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10 Consejos para preparar un hamburguesa exquisita

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1. Elegir la carne adecuada

Para hamburguesas jugosas, obtenga carne picada con un contenido de grasa de al menos 18%. Las carnes magras y extra magras hacen hamburguesas duras y secas. (Esto también es cierto para las hamburguesas de pavo o de cordero; busque molidos con alrededor del 18% de grasa).Cuanto más recién molida esté la carne, más tierna y sabrosa será la hamburguesa: si su tienda tiene carniceros, pídales que muelen la carne fresca para usted.

Para obtener el molido más fresco, por supuesto, debe moler el suyo.

2. No manosee en exceso la carne

Cuanto más manipule la carne, más dura será su hamburguesa. En un tazón grande, separe la carne en trozos pequeños, agregue sal u otros condimentos y mezcle suavemente con los dedos separados hasta que esté ligeramente mezclado.

3. Tenga las manos húmedas para hacer las hamburguesas

Un poco de humedad al principio evitará que sus manos se pongan pegajosas. También permite que la carne se junte más rápido y evita la manipulación excesiva.

4. Hacer hamburguesas con un hoyuelo en el centro

Divida la carne en porciones iguales y forme empanadas de aproximadamente 3/4 de pulgada de espesor en los bordes y 1/2 pulgada de espesor en el centro. Dado que las hamburguesas se encogen y se contraen mientras se cocinan, este hoyuelo se emparejará mientras se cocinan, lo que dará como resultado una hamburguesa con forma uniforme al final.nd.

5. Mantenga las hamburguesas frías hasta que lleguen a la parrilla

A diferencia de otras carnes que se cocinarán mejor si se llevan a temperatura ambiente antes de cocinarlas en la parrilla, usted desea que esas empanadas estén frías para que se mantengan juntas y lo más jugosas posible. Pon las hamburguesas en la nevera mientras la parrilla se calienta. Esto ayuda a que una mayor cantidad de grasa que transporta el sabor permanezca en la carne.

6. Comience con una rejilla para cocinar limpia

Los pedazos de escombros fomentan la adherencia, al igual que una superficie sin aceite y una temperatura demasiado baja. Desea que sus hamburguesas chisporroteen inmediatamente, se reafirmen rápidamente y se suelten de la parrilla.

7. Use una parrilla caliente

Mantenga la parrilla a fuego alto constante (puede sostener su mano de 1 a 2 pulgadas por encima del nivel de la parrilla durante 2 a 3 segundos). Si usa carbón vegetal, querrá que los carbones cubiertos de ceniza produzcan un calor uniforme. Con una parrilla de gas, mantenga la tapa cerrada mientras cocina; con una parrilla de carbón, deje la tapa abierta.

8. Voltea hamburguesas una vez y solo una vez

El giro constante endurecerá y secará la carne, y si lo voltea demasiado pronto, las hamburguesas se pegarán. Cocine 2 minutos por lado para cocer poco, 3 para cocer medio, 4 para cocer mediano y 5 para cocer bien.

9. No presione las hamburguesas mientras la cocina

Este es un error común en la parrilla de hamburguesas. El jugo que se filtra retiene la mayor parte del sabor y la humedad, ¡deja que tus hamburguesas lo retengan!

10. Deje las hamburguesas reposar

El reposo permite que las hamburguesas, como todas las carnes, terminen de cocinarse y permite que sus jugos, que se han acumulado en la superficie durante el asado, se redistribuyan por toda la hamburguesa para obtener la máxima jugosidad.

PIMIENTA, LA REINA DE LAS ESPECIAS: CONOCE SUS VARIEDADES Y PREPARA ESTAS RECETAS

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Una de las mejores aliadas en la cocina y la reina de los sazonadores es la pimienta. Negra, blanca, rosa, gorda y hasta de cayena, es un ingrediente que le da carácter a los platos y potencia sus sabores. Bayas, frutos y hojas dan ese aroma increíble que nos encanta.

Esta especia proviene de Asia y se ha hecho básica en todas las cocinas del mundo, especialmente Francia, Tailandia e India.

Entre sus nutrientes se encuentran sodio, potasio y proteínas; aporta hasta 64% de carbohidratos por cada porción de 100 gramos.

Para que sea llamada pimienta debe provenir del árbol piper nigrumy existen cuatro variedades.

También hay otras especies que provienen de la misma familia pero son consideradas falsas pimientas por venir de otras plantas. Un buen ejemplo es la brasileña.

El sabor de la pimienta es picante, esto se debe a la piperina -la sustancia química que se encuentra en la parte exterior- y la resina de acre

PIMIENTA NEGRA

Es la más consumida y popular de las pimientas. Se cosecha cuando aún no madura, lo que le da un color amarillo y se seca al sol. De esta forma tomará el característico tono oscuro y la consistencia crujiente. Es muy aromática y su sabor es intenso.

Esta variedad es de las mejores opciones para sazonar CARNES ROJAS E INGREDIENTES INTENSOS.

BLANCA

Es una pimienta suave que se recoge cuando ya está madura. Es la misma baya, sin embargo se hierbe en agua con sal para que pierda color e intensidad.

Tiene una pungencia más baja y es ideal para sazonar salsas blancas, pescados y pollo. Cuando está molida se le llama mignonette.

Pimienta negra y blanca
PIMIENTAS NEGRA Y BLANCA.

VERDE

Esta pimienta se recoge antes de que madure el fruto y se pone a secar. Se puede encontrar en vinagre o salmuera y tiene un aroma afrutado y suave, este tipo casi no pica.

Puedes utilizarla para sazonar salsas oscuras o carnes rojas.

ROJA

Esta no proviene de la misma especie piper, sino de un árbol común en Perú y Brasil. 

Su sabor es afrutado y fresco, su aroma es dulce. Dependiendo del tono puede ser pimienta roja o rosa. 

Muchas personas utilizan esta variedad para potenciar sabores de postres con cítricos y moras

MANIGUETTE

Esta pimienta también llamada de Etiopía tiene un sabor parecido al de la negra pero más picante pues pertenece a la familia del jengibre. 

En la medicina tradicional africana se emplea para problemas intestinales y resfriados.

En Senegal se utiliza para aromatizar el Café Touba, que también lleva clavo y otras especias.

Pimienta de Etiopia
PIMIENTA MANIGUETTE.

DE JAMAICA

También llamada pimienta gorda o pimienta de Tabasco; es una especia mexicana más grande de lo normal que al recolectarla se seca al sol y después se hornea para potenciar sus sabores. 

Se da en la zona del golfo de México de Veracruz hasta la península de Yucatán.

Su sabor es parecido al del clavo, canela o nuez moscada. En Estados Unidos es conocida como allspice.

Pimienta gorda
PIMIENTA GORDA.

SICHUÁN

El sabor de esta pimienta es una experiencia distinta a las que conocemos comúnmente. 

Es llamada cuatro mil hormigas por la sensación que produce en la boca y su efecto anestesiante. 

Tiene un ligero sabor a limón y es ideal para aromatizar chocolates.

Pimienta sichuán
SICHUÁN.

DE CAYENA

Esta pimienta es el resultado de la molienda de uno o más tipos de chiles o ajíes, el más característico es el rojo. Es oriunda de México y Centroamérica.

Es el famoso chile en polvo rojo, entre sus propiedades destacan la vitamina A, C, E y antioxidantes.

Pimienta de cayena

Cómo hacer la paella valenciana perfecta 

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Este plato sólo contiene diez ingredientes básicos, y no son los que todo el mundo piensa: pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal
Foto: La única foto de verdadera paella valenciana disponible en bancos de imágenes de cientos de fotos. (Corbis)
La única foto de verdadera paella valenciana disponible en bancos de imágenes de cientos de fotos. (Corbis)

Según el diccionario de la Real Academia Española la paella es “un plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana en España”, además de ser la “sartén” en la que se hace ésta. Pero si hablamos estrictamente de la “paella valenciana” la definición se estrecha una barbaridad.

Para el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, la paella valenciana sólo puede comercializarse con tal nombre si contiene los diez ingredientes básicos de su preparación tradicional: pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además, según la región, se admiten otros ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero. Ni más, ni menos.

