Huevos Sous Vide

El legendario huevo a 65ºC

Para su primer plato sous vide, le recomendamos el sencillo pero maravilloso huevo a 65ºC. Esta técnica no requiere ningún equipo además de su Sansaire y demuestra realmente las increíbles ventajas de la cocción al vacío. Los huevos se componen de conjuntos de proteínas que se gelifican de manera predecible en combinaciones muy específicas de tiempo y temperatura (para una explicación detallada de la relación tiempo-temperatura, vea La cocina como laboratorio). Sin embargo, estas reacciones de gelificación son muy sensibles a la temperatura: a Una diferencia de temperatura de solo un grado puede producir resultados notablemente diferentes en la textura final del huevo.
Por esta razón, la precisión que ofrece la cocción al vacío le da control sobre sus huevos de una manera que las técnicas tradicionales no pueden tocar. Para comenzar, recomendamos mantener estable el tiempo de cocción en 45 minutos y variar la temperatura de cocción hasta que encuentre la textura que prefiera. Temperaturas entre 62ºC / 144ºF y 70ºC / 158ºF dan los mejores resultados a nuestro gusto. Sin embargo, nuestro huevo favorito está a 65ºC.

Método

El video de arriba muestra el proceso de principio a fin, utilizando huevos de pato cocidos a 67ºC. Esto produce una textura espesa y untable. Para obtener un huevo de gallina ligeramente más líquido, siga los pasos a continuación.

  1. Coloque su Sansaire en un recipiente pequeño, como una olla para salsa, y agregue agua. Establezca la temperatura objetivo en 65 ° C / 149 ° F y deje que el agua se precaliente hasta que alcance esa temperatura; no tomará mucho tiempo.
  2. Agregue los huevos, con cáscara, directamente al agua, sin necesidad de una bolsa de plástico. Para evitar que las cáscaras se rompan, recomendamos usar un cucharón o cuchara para colocar suavemente los huevos en la olla.
  3. Cocine los huevos durante 45 minutos, luego póngalos en agua fría durante unos segundos para que sean más fáciles de manipular.
    Rompe los huevos directamente sobre una tostada, un plato de pasta o una ensalada. Notarás que las claras apenas están cuajadas, mientras que la yema se ha espesado hasta adquirir una textura cremosa. Agregue una pizca de sal en escamas y ¡disfrútelo!

Variaciones

  • Huevos de pato: si cree que los huevos de gallina son deliciosos, pruebe el mismo enfoque con los huevos de pato. ¡Los encontramos aún más ricos y sabrosos!
  • Yema de huevo frita al vacío: rompa los huevos con cuidado con las manos desnudas. Luego, echa agua suavemente sobre el huevo para quitar las claras, dejando la yema encerrada en su delicada membrana. Trabajando muy suavemente, cubra las yemas con pan rallado japonés y fríalas hasta que estén doradas.
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