Cómo hacer la paella valenciana perfecta 

Cómo hacer la paella valenciana perfecta 

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 Este plato sólo contiene diez ingredientes básicos, y no son los que todo el mundo piensa: pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal.

Según el diccionario de la Real Academia Española la paella es “un plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana en España”, además de ser la “sartén” en la que se hace ésta. Pero si hablamos estrictamente de la “paella valenciana” la definición se estrecha una barbaridad.

Para el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, la paella valenciana sólo puede comercializarse con tal nombre si contiene los diez ingredientes básicos de su preparación tradicional: pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además, según la región, se admiten otros ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero. Ni más, ni menos.

Primera sorpresa para los neófitos del loco mundo de los arroces levantinos: en su versión valenciana tradicional, la paella es un plato de campo, no de mar. La paella mixta, en la que se mezcla la carne y el pescado, es sin duda la más popular allende nuestras fronteras, pero se trata de un invento reciente despreciado por los valencianos. Y no digamos si esta lleva ingredientes como guisantes, cebolla, chorizo…

Por supuesto, hay muchísimos otros platos de arroz en la Comunidad Valenciana. Y podemos decir, aun a sabiendas de que es una afirmación que desata polémicas, que Valencia y Alicante compiten en igualdad de condiciones en cuanto a la excelencia de sus preparaciones. Pero “paella valenciana” entre comillas y siendo estrictos sólo hay una.

Breve historia de nuestro plato estrella

Se han escrito ríos de tinta sobre el origen de la paella y, pese a esto, es imposible rastrear su origen concreto. Como es lógico, su aparición está íntimamente ligada a la popularización del arroz como cultivo, que no debió extenderse por la costa levantina hasta la llegada de los árabes (que lo tenían como uno de los pilares de su dieta) y que, además, mejoraron los sistemas de riego creados por los romanos a lo largo de la costa mediterránea.

A lo largo de toda la Edad Moderna los platos de arroz se extendieron por buena parte de la geografía española, pero la paella es un invento del siglo XVIII

Con la progresiva expulsión de los árabes de la Península Ibérica disminuyó también el cultivo del arroz. Se conocen bastantes leyes promulgadas por reyes de la Corona de Aragón destinadas a prohibir la siembra y recolección de este alimento considerado propio de los moros, pero en algunas zonas rurales de Valencia siguió siendo una parte importante de la dieta y, poco a poco, su cultivo fue resurgiendo y su elaboración se fue sofisticando.

Parece que a lo largo de toda la Edad Moderna los platos de arroz se extendieron por buena parte de la geografía española (incluido lugares tan remotos como Zamora) pero no fue hasta el siglo XVIII, coincidiendo con un espectacular aumento de la producción de arroz, cuando la paella –aunque todavía sin ese nombre– empezó a aparecer en recetarios y crónicas de viajeros. Sólo en el XIX debió instaurarse el plato tal como hoy lo conocemos.

La paella se ha preparado tradicionalmente al fuego de leña. (Lereile lereile/CC)
La paella se ha preparado tradicionalmente al fuego de leña. 

La receta tradicional

Como ocurre con la mayoría de platos populares, no existe una única receta de paella, aunque sí unas reglas para que el plato se acerque lo más posible a la excelencia.

La primera es contar con una paella grande, que permita que el arroz se cocine de forma uniforme por toda su superficie. Esto es el primer gran problema que surge al tratar de hacer el plato en casa: para que quede bien, la cantidad de arroz no debe superar en mucho el dedo de grosor, por lo que para hacer, por ejemplo, una paella para seis personas necesitaremos un recipiente de en torno a medio metro de diámetro. Esto hace que sea imposible cocinar una buena paella usando una cocina normal de gas.

Si quieres elaborar bien este plato en casa merece la pena hacerse con un quemador de butano. En una cocina normal no puede cocinarse como es debido

Tradicionalmente, la paella se elabora al fuego de leña, pero teniendo en cuenta que la mayor parte de la gente no cuenta ya con hogar en casa (ni con un buen jardín) la alternativa urbanita pasa por hacerse con una bombona de butano y un quemador para paellas. Si quieres preparar bien el plato es una inversión nada costosa que marca la diferencia.