Primera sorpresa para los neófitos del loco mundo de los arroces levantinos: en su versión valenciana tradicional, la paella es un plato de campo, no de mar. La paella mixta, en la que se mezcla la carne y el pescado, es sin duda la más popular allende nuestras fronteras, pero se trata de un invento reciente despreciado por los valencianos. Y no digamos si esta lleva ingredientes como guisantes, cebolla, chorizo

Por supuesto, hay muchísimos otros platos de arroz en la Comunidad Valenciana. Y podemos decir, aun a sabiendas de que es una afirmación que desata polémicas, que Valencia y Alicante compiten en igualdad de condiciones en cuanto a la excelencia de sus preparaciones. Pero “paella valenciana” entre comillas y siendo estrictos sólo hay una.

Breve historia de nuestro plato estrella

Se han escrito ríos de tinta sobre el origen de la paella y, pese a esto, es imposible rastrear su origen concreto. Como es lógico, su aparición está íntimamente ligada a la popularización del arroz como cultivo, que no debió extenderse por la costa levantina hasta la llegada de los árabes (que lo tenían como uno de los pilares de su dieta) y que, además, mejoraron los sistemas de riego creados por los romanos a lo largo de la costa mediterránea.

A lo largo de toda la Edad Moderna los platos de arroz se extendieron por buena parte de la geografía española, pero la paella es un invento del siglo XVIII

Con la progresiva expulsión de los árabes de la Península Ibérica disminuyó también el cultivo del arroz. Se conocen bastantes leyes promulgadas por reyes de la Corona de Aragón destinadas a prohibir la siembra y recolección de este alimento considerado propio de los moros, pero en algunas zonas rurales de Valencia siguió siendo una parte importante de la dieta y, poco a poco, su cultivo fue resurgiendo y su elaboración se fue sofisticando.

Parece que a lo largo de toda la Edad Moderna los platos de arroz se extendieron por buena parte de la geografía española (incluido lugares tan remotos como Zamora) pero no fue hasta el siglo XVIII, coincidiendo con un espectacular aumento de la producción de arroz, cuando la paella –aunque todavía sin ese nombre– empezó a aparecer en recetarios y crónicas de viajeros. Sólo en el XIX debió instaurarse el plato tal como hoy lo conocemos.

La paella se ha preparado tradicionalmente al fuego de leña. (Lereile lereile/CC)

La receta tradicional

Como ocurre con la mayoría de platos populares, no existe una única receta de paella, aunque sí unas reglas para que el plato se acerque lo más posible a la excelencia.

La primera es contar con una paella grande, que permita que el arroz se cocine de forma uniforme por toda su superficie. Esto es el primer gran problema que surge al tratar de hacer el plato en casa: para que quede bien, la cantidad de arroz no debe superar en mucho el dedo de grosor, por lo que para hacer, por ejemplo, una paella para seis personas necesitaremos un recipiente de en torno a medio metro de diámetro. Esto hace que sea imposible cocinar una buena paella usando una cocina normal de gas.

Si quieres elaborar bien este plato en casa merece la pena hacerse con un quemador de butano. En una cocina normal no puede cocinarse como es debido

Tradicionalmente, la paella se elabora al fuego de leña, pero teniendo en cuenta que la mayor parte de la gente no cuenta ya con hogar en casa (ni con un buen jardín) la alternativa urbanita pasa por hacerse con una bombona de butano y un quemador para paellas. Si quieres preparar bien el plato es una inversión nada costosa que marca la diferencia.

La segunda regla importante es acertar con la proporción de agua y arroz. Sirva como referencia el añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, pero se trata de una regla que puede variar en función de la variedad que utilicemos. Al igual que ocurre con la pasta, los fabricantes de arroz informan en los paquetes de la proporción correcta, que deberíamos tratar de seguir.

Ingredientes para 6 personas

  • 600 gramos arroz
  • Medio pollo de corral (es importante que sea bueno, pues el sabor del caldo varía notablemente)
  • Medio conejo pequeño (importante que incluya cabeza e higadillos)
  • 250 gramos de mezcla de “bachoqueta” (judía verde plana)
  • 250 gramos de “garrofó” (alubia blanca, grande y plana)
  • 1 lata grande de tomate triturado (queda también genial utilizando tomate concentrado)
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • Azafrán
  • 250 gramos de caracoles
  • Cuatro alcachofas
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen
  • Agua

Elaboración

Antes de empezar, debes trocear todos los ingredientes. (Gabriel Garcia Marengo)
Antes de empezar, debes trocear todos los ingredientes. (Gabriel Garcia Marengo)

1. El sofrito

Primero cortamos en trozos todos los ingredientes. El pollo y el conejo como para un guiso (puedes pedirle al carnicero que lo prepare), las judías verdes sin hebras y en trozos de dos o tres centímetros y las alcachofas bien limpias y en mitades o cuartos según su tamaño.

En la paella y a fuego medio echamos abundante aceite de oliva y freímos el pollo, el conejo, las judías verdes, las alcachofas, los caracoles y el garrofó (estos tres últimos ingredientes son opcionales, aunque altamente recomendables). Sazonanos bien y echamos el pimentón cuando la carne esté bien dorada, con cuidado de que no se queme. Justo después añadimos el tomate triturado y dejamos que se rehoge bien el sofrito.

Los valencianos son tan ortodoxos que se llevan garrafas con agua del grifo de valencia cuando hacen la paella fuera de su terruño. (Lereile Lereile/CC)
Los valencianos son tan ortodoxos que se llevan garrafas con agua del grifo de valencia cuando hacen la paella fuera de su terruño. (Lereile Lereile/CC)

2. El caldo

Cuando el sofrito esté listo añadimos el agua (del tiempo) en una proporción aproximada de tres a uno respecto al arroz. Calcular la medida correcta es lo más difícil pero es mejor quedarse corto que pasarse pues siempre podemos añadir algo más de agua si vemos que el arroz está demasiado seco y no se ha hecho todavía. Esto puede resultar sacrílego para los expertos de la paella, pero es la única forma de ir cogiéndole el truco.

Una vez que echemos el agua debemos dejar que se haga el caldo a fuego medio/alto durante aproximadamente media hora. Justo antes de echar el arroz es un buen momento para añadir el azafrán o, en su defecto, un sazonador de paella con azafrán, que sale mucho más económico (de nuevo un consejo poco ortodoxo, pero que funciona). Merece la pena ir probando el caldo para saber si está lo suficientemente sabroso y poder corregirlo.

El arroz no debe removerse después de echarlo. (IStock)
El arroz no debe removerse después de echarlo. (IStock)

3. El arroz

Una vez esté listo el caldo debemos distribuir el arroz uniformamente por la paella. La tradición manda añadirlo formando una línea diagonal (“en caballete”) de un extremo a otro de la paella para luego distribuirlo, pero lo cierto es que si tu cuñado pureta no está presente puedes añadirlo como te venga en gana. Ahora viene la parte delicada. El arroz tardará en hacerse entre15 y 20 minutos, pero el tiempo lo marca el propio grano y la potencia del fuego. Lo importante es que se consuma todo el agua justo cuando el arroz ha quedado en su punto perfecto, quedando completamente seco y suelto.

Si eres primerizo, es recomendable que tengas agua hirviendo a mano para añadir un cazo si se agota el caldo y el arroz está todavía duro. A mitad de cocción también podemos poner una ramita de romero, que retiraremos antes de servir. Eso sí, ni se te ocurra remover el arroz; no hay nada que moleste más a un valenciano.

Sí, el requemado es cancerígeno, pero está taaaan rico. (SantiMB.Photos)
Sí, el requemado es cancerígeno, pero está taaaan rico. (SantiMB.Photos)

4. El ‘socarrat’

Existe un truco para lograr un buen ‘socarrat’ en quemadores de gas similar al que se consigue cocinando con leña. Justo antes de retirar la paella, cuando el arroz esté en su punto y se haya consumido el agua, debes echar un chorro de aceite sobre la paella y subir el fuego al máximo durante algo menos de un minuto. El aceite bajará al fondo de la paellera y tostará el arroz.

Para acompañar esta paella nada como un vino de Alicante, Valencia o Utiel-Requena. (iStock)
Para acompañar esta paella nada como un vino de Alicante, Valencia o Utiel-Requena. (iStock)

5. El reposado

Cuando hayas apagado el fuego es importante dejar reposar la paella durante unos cinco minutos tapada con un paño grande o papel de periódico (esto es lo que usan siempre los valencianos). Y ahora, a disfrutar.

