Hit the Grill

Unlike other meats that will cook up better if brought to room temperature before hitting the grill, you want those patties cold so they stay together and stay as juicy as possible. Put the patties in the fridge while the grill heats up. This helps more of the flavor-carrying fat stay in the meat.

6. Start With a Clean Cooking Grate

Bits of debris encourage sticking, as does an un-oiled surface and too low a temperature. You want your burgers to sizzle immediately, firm up quickly, and release from the grill.

7. Use a Hot Grill

Keep grill at a steady high heat (you can hold your hand 1 to 2 inches above grill level for 2 to 3 seconds). If using charcoal, you want ash-covered coals to produce even heat. With a gas grill, keep the lid down while cooking; with a charcoal grill, leave the lid off.

8. Flip Burgers Once and Only Once

Constant turning will toughen and dry out meat, and if you flip too soon, burgers will stick. Cook 2 minutes per side for rare, 3 for medium-rare, 4 for medium, and 5 for well-done.

9. Don’t Press Burgers While Cooking

This is a common mistake in burger grilling. The juice that seeps out holds most of the flavor and moisture – let your burgers hold onto it!

10. Let Burgers Rest

Resting allows burgers, like all meat, to finish cooking and allows their juices, which have collected on the surface during grilling, to redistribute throughout the patty for maximum juiciness.

Escalfar un huevo

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Para obtener cl mejor resultado, engraso ligeramente el escalfador. Enganche el escalfador en el borde de la olla. Vierta agua en la olla hasta la linea de llenado. Agregue una pizca de vinagre y ponga la olla al fuego; cuando el agua empiece a hervir, baje la temperatura y deje hervir a fuego lento.

Rompa el huevo en un recipiente pequeño y páselo con cuidado al escalfador. Cueza entre 7 y 9 minutos. Incline el escalfador hacia atrás para dejar salir el agua, y saque el huevo cuidadosamente con una cuchara.


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