La segunda regla importante es acertar con la proporción de agua y arroz. Sirva como referencia el añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, pero se trata de una regla que puede variar en función de la variedad que utilicemos. Al igual que ocurre con la pasta, los fabricantes de arroz informan en los paquetes de la proporción correcta, que deberíamos tratar de seguir.

Ingredientes para 6 personas

  • 600 gramos arroz
  • Medio pollo de corral (es importante que sea bueno, pues el sabor del caldo varía notablemente)
  • Medio conejo pequeño (importante que incluya cabeza e higadillos)
  • 250 gramos de mezcla de “bachoqueta” (judía verde plana)
  • 250 gramos de “garrofó” (alubia blanca, grande y plana)
  • 1 lata grande de tomate triturado (queda también genial utilizando tomate concentrado)
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • Azafrán
  • 250 gramos de caracoles
  • Cuatro alcachofas
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen
  • Agua

Elaboración

Antes de empezar, debes trocear todos los ingredientes. (Gabriel Garcia Marengo)
Antes de empezar, debes trocear todos los ingredientes. 

1. El sofrito

Primero cortamos en trozos todos los ingredientes. El pollo y el conejo como para un guiso (puedes pedirle al carnicero que lo prepare), las judías verdes sin hebras y en trozos de dos o tres centímetros y las alcachofas bien limpias y en mitades o cuartos según su tamaño.

En la paella y a fuego medio echamos abundante aceite de oliva y freímos el pollo, el conejo, las judías verdes, las alcachofas, los caracoles y el garrofó (estos tres últimos ingredientes son opcionales, aunque altamente recomendables). Sazonanos bien y echamos el pimentón cuando la carne esté bien dorada, con cuidado de que no se queme. Justo después añadimos el tomate triturado y dejamos que se rehoge bien el sofrito.

Los valencianos son tan ortodoxos que se llevan garrafas con agua del grifo de valencia cuando hacen la paella fuera de su terruño. (Lereile Lereile/CC)
Los valencianos son tan ortodoxos que se llevan garrafas con agua del grifo de valencia cuando hacen la paella fuera de su terruño. 

2. El caldo

Cuando el sofrito esté listo añadimos el agua (del tiempo) en una proporción aproximada de tres a uno respecto al arroz. Calcular la medida correcta es lo más difícil pero es mejor quedarse corto que pasarse pues siempre podemos añadir algo más de agua si vemos que el arroz está demasiado seco y no se ha hecho todavía. Esto puede resultar sacrílego para los expertos de la paella, pero es la única forma de ir cogiéndole el truco.

Una vez que echemos el agua debemos dejar que se haga el caldo a fuego medio/alto durante aproximadamente media hora. Justo antes de echar el arroz es un buen momento para añadir el azafrán o, en su defecto, un sazonador de paella con azafrán, que sale mucho más económico (de nuevo un consejo poco ortodoxo, pero que funciona). Merece la pena ir probando el caldo para saber si está lo suficientemente sabroso y poder corregirlo.

El arroz no debe removerse después de echarlo. (IStock)
El arroz no debe removerse después de echarlo. 

3. El arroz

Una vez esté listo el caldo debemos distribuir el arroz uniformamente por la paella. La tradición manda añadirlo formando una línea diagonal (“en caballete”) de un extremo a otro de la paella para luego distribuirlo, pero lo cierto es que si tu cuñado pureta no está presente puedes añadirlo como te venga en gana. Ahora viene la parte delicada. El arroz tardará en hacerse entre15 y 20 minutos, pero el tiempo lo marca el propio grano y la potencia del fuego. Lo importante es que se consuma todo el agua justo cuando el arroz ha quedado en su punto perfecto, quedando completamente seco y suelto.

Si eres primerizo, es recomendable que tengas agua hirviendo a mano para añadir un cazo si se agota el caldo y el arroz está todavía duro. A mitad de cocción también podemos poner una ramita de romero, que retiraremos antes de servir. Eso sí, ni se te ocurra remover el arroz; no hay nada que moleste más a un valenciano.

Sí, el requemado es cancerígeno, pero está taaaan rico. (SantiMB.Photos)
Sí, el requemado es cancerígeno, pero está taaaan rico. 