Plátano Macho: origen, propiedades, beneficios, y todo lo que debes saber

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El plátano macho es una de las frutas con gran historia, debido a que ya existía en América pero en el continente Europeo no, por lo tanto con la colonización no solo establecen cambios culturales sino que frutas como ésta es trasladada para otros países.

¿Qué es el Plátano macho?

 

El plátano macho es una fruta de tipo tropical, la planta de la que proviene pertenece a la familia de las Musáceas, lo cual significa que es una fruta de tipo paradisíaco, ya que eso es lo que significa el prefijo Musa en esa familia.

Como toda fruta e incluso animal, posee un nombre científico, este le permite tener universalidad, es decir, conocimiento en todo el Mundo por agruparlo con características en común (familias) y especies, en este caso es la Musa balbisiana, siempre la segunda palabra debe estar en minúscula.

Siguiendo un poco con su clasificación es de la clase Liliopsida, su orden es Zingiberales, todo ello le acredita tanto características en común con otras plantas como a la vez le da particularidad o mejor dicho es lo que la diferencia frente al resto.

La balbisiana, o la planta del plátano macho es de tipo perenne, lo cual significa que adquiere un gran tamaño en su crecimiento completo, incluso desde los primeros meses supera al resto que no pertenece a este grupo, la altura promedio es de hasta 7 metros.

Si bien tienen gran altura, ella carece de lo que conocemos como tronco por lo cual no es leñosa ni tampoco formidable, dicha estructura es sustituida por vainas foliares las cuales cuando alcanzan su etapa de madura se transforman en pseudotallos los cuales poseen un diámetro de 30 centímetros.

Sí son un poco «grandes» pero no son leñosos por lo tanto no debes confundirte con ello, su color es muchas veces amarillo y también sueles encontrarlas verde claro, tanto el color como la altura que alcanza la planta del plátano macho, logra que diferencies frente a la Musa paradisíaca.

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Otra característica de interés es la que se relaciona con las flores que se pueden observar en ella, éstas se encuentran en la punta de los tallos de la planta por lo tanto forman «inflorescencias», inicialmente florecen de tipo femenino pero luego comienzan a aparecer las masculinas, se agrupan 20 por fila.

En el caso del fruto (al cual llamamos plátano macho) en la planta se presenta como «falsa baya», tiene apariencia lineal o alagada, entre los 7 a 14 centímetros de longitud con un diámetro no mayor a los 4 centímetros, se agrupan por racimos, es decir no crecerá uno solo, la cantidad de frutos por racimos es indefinida.

Cuando el racimo está apena en etapa de crecimiento adquiere un colo verde intenso, lo cual va cambiando mientras que comienza a madurar, hasta que está por completo maduro y obtiene el característico amarillo del plátano macho, muchas veces con ciertas manchas de color negro en su concha las cuales también determinan su madurez.

El interior de ese fruto, a esa parte se le conoce como pulpa, es de color blanco, muy dulce cuando está por completo madura, esto debido a su alto contenido de glucosa y también en almidón, cuando se abre la pulpa podrás observar puntos negros que forman un círculo, se trata de los óvulos no desarrollados.

Origen

Como ya habíamos mencionado ésta e una planta tropical y subtropical por lo cual su origen tiene mucho que ver con la condición climática a la que resiste, solo que el continente que se registra como el primero en producir el plátano macho para consumo de todos los habitantes fue Asia, en específico el Sudeste.

Desde allí es que se comienza a llevar la semillas de la musa balbisiana a otros continentes para que en ellos también se produciera y luego comercializara el plátano; la historia que demuestra su antigua existencia establece el año 850 a.C, donde se utilizó este fruto para decorar el monumento de Buda en Bordour.

Plátano-Macho-2

En el caso del Mediterráneo la fecha registrada de la primera aparición que puede ser verificada es en el año 650 d.C, esa zona continúa como una de las principales entes de exportación y producción de plátano macho en el Mundo. (Ver Artículo: el quinchoncho)

Luego, como no es de extrañar tenemos el continente Americano, en él se da por sentado la producción de musa balbisiana ya que su clima es el ideal para que crezca correctamente, solo que los registros establecen que es a partir del año 1516 que se comienza a hablar de plátano macho en la región.

Sobre todo cuando llegan los españoles a colonizar la zona, se encuentran con ésta fruta y muchas más, de las cuales se llevan semillas a su Continente para generar ingresos monetarios a la corona con nuevas especies que muchas personas pagarían por ello, por tratarse de alimentos del Nuevo Mundo.

En la actualidad la lista de países productores está encabezada por India, seguida por Ecuador, Brasil, China, Colombia, Costa Rica, Burundi, Uganda; allí observamos que los continentes que dominan son África, Sudamérica, Asia y también está Europa.

Pero mencionando otra lista, ahora la de exportadores, el orden cambia siendo el primero Ecuador, los países que le siguen son Costa Rica, Colombia, Filipinas, Francia aparece en este grupo por más extraño que pueda parecer, también está Holanda y España.

En el caso de los importadores, por no tener condiciones favorables para el cultivo, o simplemente no han deseado unirse a la producción de plátano macho, son Estados Unidos de primero, seguido por Japón; en el caso del país norteamericano al año son 4.110.949 unidades de este fruto.

En la actualidad, debido a su milenaria historia, existen aproximadamente 500 variedades del plátano macho que conocemos, esto debido que al producirse en un país diferente allí las condiciones climáticas y del suelo no serán iguales a otro, lo cual determinará un cambio en la composición genética del espécimen.

Entonces si sabemos que todos los países son diferentes, ya esto nos da una referencia con que los plátanos machos tampoco serán 100% iguales, algo en su composición será singular, puede no ser observable a simple vista pero con estudios más especializados se puede determinar.

Información nutricional

El plátano macho a diferencia de otras especies de plátano o los llamados bananos, ese para poder ser consumido debe ser cocinado, lo cual significa que el ser humano no puede ingerirlo crudo, por lo cual no se considera una fruta en su totalidad.

La información nutricional de un alimento es lo que nos indica de qué está compuesto especificamente dicho producto, con respecto a ello también se expresan las cantidades de esos componentes, para que el individuo pueda decidir si le conviene o no en base a su dieta.

Todo individuo debe tener presente cuál es la cantidad de los diferentes componentes que existen que debe ingerir para que su organismo funcione correctamente, de lo contrario muchas actividades diarias básicas no podrá realizarlas, ya que le faltará energía y otras cualidades.

Los alimentos son nuestra principal fuente para que el organismo funcione, de ellos dependerá si existe equilibrio o todo lo contrario, lo ideal es el equilibrio para que pueda hablarse de un estilo de vida saludable, lo cual s lo que todos los individuos deberían buscar adquirir.

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La salud está muy relacionada con los alimentos, por lo tanto siempre que se adquiera un nuevo producto debes fijarte en su información nutricional, en caso de no tenerla impresa podrás verificarla en Internet; en el caso del plátano macho su principal componente es el almidón (hidratos de carbono).

Debido a que se encuentran en una alta proporción, es que no puede ser consumido de forma cruda, otros componentes presentes son diferentes minerales como el potasio, el magnesio, una pequeña cantidad de sodio, un poco de vitaminas del complejo B, las cuales al cocinarse bajan su cantidad.

En específico el plátano macho no es tan dulce, en comparación con otras especies, pero puede apreciarse un poco dulce cuando se cocina, si bien no es alto su contenido de azúcar, tampoco es inexistente.

A continuación presentaremos en que cantidades se encuentran sus componentes:

  • Carbohidratos: 20 gramos 6%
  • Proteínas: 1 gramo 2%
  • Fibra: 2.5 gramos 9%
  • Grasa: 0.3 gramos 0.5%
  • Sodio: 1 miligramo 0.1%
  • Calcio: 7.3 miligramos 0.6%
  • Fósforo: 23 miligramos 3%
  • Potasio: 370 miligramos 18%
  • Vitamina B3: 0.9 miligramos 0%
  • Vitamina C: 12 miligramos 13%

Los porcentajes que se encuentran al lado de cada componente, son en base al 100% de la Cantidad Diaria Recomendada que debe ingerir un individuo regular, lo cual demuestra que la composición del plátano macho no es muy alta ni tampoco implica un problema en la ingesta diaria de una persona.

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Calorías

Las calorías son un componente presente en todos los alimentos, lo que varía es la cantidad en la que se encuentran, pero es el componente principal que el individuo debe buscar abastecer en su organismo, debido a que se trata nada más y nada menos que de la energía.

