Los chiles son indispensables en la cocina Mexicana. Desde la época Prehispanica se cultivaban y consumían, se crearon recetas que hasta nuestros días se utilizan. Los Prehispanicos creían que los chiles tenían propiedades medicinales y nutritivas, en nuestros días los nutricionistas han confirmado esto. El chile es un fruto de sabor picante y acre de la familia de las solanáceas, su origen es de México, centro y Sudamérica, existen cientos de tipos de muchos tamaños, colores y formas. Su consumo puede ser fresco o seco, es un ingrediente indispensable de los guisos de México, dependiendo de su uso se consideran verdura o condimento, es el chile de hecho el que define caracteriza y hace único el sabor de un platillo, es llamado el Rey de la Cocina Mexicana.

Los chiles fueron llevados de México al viejo continente, pero muchas de las propiedades picantes de los chiles se perdieron, creado así nuevas variedades de chiles no picoso, hoy en sus muy diversas variedades, es el condimento más utilizado en todo el mundo. Por su sabor los chiles se clasifican en dulces y picosos, en realidad los chiles dulces so menos picosos, en algunos casos como en el chile poblano se considera suave pero en ocasiones pueden resultar tan picosos como un chile jalapeño o un serrano, estos a su vez ocasionalmente te no son tan picosos, por lo que no se puede decir una regla sobre el picante de los chiles en gran medida dependen del clima, cantidad de sol y agua que recibe cuando está en crecimiento; los chiles pequeños por lo general son mas picosos que los chiles grandes.

De los chiles frescos los mas picosos son los chiles habaneros y el manzano, después, el jalapeño, serrano, de árbol, y el chilaca, los moderadamente. Los moderadamente picosos son el poblano, chile chipotle, mora o morita, de árbol, pasilla de Oaxaca, piquín, los menos picantes son el chile mulato, guajillo, seco del norte y el Chilhuacle. Los chiles frescos se ponen a secar generalmente sobre el piso y al sol ya secos, este chile cambia de nombre, además de que dependiendo de la región donde se cultivan es el nombre que se les da. El Chile para los de México está íntimamente ligado a las tradiciones y creencias, es un símbolo de identidad nacional, símbolo fálico en el que está implícito la virilidad y la picardía característica del mexicano.

A continuación les presentare los diferentes tipos de chiles que existen y su significado:

 CHILE GÜERO: Nombre genérico que se aplica a cualquier chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de México se tienen chiles güeros totalmente distintos en forma, tamaño, sabor, intensidad de picor y utilización.

CHILE HABANERO: Es de color verde claro y cuando madura para de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4cm de largo por 3 de ancho. Se considera el chile más picoso de todos. Es el chile clásico de la comida Yucateca, la gran mayoría prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo para hacer la salsa, se muele para salsas muy picantes, en ocasiones solo lo rompen un poco y lo pasan rápidamente por alguna salsa para que suelte su picor, es originario de la zona del Caribe, este chile no es originario de la habana cuba pero no se sabe con exactitud de donde es originario. Este chile antes solo se consumía en Yucatán, Chiapas, Tabasco y Veracruz y hoy en día en todas partes se puede conseguir.

CHILE JALAPEÑO: Fresco de color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminara en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6cm de largo por 2.5cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso, es ampliamente cultivado en diferentes regiones del país, por lo que se conoce por varios nombres regionales o locales. Muy utilizado como chile verde; crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa. Se puede rellenar de queso, se capea con huevo y funciona de botana. El nombre de chile jalapeño es más usado en todo el País, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en jalapa Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ahí, pero es un chile muy famoso y utilizado en la Gastronomía Veracruzana. En la capital se le conoce como Cuaresmeño porque antiguamente solo lo llevaban durante la época de cuaresma, es un chile especial para rellenar con queso o atún.

CHILE MANZANO: Fresco, carnoso, bulboso con forma cónica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5cm de largo por 3cm de ancho, es extremadamente picoso, tanto así que hace rivalidad con el chile habanero como los mas picosos del todo el País. En Veracruz se le llama chile Perón en Oaxaca se le llama chile canario por su inconfundible color amarillo. Al secarse toma el nombre de chile cascabel por la víbora de cascabel es que se les da ese nombre por el sonido que hace su sonaja al final de la cola es similar al sonido de las semillas del chile, en seco tiene un color rojo oscuro y muy picoso.

CHILE POBLANO: Fresco, carnoso de tamaño grande, de forma cónica, aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante. No se considera exactamente picoso, tiene sabor definido, en ocasiones puede ser picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12cm por 6cm de ancho, es el chile más utilizado en todo el País y del que mas hectáreas se siembra, es muy utilizado en la cocina de los estados del centro del País. Entero es el favorito para rellenar, con el se hace famoso el chile relleno y los chiles en nogada entre otros. Es muy común hacerlos en rajas con crema y queso, también se añaden a la salda de jitomate de guisos de carne de puerco, también se muele con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa o crema poblana que se acostumbra sobre las crepas de Huitlacoche (hongo del elote). Para rellenar este chile se debe de pelar, por lo general se asa, se pone a sudar en una bolsa de plástico y se le retira la piel, se abre y se sacan las semillas. Este chile casi siempre se utiliza cuando es de color verde, al madurar torna un color rojo intenso, cuando se deja secar se convierte en chile se convierte en chile ancho. El chile Mulato también se obtiene de una variedad de chile poblano que es de verde muy oscuro cuando es fresco, el nombre de este chile viene de los valles de puebla que es donde se cree empezaron los primeros cultivos.