4. El ‘socarrat’

Existe un truco para lograr un buen ‘socarrat’ en quemadores de gas similar al que se consigue cocinando con leña. Justo antes de retirar la paella, cuando el arroz esté en su punto y se haya consumido el agua, debes echar un chorro de aceite sobre la paella y subir el fuego al máximo durante algo menos de un minuto. El aceite bajará al fondo de la paellera y tostará el arroz.

Para acompañar esta paella nada como un vino de Alicante, Valencia o Utiel-Requena. (iStock)
Para acompañar esta paella nada como un vino de Alicante, Valencia o Utiel-Requena.

5. El reposado

Cuando hayas apagado el fuego es importante dejar reposar la paella durante unos cinco minutos tapada con un paño grande o papel de periódico (esto es lo que usan siempre los valencianos).

Y ahora, a disfrutar.

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How to cook a perfect “paella valenciana” 

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This dish contains only ten basic ingredients, and are not what everyone thinks: chicken, rabbit, green beans, broad beans, tomato, rice, olive oil, water, saffron and salt

According to the dictionary of the Royal Spanish Academy paella is “a bowl of dry rice, meat, fish, seafood, vegetables, etc., characteristic of the Valencia region in Spain”, besides being the “pan” in which It does this. But if we speak strictly of “paella” outrageous definition narrows.

For the Regulatory Council of the Denomination of Origin Rice of Valencia, the Valencian paella can only be marketed under that name if it contains ten basic ingredients its traditional preparation: chicken, rabbit, green beans, broad beans, tomato, rice, olive oil, water, saffron and salt. Furthermore, according to the region, other ingredients such as garlic, artichoke, duck, paprika, rosemary or snails allowed. No more no less.

First surprise for neophytes the crazy world of Levantine rice: in its traditional Valencian version, paella is a dish field, not sea. The mixed paella, in which the meat and fish is mixed, is undoubtedly the most popular beyond our borders, but it is a recent invention despised by the Valencians. Not to mention if this leads ingredients like peas, onion, chorizo ​​…

Of course, there are many other rice dishes in Valencia. And we can say, even knowing that it is a statement that unleashes controversy that Valencia and Alicante compete on an equal footing in terms of the excellence of their preparations. But “paella” in quotes and being strict only one.

Brief history of our signature dish

They have rivers of ink written on the origin of the paella and, despite this, it is impossible to trace its specific origin. Naturally, its appearance is closely linked to the popularization of rice as a crop, which must not extend the east coast until the arrival of the Arabs (who had it as a mainstay of their diet) and also improved irrigation systems created by the Romans along the Mediterranean coast.

Throughout all the Modern Age rice dishes spread across much of the Spanish geography, but the paella is an invention of the eighteenth century

With the progressive expulsion of the Arabs from the Iberian Peninsula also it decreased rice cultivation. many laws enacted by kings of the Crown of Aragon to prohibit the planting and harvesting of this food considered typical of the Moors are known, but in some rural areas of Valencia remained an important part of the diet and, gradually, his culture was resurgent and its preparation was sophisticated.

It seems that throughout the Modern Age rice dishes spread across much of the Spanish geography (including such remote places like Zamora) but it was not until the eighteenth century, coinciding with a dramatic increase in rice production, when the paella though still without that name began appearing in cookbooks and chronic rating. Only in the nineteenth it had instituted the plate as we know it today.

La paella se ha preparado tradicionalmente al fuego de leña. (Lereile lereile/CC)
La paella se ha preparado tradicionalmente al fuego de leña. 

As with most popular dishes, there is no single recipe for paella, although some rules so that the plate is as close as possible to excellence.

The first is to have a large paella, which allows the rice to cook evenly across its surface shape. This is the first major problem that arises when trying to make the dish at home: for it is good, the amount of rice should not exceed by much the finger thick, so to do, for example, a paella for six we need a container around half a meter in diameter. This makes it impossible to cook a good paella using a normal gas cooker.