Esto se refiere a que las calorías son la energía aportada para que el organismo pueda funcionar correctamente, es decir, pueda realizar las actividades diarias básicas, mientras que esto ocurre se reducen las calorías en el organismo, debido a que se van «quemando» mientras se realizan actividades físicas.

Lo ideal es que se ingiera la cantidad de calorías determinada por un especialista, ese número se basa en el peso y la actividad física del individuo, por lo tanto lo saludable es que no sea superado ya que tu organismo no será capaz de quemarlas (eliminarlas) y allí es cuando se habla de un aumento de peso.

Así que en cuanto a este componente para hablar de un estilo de vida saludable, controlando las calorías, se busca que la mayor cantidad de calorías se eliminen del organismo, lo cual se logra desde actividades básicas como cepillarse, caminar, hasta otras más extremas o fuertes, spinning, pilates, kickboxing, voleibol, entre muchos más.

Claramente debes primero asistir a una consulta médica, allí por diversos factores te indicarán cual es tu medida de calorías diarias que debes abastecer, a partir de allí es que podrás comenzar a establecer en qué alimentos se basará tu dieta semanal, para aportar la mayor cantidad de componentes que necesitas.

En el caso del plátano macho las calorías que contiene son: 95 kcal lo cual implica un 5% de la cantidad diaria recomendada para una persona que requiere 2000 kcal al día; cabe acotar que las medidas mencionadas en el título anterior se basan en una porción de este alimento de 100 gramos.

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Si se piensa ingerir más de 100 gramos lo que debe hacer la persona es realizar los cálculos pertinentes, basándose en esos gramos que ya están contabilizados, lo cual es bastante fácil de determinar.

Debido a que la salud es primordial para hablar de un organismo saludable, la alimentación es factor principal para lograr tener salud, así que no debe tomarse a la ligera, ni tampoco decidir las cantidades sin autorización de un especialista, siempre la dieta es ideal que esté supervisada por un nutricionista.

Propiedades

En la actualidad se han realizado grandes avances en lo que respecta a lo alimenticio, debido a que son más las personas que han eliminado de su dieta cualquier producto de origen animal, por lo tanto han adoptado una vida vegana, basada en vegetales, frutas, todo lo orgánico.

El plátano macho es uno de los productos pemitidos en ese tipo de dieta, y es uno de los que está buscando revolucionar el Mundo, ya que se han realizado ciertos subproducos para que sea seguro ingerirlo y a la vez saludable, uno de ellos es la harina de plátano.

Muy sana y cumple los requisitos de un producto vegano, lo cal es ideal para que ellos puedan abastecer su dosis de carbohidratos diaria, así como variar un poco su dieta, y que sea divertida, agregando un interesante componente con el cual pueden rebosar vegetales, realizar «arepas», entre muchos más alimentos.

Otras dietas que lo incluyen son las que eliminan por completo los cereales, por lo tanto deben sustituirlos con tubérculos como la yuca, batata, y allí también está el plátano; así que no existen limitaciones en la actualidad para no incluir este fruto en nuestra dieta.

Al cocinarse el plátano macho, el almidón que posee (hidratos de carbono) se hace digerible para el individuo, lo cual permite abastecer sin problema la necesidad del organismo; en el caso de la fibra su beneficio se verá por ser de tipo 2, lo cual principalmente favorece el sistema digestivo.

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El plátano es un alimento que ayuda a regular la actividad intestinal, evitando el estreñimiento, debido a que la fibra actúa sobre estos órganos haciendo que se descomponga correctamente los alimentos, y a su vez se puedan evacuar, gracias a los movimientos intestinales que deben ocurrir.

No solo ayuda para el procesamiento de los alimentos, ya que también se hace primordial en caso de padecer gastritis debido a que una propiedad del almidón protege la mucosa del estómago, reduciendo la inflamación y los dolores derivados de ese problema.

Los minerales no pueden ser dejados aparte de las propiedades que tiene el plátano macho, en especial uno de ellos, el potasio, el cual actúa para regular la cantidad de sodio en la sangre, lo cual ayuda para evitar un aumento de la presión arterial, así como otras enfermedades cardiovasculares que se presentan cuando existe descontrol de sodio.

Cuando decimos descontrol, es en específico un aumento de ese componente en el organismo, la mejor forma de restaurar el orden es atacarlo con potasio pues actúa neutralizando el sodio, así que se reduce la cantidad de ese mineral en el organismo, lo cual da como resultado evitar patologías cardiovasculares irreversibles.

Otro mineral que se encuentra presente en la composición del plátano macho es el magnesio, el cual es fundamental en la formación ósea en los primeros años de vida, pero no debe faltar en ningún momento, ya que los huesos sufren siempre cambios.

Los cuales se controlan con los minerales, para controlarlo lo que se hace es que la estructura adquiera la posición o forma adecuada, para que no existan deformaciones que puedan significar un problema más grave para el individuo.

Pero ese no es el único beneficio que se recibe con la ingesta de magnesio, mineral que en este caso se halla presente en el plátano macho, debido a que actúa en el buen funcionamiento del corazón y de los músculos, el primero por estar formado de músculos que necesitan estar en buenas condiciones para poder realizar los movimientos característicos.

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La propiedad aportada por las vitaminas presentes en el plátano,  pesar de ser pocas son necesarias en la cantidad que sean, debido a que su acción en el organismo es de protección y antioxidante.

La protección porque actúan reforzando el sistema inmunológico del individuo, evitando que él recaiga en cualquier proceso de tipo infeccioso, o viral incluso, que lo debilite y además pueda significar problemas más serios de salud, de los cuales recuperarse sea más difícil.

Así que diariamente los individuos deben buscar ingerir una buena cantidad de vitaminas que le permitan estar seguros frente a cualquier infección o virus que se encuentre en el ambiente, tanto la de tipo C como del grupo B logran esto.

Ahora bien la propiedad antioxidante de esos componentes significa eliminar los radicales libres del organismo, lo cual implica que las toxinas (desechos) que no hacen falta, que más bien traen problemas al individuo, sean expulsados para que se encuentre en total equilibrio.

El equilibrio interno es fundamental para hablar de un organismo saludable, así que esos excesos negativos van en contra de ese estilo de vida que se desea adquirir para asegurar un buen futuro.

Otra propiedad que aportan las vitaminas es que protegen la piel y la vista, en el caso de la piel fomentan la renovación celular, es decir que las capas muertas sean sustituidas por nueva capa con células nuevas, esto hace que el individuo se vea revitalizado, mucho más saludable.

Beneficios

En el título anterior logramos mencionar algunos de los beneficios que podemos adquirir con el consumo de plátano macho, pero ellos no son los únicos debido a que también ayudan a mejorar el rendimiento de atletas profesionales, evitando la rotura muscular frecuente.

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En la India, el plátano es utilizado como harina para prevenir y tratar úlceras, ya que un componente llamado leucocianidina favorece la cicatrización interna, así como reduce la inflamación del sistema digestivo porque protege la mucosa propia de ellos.

La cicatrización con el plátano no solo funciona en el interior del organismo, en heridas o quemaduras externas se puede aplicar como solución tópica este alimento y acelerará el proceso sin generar ninguna complicación por ello.

En cuanto a las desventajas del consumo de plátano macho, no existen como tal, pero las que se conocen tienen que ver con la forma en que se cocina, es decir si se decide realizarlo frito claramente la grasa contenida en el aceite no es saludable por lo tanto debes evitar que sea frecuente ésta forma de prepararlo.

Pero si tan solo decides hervirlo no ocurrirá ningún problema, las cantidades de componentes que adquieres será la que colocaos en el título de información nutricional del plátano macho, además es muy fácil prepararlo de ésta forma solo requieres una olla y agua.

¿Engorda?

Una de las principales razones por las que ingerir plátano macho es debido a que no engorda, su contenido en almidón hace que nos sintamos satisfechos por reducir la ansiedad, entonces al sentirnos llenos nos hace reducir la cantidad de alimentos que ingerimos.

Claramente para que no aumentes de peso no debes abusar de este alimento, ni de otro, solo ingerir la cantidad adecuada, aproximadamente unos 100 gramos, ello logrará reducir tus niveles de ansiedad, logrando saciarte y a la vez alimentarte correctamente.

