• pierna de cordero (1 por persona)
• tomillo fresco
• aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta negra recién molida
• mantequilla clarificada (opcional)

Preparation

Lave las piernas de cordero con agua fría y séquelas con toallas de papel. Frote las piernas de cordero con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra recién molida por todos lados.

Envasar al vacío con tomillo fresco.

Cocine sous-vide durante aproximadamente 2 días a 62C/144F.

Transfiera los jugos de la bolsa a una cacerola.

Llevar a ebullición y luego bajar el fuego. Se formará escoria ya que las proteínas en los jugos solo se han calentado a 62C/144F durante la cocción al vacío y algunas de ellas se coagularán.

Filtre la escoria con una tela de queso o toallas de papel, reserve los jugos claros y deseche la escoria.

Seque las piernas de cordero con toallas de papel.

Dorar rápidamente las piernas de cordero en aceite de oliva muy caliente.

Poner las piernas de cordero en platos calientes y desglasar la sartén con los jugos de cordero obtenidos de la bolsa, utilizando una espátula de madera para raspar los trozos dorados del fondo de la sartén. Si va a servir vino con el cordero, también es bueno agregar un poco del mismo vino en este punto. Permita que los jugos de cordero (y el vino, si se usa) se reduzcan brevemente a fuego medio.

Sirva las piernas de cordero en platos calientes con el jugo.