If you want to make this dish at home well worth doing a butane burner. In a normal kitchen it can not be cooked properly

Traditionally, paella is prepared on a wood fire, but considering that most people no longer have home at home (or with a good garden) the supermini alternative is done with a gas cylinder and a burner for paellas. If you want to prepare well the dish is a costly investment that nothing makes a difference.

The second important rule is hit with the ratio of water and rice. Serve as reference the add three times the volume of water than rice, but it is a rule that can vary depending on the variety we use. As is the case with pasta, rice manufacturers report on packages of the correct proportion, we should try to follow.

Ingredients for 6 people

  • 600 grams rice
  • Middle-range chicken (it is important to be good, because the flavor of the broth varies considerably)
  • Middle small rabbit (important to include head and livers)
  • 250 grams of mixture of “bachoqueta” (flat green beans)
  • 250 grams of “garrofó” (white beans, large, flat)
  • 1 large can crushed tomatoes (is also great using concentrated tomato)
  • 1 tablespoon sweet paprika
  • Saffron
  • 250 grams of snails
  • four artichokes
  • salt
  • Virgin olive oil
  • Water600 gramos arroz

Elaboration

Antes de empezar, debes trocear todos los ingredientes. (Gabriel Garcia Marengo)
Antes de empezar, debes trocear todos los ingredientes. 

1. The sofrito

First we cut all ingredients into pieces. Chicken and rabbit to a stew (you can ask the butcher to prepare it), green beans without threads and pieces of two or three centimeters and clean and well into halves or quarters depending on their size artichokes.

In the paella and we cast abundant medium heat olive oil and fry the chicken, rabbit, green beans, artichokes, snails and garrofó (the latter three ingredients are optional but highly recommended). Sazonanos well and pour the paprika when the meat is golden brown, being careful not to burn. Just after we add the crushed tomatoes and let the sauce is well rehoge.

Los valencianos son tan ortodoxos que se llevan garrafas con agua del grifo de valencia cuando hacen la paella fuera de su terruño. (Lereile Lereile/CC)
alencians are so orthodox that carafes are worn with tap water when making paella valencia outside their homeland.

2. The broth

When the sauce is ready add the water (time) in a ratio of three to one for rice. Calculate the correct measure is the hardest but it is better fall short to spend because we can always add a little more water if we see that the rice is too dry and has not been done yet. This may be sacrilegious to experts paella, but it is the only way to go seizing the trick.

Once you let the water must let the broth over medium / high heat for about half an hour is done. Just before throwing rice is a good time to add the saffron or, failing that, a seasoning of paella with saffron, which is much cheaper (again an unorthodox advice, but it works). Worth going testing to see if the broth is tasty enough and to correct it.

El arroz no debe removerse después de echarlo. (IStock)
he rice should not be removed after him out. 

3. The rice

Once the broth is ready we distribute rice for paella uniformamente. Tradition dictates add forming a diagonal line ( “easel”) from one end to another of the paella and then distribute it, but the truth is that if your brother is not present Purete can add it as you please. Now comes the tricky part. Rice soon be entre15 and 20 minutes, but time will mark the grain itself and the power of fire. The important thing is that all water consumed just when the rice has remained in the perfect spot, being completely dry and loose.

If you’re a first-timer, you should have boiling water handy to add a saucepan if the broth is exhausted and rice is still hard. Halfway through cooking we can also put a sprig of rosemary, which will remove before serving. Just do not ever remove the rice; there is nothing to disturb more like a Valencian.

Sí, el requemado es cancerígeno, pero está taaaan rico. (SantiMB.Photos)
Yes, the requemado is carcinogenic, but is sooooo rich.

4. The ‘socarrat’

There is a trick to achieve a good ‘socarrat’ gas burners similar to that achieved by cooking with firewood. Just before removing the pan, when the rice is just right and the water is consumed, you should squirting oil on the pan and turn up the heat to high for something less than a minute. The oil will drop to the bottom of the pan and will toast the rice.

Para acompañar esta paella nada como un vino de Alicante, Valencia o Utiel-Requena. (iStock)
To accompany this paella nothing like a wine of Alicante, Valencia and Utiel-Requena.

5. The reposado

When you put out the fire is important to rest the paella for about five minutes covered with a large cloth or newspaper (this is what always use the Valencians).

And now enjoy.

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