Otra condición que brinda la ingesta de almidón en el plátano macho es para adelgazar, sí como acabas de leer, este compuesto ayuda en las dietas de adelgazamiento, debido a su composición orgánica, que evita que se transforme en glucosa.

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Otra propiedad relacionada con este aspecto de bajar de peso, es originado por el potasio, este mineral logra en el organismo eliminar líquidos; la retención de líquidos es un problema asociado con el exceso de sodio en el organismo, principalmente se nota en el abdomen y en el vientre.

Así que muchas veces pensamos que tenemos kilos de más por la comida al ver esas estructuras un poco hinchadas, pero de lo que se trata en realidad es de retención de líquido, lo cual se puede tratar sin problema con ingesta regula de plátano y otros alimentos ricos en potasio.

Científicos estadounidenses lograron comprobar que en el plátano se halla una sustancia que ocasiona en nuestro organismo la liberación de la hormona llamada serotonina, un neurotransmisor encargado directamente de calmar la ansiedad, lo cual debe suceder primero en el cerebro.

Con mantener la actividad en el cerebro de este tipo bajo control, ya el resto del cuerpo actuará en base a ello, se sentirá tranquilo, sin necesidad de ingerir con gran frecuencia alimentos, además que ayuda a que no se tengan «antojos» de comidas poco saludables.

Ideal es evitar la grasa en todo momento, así que si en realidad buscas bajar de peso on el plátano macho no debes cocinarlo nunca frito, puede ser una comida muy apetitosa, pero no es saludable, por lo tanto deberás hervirlo para obtener sus componentes en cantidades sanas.

Esto aplica no solo con el plátano, los tubérculos como yuca batata, también son mejor consumirlas hervidas y no fritas, ya que estamos ingiriendo grasa y a la vez estamos reduciendo los beneficios que pueden brindarnos esos alimentos, lo cual no es para nada ideal.

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Plátano macho para los diabéticos

El plátano macho es en realidad la variedad de este alimento segura para los individuos que padecen diabetes, esto debido a que el almidón contenido en su composición no se transforma en glucosa, por lo cual no aumenta ese nivel en el organismo.

Muchos alimentos deben ser evitados por completo por las personas con ésta condición médica, lo cual resulta en una dieta muy estricta y restrictiva, así que la limitación hace que sea aburrido y repetitivo comer, por lo cual descubrir nuevos alimentos que no impliquen un riesgo es algo muy bueno.

El plátano pueden comerlo hervido, o también en forma de harina, ésta última sirve para realizar masas, o también para rebosar vegetales, esto le brinda un sabor diferente a ellos, incluso resalta las propiedades que los vegetales aportan al organismo.

Lo que si deben evitar los diabéticos, es el banano, ese tipo de plátano tiene en su composición una gran cantidad de azúcar, que inmediatamente eleva el nivel de glucosa en sangre, lo cual es perjudicial para los individuos con ésta condición.

Igual antes de decidir incluir un nuevo alimento en tu dieta deberás consultarlo con un especialista, ya que evaluará si para ti será beneficioso o no, debido a que no todas las personas somos iguales, los alimentos actúan diferente en cada organismo.

Los 10 alimentos suficientes para poder vivir bien

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Para mantener una buena salud, nuestro cuerpo necesita energía y nutrientes que consigue a través de la ingesta de alimentos. Pero ¿cuáles exactamente? Alimente te da todas las respuestas

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¿Sabes qué alimentos deberías llevarte a una isla desierta? Menos de los que crees y con ellos, según los expertos, tu salud está asegurada. El ser humano necesita en total 50 tipos de nutrientes, que se dividen en hidratos de carbono (azúcares y almidones), lípidos (hasta 23 ácidos grasos), proteínas (ocho aminoácidos esenciales), trece vitaminas y 20 minerales. Los expertos José Ramón Llorente, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Ortomolecular, y Salvador Molina, naturópata y nutricionista ortomolecular, nos han dado diez alimentos con los que podíamos sobrevivir y sus razones.

Huevo

Probablemente es uno de los alimentos más básicos de la dieta y ahora tenemos la confirmación de que también es uno de los más nutritivos. En palabras de Llorente, “aporta las más completas proteínas, grasas, minerales y vitaminas”. Dos huevosaportan unas 141 kcal, lo que supone un 7% de la energía diaria recomendada para un adulto (que necesita 2000 kcal). En concreto, según el Instituto de Estudio del Huevo, este alimento tiene las proteínas de mejor calidad, es decir, las que más se parecen a las que nuestro organismo necesita. Una de las recomendaciones que hace el Instituto del Huevo para poder beneficiarnos de todas sus ventajas nutricionales es que “debe cocinarse hasta que la clara esté coagulada”, ya que el calentamiento “facilita la digestión completa de las proteínas del albumen, la liberación de algunas vitaminas y minerales y la destrucción de posibles microorganismos contaminantes”.

Considerado como la ideal (salvo intolerancia o alergia), la proteína del huevo, explica Salvador Molina, cubre las necesidades proteicas básicas del ser humano. Contiene los 20 aminoácidos esenciales para permitir un regeneración estructural del individuo. La yema contiene vitaminas entre las que se encuentran: A, E y D, ácido fólico, B12, B6, B2, B1. En la yema del huevo tenemos vitamina D natural sin ser procesada. Asimismo, la yema del huevo contiene hierro, fósforo, potasio y magnesio. Contiene además buena cantidad de ácidos grasos, de los cuales un tercio aproximadamente son saturados y dos tercios, insaturados. La proporción de proteína y grasas es adecuada para el consumo humano y por su riqueza en nutrientes es muy saciante.

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Sardinas

El pescado azul es uno de los alimentos que más nutrientes nos da. En especial, el doctor Llorente elige las sardinas porque “aportan proteínas y ácido graso esencial omega 3”. Además, la sardina contiene fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo. Según un estudio del FEN, por cada 100 gramos que consumimos de sardinas nuestro cuerpo recibe 140 calorías: 18,1 gramos de proteínas; 7,5 gramos en lípidos; 43 mg de calcio; 1,1 mg de hierro; 29 mg de magnesio; 24 mg de potasio; 475 mg de fósforo; 0,5 mg de zinc; 16 mg de yodo; 0,12 mg de B1 o tiamina; 0,38 mg de B2 o riboflavina; 6,4 mg de B3 o niacina, 8,7 mcg de B9 o ácido fólico; 8 mcg de folatos; 8,5 mcg de B12 o cianocobalamina; 64 mcg de vitamina A; 8 mcg de vitamina D; 1,6 mcg de vitamina E o tocoferol (mcg).

“Los expertos en nutrición recomiendan tomar el aceite y el ajo crudos”

Según Molina, las sardinas “constituyen una excelente fuente de ácidos grasos,especialmente de omega 3. Como tal, ayuda en los procesos de reparación neuronal y de control inflamatorio. Se incluye en su capital nutritivo el aporte de algunas vitaminas del grupo B, entre ellas la niacina (B3) y la B12, las cuales permiten el mejor aprovechamiento energético de los hidratos de carbono, grasas y proteínas. Es fuente interesante de vitaminas liposolubles, como la E, D y A”. Y alerta: “Una salvedad: cuidado para los individuos con exceso de ácido úrico, especialmente gotosos. La mejor forma de presentarlas es marinadas. Si es posible, evitemos el calor o, en su defecto, cocinarlas a baja temperatura”.

Ajos crudos

Otro de los productos que recomienda el doctor Llorente son los ajos crudos porque, asegura, “contienen principalmente aceites esenciales sulfurados (alicina, alil/dialil sulfidos), responsables de sus propiedades”. Es decir, los efectos que produce el ajo parecen manifestarse, sobre todo, cuando este se ingiere crudo. Además desde la FEN añaden que el ajo es fuente de “proteínas, minerales como el yodo, fósforo, potasio y vitaminas como la B6”. La Fundación Universitaria Iberoamericana cuantifica en su base de datos internacional sobre la composición nutricional de alimentos que por cada 100 gramos de ajo, el cuerpo humano recibe 117 kJ de energía, 3,94 g de proteína, 0,23 g de grasa total, 24,30 glúcidos, 1,2 g de fibra, 17,8 mg de calcio, 1,2 mg de hierro, 4,7 mg de yodo, 14,1 mg de vitaminas y 4,8 mg de folato.