CHILE SERRANO: Chile pequeño de color verde de forma cilíndrica, a veces su terminación es en punta, en promedio mide de 3 a 5cm de largo y 1cm de diámetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas también muy picosas. Su cascara es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada, la gran mayoría de este chile se consume inmaduro, es decir de color verde y al madurar torna rojo y se utiliza de la misma manera. Se conserva fácilmente en el refrigerador por las de 10 días, no se debe de congelar, toma su nombre de su lugar de cultivo que son las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y México, serrano es el nombre más conocido en todo el País, aunque también es conocido como chile verde, cabe advertir que cuando las recetas no especifican o solo dicen chile verde se trata del serrano, se puede comer crudo, cocido, asado o frito. Cuando es crudo generalmente se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole. Cuando es cocido se utiliza para salsas como la ranchera o salsa verde cocida. Se añade entero al arroz a la mexicana, se asa al comal o en plancha y luego se machacan con otros ingredientes para hacer salsas asadas. También se fríen en poco aceite o manteca y se sirven en los restaurantes, los llaman Chiles Toreados, gran porcentaje de los chiles serranos secos que se pueden utilizar enteros o molidos. El chile serrano se puede sustituir por el Jalapeño.

CHILE VERDE: Se denomina así a todos los chiles frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros por lo que se puede tratar del chile serrano, jalapeño, amashito, poblano o chile de agua entre otros. En el norte del país el chile verde es el chile verde del norte, en Yucatán este chile es chile verde yucateco que mide 5cm de largo y 2cm de ancho.

CHILE XCATIK: Es de la Península de Yucatán, color amarillo pálido delgado puntiagudo de forma cónica alargada algo ondulado, mide 11cm de largo y de 2 a 3cm de ancho, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, es en su mayoría utilizado fresco, asado, entero, sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de este chile en maya significa rubio o güero. Por lo que también se le considera un chile güero. Como parte de la evolución culinaria de la península Yucateca, actualmente estos chiles se rellenan de cochinita pibil, entre otros rellenos, se sirve capeado o sin capear y se pueden servir fríos o calientes.

CHILE PIMIENTO MORRON: Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra también de color amarillo y anaranjado, es de gran tamaño, lustroso, carnoso, se dice que es un chile mexicano que se cultivo primero en la región de Castilla en España y luego en otras partes de Europa. Son llamados comúnmente pimientos o pimientos morrones, es muy fácil de encontrar en los mercados populares, que aunque se vende muy bien cabe mencionar que en la comida mexicana tradicional no existe ningún platillo con este chile y en muchas ocasiones se compra para decorar los platos por lo llamativos de los colores que tienen. Posiblemente la única utilización que tiene es como sustituta del chile verde, el morrón es considerado un chile dulce por su picoso neutro.

CHILE ANCHO: Es el que se utiliza mas por todo México, es el chile poblano maduro volviéndose rojo oscuro y secado. El chile ancho de buena calidad es flexible, no tieso y seco, con su cascara arrugada color café rojizo oscuro conservando un poco de su brillo. El sabor es fuerte y afrutado con un tamaño promedio de 11cm de largo por 7c, de ancho.

CHILE PASILLA: Algunas veces llamado chile negro o en Oaxaca Pasilla de México, tiene una textura brillante, negra y arrugada. El chile pasilla es utilizado en sopas, salsas de mesa, mole y algunas salsas cocidas.

CHILE DE ARBOL: Es largo, tieso y esbelto, es un chile muy picante, este chile es generalmente usado en salsas de mesa y alguno que otro guisado.

CHILLE GUAJILLO: Es otro de los chiles secos que más se usan en la concina mexicana. Tiene una cascara tersa, dura de color rojo muy oscuro. Es largo, delgado y puntiagudo. Tiene un agradable sabor y puede variar de poco a picante a muy picante. En algunas regiones de México se le llama cascabel, haciendo un sonido como sonaja.

CHILE MULATO: La punta de este chile es esencialmente la misma que la del poblano, con unos genes ligeramente diferentes, afectando el color y su sabor. En raras ocasiones se usa en su estado fresco.

CHILE CASCABEL: Tiene forma de una pequeña sonaja, el chile cascabel tiene una cascara tersa, dura y un color café rojizo. Este chile se usa en una salsa cruda de mesa, aunque se puede mezclar con jitomate o tomate verde en salsa de platillos principales.