Salvador Molina recuerda la frase de Woody Allen: “Solo quien ha comido ajo puede darme algo de aliento”. Y añade: “Lo cierto es que, salvo ese apartado específico, el ajo es un excelente alimento para el ser humano. Contiene alicina, compuesto que se forma al cortar o machacar el ajo, que posee eficacia contra las infecciones, también es un activador de la función cerebral, razón por la que los practicantes de la meditación lo evitan. Contiene cantidades interesantes de selenio, manganeso, vitamina C y B6. Sus compuestos azufrados son eficaces para activar las funciones metabólicas del hígado (razón por la cual a algunos les sienta pesado) y se ha demostrado eficaz para la eliminación de metales pesados como el plomo, tan presente en nuestro organismo. Actúa también como regulador de la tensión arterialpor su efecto vasodilatador. La mejor forma de consumirlo es crudo, aunque su uso en la cocina, especialmente mediterránea, es muy amplio”.

Algas

Son la base de la alimentación asiática y el doctor Llorente también cree que deben formar parte de esta lista de productos con los que nos quedaríamos si no hubiera más, porque “aportan hidratos de carbono en forma de mucílagos, minerales y vitaminas, sobre todo vitamina B12”. Por su parte, el doctor Luis M. Asensio Gil publica en un artículo de opinión registrado en la FEN que el contenido de las algas en lípidos “es bajo” y “además los ácidos grasos que presentan son en su mayoría insaturados, por lo que son interesantes para prevenir la enfermedad cardiovascular”. Y añade que aunque “no son abundantes en hidratos de carbono, aportan una cantidad importante de fibra que contribuye a disminuir el colesterol sanguíneo y facilitar el tránsito intestinal”. Además, continúa, “las proteínas de las algas pueden considerarse de alto valor biológico, ya que son interesantes por su composición en aminoácidos esenciales”.

“Aunque el reino de las algas es bastante amplio, se constituyen en una magnífico alimento, sobre todo, por su aporte de sales minerales. Son fuente de yodo, mineral regulador de la glándula tiroides, lo cual previene transtornos metabólicos. Son una gran fuente de fibras, minerales y proteínas. Añaden un sabor a mar en la cocina. La mejor forma de consumirlas es crudas después de haber sido remojadas (suelen comercializarse desecadas por su mejor manejo). Una pequeña cantidad suele ser suficiente. En la cocina, una excesiva cocción suele producir un sabor amargo, lo cual sugiere añadirlas, generalmente, al final de esta. La forma ideal de presentación es en ensaladas. Son fuente rica en hierro, fósforo, selenio y zinc, según la variedad que escojamos”, recuerda Molina.

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Aceite de oliva

Más que un alimento en sí, podemos decir que el aceite sería el mejor complemento para nuestra dieta porque, en palabras de Llorente, “contiene ácidos grasos monoinsaturados y vitaminas”. Por cada 100 gramos de aceite nuestro cuerpo recibe 884 kcal, 100 gramos de grasas, 1mg de fósforo, 0,38 mg de hierro, 0,6 mg de zinc y 12,4 mg de vitamina E.

“En sus variedades virgen o extra virgen, es un magnífico aporte de ácidos grasos, entre ellos oleico. Los ácidos grasos que contiene se dividen entre saturados (un 15% aproximadamente) e insaturados (un 85%). Estos ácidos grasos actúan como reguladores de la permeabilidad de la membrana celular y, entre otras cosas, regulan inflamaciones y procesos degenerativos. Mejora la tensión arterial y previene la diabetes tipo II. Ejerce un efecto muy interesante a nivel cerebral, por su efecto protector de neuronas. Contiene una molécula muy interesante que es el hidroxitirosol, un poderoso antioxidante muy eficaz como regulador de las inflamaciones. La mejor forma de utilizarlo es, en cantidades moderadas, en crudo; aunque su uso en cocina, por su alta estabilidad, es muy apreciado”, añade Molina.

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Garbanzos

“Aportan proteínas, minerales, vitaminas y fibra”, asegura el doctor Llorente. Los garbanzos son una legumbre que contiene 20,80 gramos de proteínas, 44,30 gramos de carbohidratos, 5,50 gramos de grasa y 44,30 gramos de azúcar por cada 100 gramos, aportando 341 calorías a la dieta. Además de estas propiedades, los garbanzos contienen hierro, fibra y potasio.

Molina considera que los garbanzos son “el rey de las legumbres entre los veganos. Nos aportan una gran variedad de nutrientes. Es muy rico en fibras tanto solubles como insolubles, lo cual ayuda a regular colesterol y glucosa. Su aporte proteico es muy interesante, especialmente combinados con otros alimentos como las algas o el arroz. Es rico en hierro, magnesio, potasio y fósforo; además de vitaminas del grupo B. Para conservar mejor sus cualidades nutritivas, hay que cocerlos a fuego suave, después de haberlos remojado anteriormente. Son altamente saciantes y son energéticos”.

Arroz completo

El arroz, básico en nuestra dieta, “contiene hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y otros fitoquímicos de vital importancia”, explica el doctor Llorente. El almidón es el componente principal del arroz, un hidrato de carbono que se encuentra en un 70 u 80%. El contenido de proteínas del arroz ronda el 7% y contiene tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, así como fósforo y potasio.

“Contiene vitaminas B1, B2, B3 y un 7% de proteínas, que se complementan perfectamente con las de los garbanzos. Es rico en fósforo y potasio. Es rico en hidratos de carbono que proporcionan suficiente energía para la actividad diaria. La forma ideal de consumo es en su variedad integral o semiintegral. De ese modo actúa como regulador del ritmo intestinal (tanto por exceso como por defecto)”, afirma Molina.

Almendras

El doctor Llorente afirma que “aportan ácidos grasos mono y poliinsaturados, proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerales y otros fitoquímicos”. Según la FEN, la composición nutricional de este fruto es de 604 kcal por cada 100 gramos. Además aportan 20 g de proteínas; 53,5 g de lípidos; 3,5 g de hidratos de carbono; 14,3 g de fibra y 8,7 g de agua.

“Además de su agradable sabor, la almendra es interesante por su elevada cantidad de ácidos grasos, de los cuales un 90% son mono y poliinsaturados y solo un 10% saturados. Contiene aminoácidos esenciales y una proporción por cada 100 g de 20 g de proteínas. Es fuente de vitamina E y excelente fuente de calcio. Su nivel de tolerancia es muy alto y, por tanto, se usa como sustituto de la leche animal en su preparado como batido. Además de calcio, aporta manganeso, zinc y quercetina, los cuales previenen los efectos degenerativos de la oxidación”, añade Molina.

Manzanas

Esta fruta “contiene fibra, minerales, vitaminas y, por tratarse de un alimento que principalmente se come crudo, nos aporta energía en forma de fotones procedentes de la tierra y de el sol”, asegura el doctor Llorente. El 85,7% de su composición es agua, por lo que resulta una fruta muy refrescante e hidratante. La FEN asegura que, por cada 100 g de manzana, nuestro cuerpo recibe 53 kcal; 0,3 g de proteína,12 g de hidratos de carbono y 2 g de fibra.

“El sabor amargo de la alcachofa mejora la digestión y favorece las funciones hepáticas y renales”

Para Molina, la manzana es “sin duda la reina de las frutas”. Y explica: “Existen unas 7.500 variedades de ellas en todo el mundo. Tiene una gran cantidad de pectina (fibra insoluble) que, al no absorberse en el intestino, aumenta el bolo fecal y favorece las evacuaciones. Actúa como reguladora de los niveles de colesterol y glucosa y contiene ácidos orgánicos únicos, taninos y flavonoides. Estos otorgan a las manzanas excelentes virtudes antioxidantes. Contiene interesantes cantidades de fósforo, calcio, potasio y vitamina C, además de vitaminas del grupo B (B1, B2, B6). Son muy versátiles en la cocina y, dada su variedad de sabores y texturas, pueden ser utilizadas, tanto crudas como cocinadas, aunque se recomienda consumirlas en su estado natural. Una nota: si no se sabe que sean de cultivo ecológico, en ocasiones será mejor pelarlas, ya que suelen acumular los pesticidas en la piel”.

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Alcachofas

“Contienen, fundamentalmente, vitaminas, minerales, fibra y otros fitoquímicos de gran importancia”, resume el doctor Llorente. El componente fundamental de las alcachofas es el agua (85%), seguido por los hidratos de carbono. Es rica en fibra, vitaminas A, B y C, y minerales, sobre todo potasio y, en menor proporción, fósforo, calcio y magnesio, según explica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación en su base de datos de los valores nutricionales de los alimentos.

Molina explica que “aunque es un vegetal de temporada, posee una alto valor culinario y dietético”. Y asegura: “Sus principios amargos, como la cinarizina, actúa estimulando la función biliar. Su uso se extiende a los vértigos, desarreglos digestivos, disfunciones renales, etc. La alcachofa es magnífica fuente de fibra y minerales, entre ellos calcio, magnesio, potasio, zinc, hierro, manganeso y fósforo. Su sabor amargo mejora la digestión y favorece las funciones tanto hepáticas como renales. Además de en guisados, son magníficas cocidas al vapor o asadas”

CÓMO CONSEGUIR UN BUEN SOCARRAT (El Comidista)

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Es la capa caramelizada que se crea entre la paella y el resto del arroz: apenas un par de milímetros para convertir un plato en un platazo. Aquí tienes unos cuantos trucos y astucias para mejorar el socarrat.

Esa leve capa crujiente allí donde el arroz se funde con la paella, esa ambrosía que rascamos con fervor como si nos fuera la vida en ello -¿acaso no nos va?-, esos últimos centímetros cuadrados de felicidad tostada: ¿no es el socarrat el mejor invento del mundo? No es que el resto de la paella esté mal, pero nada demuestra la maestría arrocera como controlar la combinación arroz-caldo-fuego tanto como para conseguir que se forme esa capa caramelizada.

Si no has sido bendecido con ese don, no desesperes: hoy vamos a ayudarte a que los culos de tus paellas sean los más crocantes de la ciudad. Tengo dos estupendos compañeros de aventuras dispuestos a ayudarme en la búsqueda del Santo Grial socarrat: Xesco Bueno, maestro arrocero del restaurante Ca l´Esteve y autor del libro Escuela de arroz y Miquel Pardo, chef castellonense que desde los fogones de Cruix -anteriormente en Tickets, ABaC o Ricard Camarena- despacha fenomenales arroces (además de croquetas de pato Pekín, anchoas en semisalazón, ensaladilla rusa y muchas otras delicias).

La grasa, en su justa medida

“Sin grasa, no hay socarrat”, así de contundente se muestra Xesco Bueno en cuanto abrimos este melón. Porque son, efectivamente, los azúcares y las grasas -que se van hasta el fondo durante la cocción, por eso esa zona tiene aún más sabor- los responsables de esta capa tostada y crujiente. El almidón que contiene el arroz -un hidrato de carbono complejo- también pone de su parte, y la temperatura alta (el fuego) facilita la reacción de Maillard y hace el resto: ya tenemos todos los ingredientes.

La grasa es importante, pero también peligrosa: Miquel Pardo advierte de que “si hay demasiada tampoco conseguirás un socarrat, sino una fritanga”. Además, el arroz quedará pesado y no muy agradable al paladar (y menos aún al estómago, como sabe cualquiera que haya sufrido la digestión de un arroz pringoso). La gracia está en buscar el equilibrio jugando con la grasa que se le pone al sofrito y la procedente de los ingredientes: si estás haciendo un arroz vegano con un caldo de verduras tostadas, puedes ser un poco más generoso en la grasa del sofrito o con el aceite para nacarar el arroz. Si el caldo tiene mucha sustancia y es muy graso, enfríalo antes para quitarle una parte porque puedes pasarte.

Cuidado con el líquido

Es el peor enemigo del arroz al punto, y también del socarrat (mientras hay líquido, no se tuesta). Para eso hay muchos factores a controlar, y por eso los arroces secos son algo complicados. Primero, que el sofrito esté completamente deshidratado: es importante hacerlo con calma, hasta que esté de color marrón pardo y haya reducido su volumen hasta un 90% del original. Queremos todo el sabor, pero nada de agua. ¿Podemos ponerle cebolla? ¿O no, porque como cuenta la leyenda “mojará” el arroz y nos fastidiará el socarrat? A una cebolla bien sofrita se le ha eliminado el agua, así que no puede “mojar” nada (pero cada uno que lo haga como prefiera).

El segundo líquido a tener en cuenta es la cantidad de caldo que le añadimos al arroz para cocerlo. Otra ciencia inexacta: los 1.100 mililitros que al nivel del mar dejan perfectos 320 gramos de arroz, a 2000 metros de altura no le harán ni cosquillas. Necesitarás más (y también más tiempo de cocción). El tercer factor, y aún más difícil de controlar, es el de los ingredientes añadidos. Para evitar este drama arrocero, Pardo recomienda “no pasarse con la cantidad de ingredientes, o ponerlos bien cocinados para que no añadan líquido. Si a un arroz que tienes bien medido le pones un montón de mejillones y almejas, te lo cargas”. Puedes añadirlos y hacer que el arroz tenga su sabor con el siguiente truco: hazlos al vapor del fumet encima de un colador. Sácalos en cuanto se abran para que no se pasen y reserva: cuando apagues el arroz, ponlos encima y el calor residual los dejará listos para comer. Otra ventaja de este sistema es que puedes quitarles las barbas cuando ya esten abiertos sin necesidad de pelearte con ellas.

Socarrat no es calcinado

“No hay que confundir el agradable aroma a tostado y su correspondiente crujiente con un quemado casposo”, apunta Xesco Bueno (y cualquiera que haya sufrido de un arroz churrumado). Buscamos un pardeado agradable al paladar, no un negro carbón que puede amargar no solo la base, sino directamente todo el arroz. “Cuando empieza a agarrarse el colágeno y carameliza, casi lo tenemos: no lo dejes mucho más porque se quema”, le apoya Pardo. Lo que nos lleva al siguiente punto.

El fuego es tu mejor aliado (o tu peor enemigo)

Si has intentado hacer un arroz en leña, mereces toda nuestra admiración. Si lo has conseguido, directamente deberían darte una estrella Michelin y un sol Repsol. “El fuego tiene que estar regulado y bien repartido, por eso hay fogones especiales para hacer paella con más puntos de calor”, cuenta Miquel Pardo. “Un correcto reparto de fuente de calor ayuda mogollón”, corrobora Xesco (y ambos coinciden, por ello, en la complicación que implica hacer la paella a fuego vivo).

No marees el arroz

Nacáralo bien, vuelca todo el caldo -caliente y de golpe- en la paella, dale una vuelta para que todo quede lo mejor repartido y plano que puedas y olvídate de la cuchara para siempre jamás. Si lo meneas más, lo romperás, te cargarás la deliciosa capa de sabor que el caldo forma alrededor de cada grano y no se socarrará. Un drama.

La importancia del hierro

Los dos expertos coinciden en la importancia de usar una paella de hierro para conseguir el efecto que buscamos. “No hay que confundir el socarrat con esa capa gelatinosa rica en colágeno que algunos chefs llaman socarrat”, apunta Bueno. “En antiadherente no hay socarrat: que una capa superreducida y muy rica en colágeno se desprenda de una antiadherente es magnífico y puede ser una delicia, pero no es un socarrat”. Otro truco relacionado con la paella tiene que ver con sus proporciones: si usamos una paella para seis para preparar un arroz para cuatro quedará más suelto, con más parte tostada. Xesco va un paso más allá y lanza el guante: “¿Te imaginas una paella del grosor de un grano de arroz y que sea todo socarrat?”. Pardo afirma contundentemente que “sin hierro, no se consigue ese sabor característico”, así que damos por zanjado este punto.

Usa los cinco sentidos

Para conseguir el socarrat perfecto Xesco Bueno nos aconseja dejarnos guiar “primero por el tiempo estimado de cocción del arroz” -recordemos lo de la altura- “después por la vista -cuando se vé seco-, acto seguido por el ruido, que cambia de un borboteo a un chisporroteo más parecido al de la fritura y por último el olor a tostadito. Miquel Pardo aconseja, precisamente por lo mismo, no irte muy lejos del arroz mientras lo estás cocinando. “Vigilar el fuego y ver qué va pidiendo el arroz es importante. No puedes añadir más caldo durante la cocción porque lavarías el grano, pero jugando con la llama puedes conseguir que quede más seco si te has pasado un poco o salvarlo bajando el fuego si oyes que la base ya se está tostando y al arroz aún le falta un punto”.

Socarrats no canónicos (pero muy ricos)

Para empezar, Xesco propone socarrar un rissoto. “Se enmolda, se le da forma y reposo y después se pasa por la plancha, sartén o lo que sea”, resuelve rápidamente nuestro maestro arrocero. “También podemos darle forma de canelón, o de huso y darle el dorado crujiente sobre sobre la plancha: así queda muy bien y nada quemado. Condición sine qua non: que el arroz esté graso, para que desprenda de a poquito y se tueste divino. Para esto también podemos usar un soplete”. Si no queremos complicarnos la vida y sí tener una mayor superficie tostada, también podemos darle forma de torta finita.

Miquel Pardo nos cuenta algo que no es un socarrat, pero sí un buen consejo para recalentar las sobras del arroz. “Me gusta repartirlo bien por la paella y calentarlo en el horno como a 180 ℃. Queda suelto, crujiente y con el sabor concentrado”. Manjar de aprovechamiento. No puedo terminar esta sección sin pedirle al talentosísimo Sergio Pérez, director de Chef´sLab, la receta de su delicioso “arroz pegao”. “Es básicamente arroz de sushi -aderezado como para sushi- hecho de un día para otro y bien prensado. Se hace un bloque y una vez frío solo hay que cortar y ponerlo en la freidora (o hacerlo en la sartén con menos aceite y dándole vueltas, a fuego alegre para que quede crujiente)”. Hay que tener en cuenta la altura para que se note el contraste de texturas: con un centímetro y medio o dos está espectacular. Además, se le pueden poner cosas ricas encima: Sergio lo ha preparado “con un steak tartar, con tartar de calamar o con diferentes tipos de verduras” (he probado dos de tres y estaban para proponerles matrimonio). Con todas estas ideas, si tu arroz no está crujiendo ya es porque no quieres.

Los secretos para hacer la ensaladilla rusa perfecta

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Un plato sencillo, pero en el que los trucos pueden marcar la diferencia y convertirla en una receta inolvidable. La clave, en la cocción de las verduras y en la salsa

Estamos ante un plato que, además de estar delicioso y de gustar prácticamente a todo el mundo, guarda una fantástica historia detrás. ¿Quién creó la ensaladilla rusa? El nombre como tal aparece por primera vez en un recetario del cocinero de la reina Victoria, Charles Elmé Francatelli, en 1845, que la rescata de su maestro, el célebre chef francés Antonin Carême. Pero ninguno de estos dos genios de los fogones hizo famoso este plato.

Quien sí lo logró, y por eso muchos se refieren a él como su creador, fue Lucien Olivier, cocinero franco-belga del restaurante Ermitage, en Moscú. Sus comensales empezaron a ser cada vez más numerosos, fascinados por su ensalada, que él mismo bautizó con su apellido. La receta de esta primera ensaladilla Olivier no se conoce con exactitud, pero se sabe que llevaba patata, salsa con una base de mayonesa, pepinillos e ingredientes lujosos como urogallo, perdiz o esturión ahumado. Hay una bonita leyenda en absoluto confirmada y es que se dice que el nombre de ensaladilla rusa perduró en la Europa occidental, más que por haber sido creada por Olivier en Moscú, por comerse fría y estar cubierta de mayonesa… blanca como la nieve.

Preparar la ensaladilla rusa tiene solo dos pasos críticos: el punto de las verduras y la textura de la mayonesa

La ensaladilla rusa que comemos hoy poco tiene que ver con la original, si bien la base de patata y verduras y la salsa mayonesa han perdurado como parte esencial de este plato. Este fin de semana se celebra en el centro de Madrid, en TriBall (el triángulo que une las calles Ballesta, Gran Vía y Corredera Baja de San Pablo), la Ruta de la Ensaladilla. Según cuenta su organizadora, Charo Díez, “un plato elegido porque es fresquito, barato, fácil de hacer y perfecto para el veranillo de San Miguel”. En esta degustación participan 19 restaurantes, que ofrecerán sus respectivas propuestas con este plato como protagonista.

Entre ellos se encuentra Desengaño 13, y Alimente ha hablado con su chef ejecutivo, Danny Hawthorn, para descubrir los secretos mejor guardados de la ensaladilla rusa: “Hay dos temas críticos, el punto de cocción de la verdura y la mayonesa. En cuanto al primero, la patata debe estar cocida en su punto justo, no puede quedar demasiado entera, ni muy pasada, lo que la convertiría en puré”.

Tapa de ensaladilla de Desengaño 13.
Tapa de ensaladilla de Desengaño 13.

Hawthorn tiene dos buenos trucos: cuece la patata entera, con piel, así la fécula no se escapa y queda dentro de la patata. Y el segundo es que una vez cocinadas las verduras, en vez de partirlas en dados, las ralla. Al mezclarlas con la salsa amalgama a la perfección; el resultado es muy cremoso, cercano a una mousse. Es importante tener en cuenta que el tiempo de cocción de la zanahoria es mayor que el de la patata, por lo que hay que respetar el de cada producto, no incorporándolos a la cazuela al mismo tiempo.

Respecto a la mayonesa, se recomienda hacerla con aceite de oliva virgen y, según el chef, “la salsa debe tener una textura más bien consistente para que aguante todo el cuerpo de la ensaladilla”. Nuria González, del restaurante La Pescadería, que también participa en la ruta, coincide: “Las mayonesas muy espesas van genial para acompañar platos y se sirven aparte. Pero para mezclar, como es el caso de la ensaladilla, una consistencia intermedia es perfecta”.

Controlar la receta tradicional y luego innovar

La base de este plato está clara y no puede faltar para que sea una auténtica ensaladilla rusa: patata (preferiblemente nueva, la red pontiac es perfecta), zanahoria, atún (en aceite o en escabeche) o ventresca, huevo cocido y mayonesa. A partir de aquí, es muy común añadirle guisantes, pepinillos, aceitunas o pimiento rojo. Pero más allá, ¿es buena idea innovar? La respuesta es sí, asegurándonos de que la fórmula tradicional la tenemos controlada y sabiendo qué ingredientes son los adecuados.

En La Pescadería le añaden remolacha, convirtiéndola en ensaladilla rosa, además de huevas de pez volador y edamame (vainas de soja). En Desengaño 13 optan por colocar sobre la ensaladilla una ensaladita de alga wakame y por añadir a la mayonesa albahaca fresca y un poquito de salsa de soja y de zumo de lima.

Elegir el pan adecuado si se sirve como tapa y el vino perfecto harán de este plato humilde un manjar

Danny Hawthorn nos da más ideas con las que sorprender (para bien) a nuestros invitados: “Variaciones con las que quedar genial hay miles. Si quieres jugar con el paladar, puedes meter en la base de la ensaladilla cebolla confitada. Consigues un punto dulce que va a potenciar todos los salados y los ácidos de alrededor. Y si combinas con una mayonesa de lima o una mayonesa neutra con trocitos de melocotón, también le va a ir genial”.

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Un consejo más del chef para triunfar con este plato: “Si se va a presentar como tapa, hay que pensar en el pan. Yo utilizo obleas de pan artesano gallego. Las horneamos, las tostamos y sobre ellas se monta la ensaladilla”.

El último paso es servirla y para que el resultado sea ideal, conviene que al hacerlo esté fresquita. Como indica Hawthorn, “es un plato complicado para servirlo a temperatura ambiente. La patata es un producto vivo, estamos trabajando con féculas; y la mayonesa no reacciona muy bien a la temperatura ambiente. Una ensaladilla rusa fresquita es divina. Y si juegas con ese punto de frío pegándole un toque de calor, salteando al momento de montarla un gambón, es perfecto”.

¿El mejor acompañamiento posible? Los expertos están de acuerdo en que un vino blanco tipo sauvignon frío es insuperable. Solo queda disfrutar.

Método para despiezar un pollo en cuartos

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Empezamos eliminando las partes del pollo que no se quieren usar: el cuello, el final del recto del animal que tiene forma de sombrero de obispo y la grasa que cuelga del hueco por donde se ha desentrañado al pollo (estas partes se pueden usar para hacer caldo).

El despiece se empieza por la parte inferior de la pechuga, hasta llegar al cuello (notaremos un cartílago que es el que separa las dos pechugas). Hacemos la misma operación con la espalda del ave (siguiendo la columna), consiguiendo así dos mitades.