aceite de oliva

Clasificación del aceite de oliva de uso comercial

No Comments

Hay numerosos criterios para la clasificación del aceite de oliva, en este artículo vamos a basarnos exclusivamente en los aceites de oliva que tienen uso comercial para el consumo. Esta clasificación aparece  etiquetada en los envases de aceite de oliva pero muchas veces no es demasiado claro y lleva a confusión. También vamos a aclarar la diferencia que hay entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen.

Desde el punto de vista de la comercialización podemos clasificar el aceite de oliva en los siguientes tipos:

Aceite de oliva virgen extra:

El aceite de oliva virgen extra es el jugo natural extraído directamente de aceitunas únicamente por procedimientos mecánicos, por lo que contiene íntegros todos los atributos saludables y nutricionales.

Para considerarse aceite de oliva virgen extra, debe tener una acidez, expresada en ácido oleico,  inferior a 0,8o y presentar unas características sensoriales agradables e identificables. El aceite de oliva virgen extra abre un abanico inmenso de posibilidades en cuanto a variedades de aceitunas, aceites monovarietales o  aceites ecológicos, grados de madurez de la aceituna en el momento de la recolección y técnicas de extracción que hacen de este producto un universo de sensaciones.

Dentro del aceite de oliva virgen extra podemos diferenciar:

  • Monovarietal: se obtiene a partir de una sola variedad de aceituna
  • Coupages: se obtiene mezclando aceites de oliva de diferentes variedades.
  • Denominación de Origen Protegida (D.O.P): se obtienen a través de aceitunas procedentes de una zona geográfica específica. Este aceite de oliva tiene que ser elaborado y embotellado en esa zona, y se somete a diferentes tipos de controles.

 

Aceite de oliva virgen:

El aceite de oliva virgen sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial. Su acidez ha de ser inferior a 2o. Al igual que el virgen extra, este aceite extraído exclusivamente de Aceitunas mediante mecanismos que no alteran su composición, ni características.

La principal diferencia entre el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen, aparte del grado de acidez, es que el aceite de oliva virgen extra no debe presentar defecto alguno en cata. Para un aceite de oliva virgen el defecto máximo permitido no debe exceder del 3,5.

Al conjunto de sensaciones percibidas por los sentidos: olor, sabor y color se le denomina Características Organolépticas. La evaluación de estas características sensoriales se realiza con un panel de cata.

Una cata es una operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los caracteres organolépticos y más concretamente los olfato-gustativos, táctiles y quinestéticos.

El aceite de oliva es el único producto junto con el vino que tiene legislado análisis físico, químico y organoléptico.

Aceite de oliva:

En los casos en que los aceites, bien de forma analítica y/o bien de forma organoléptica, queden clasificados como LAMPANTES deberán tener como destino final su REFINADO.

El refinado es un proceso físico y químico mediante el cual se obtiene un aceite insípido, incoloro y desprovisto de aromas, al que se deberá añadir un porcentaje de aceite virgen para poder ser comercializado.

Aceite de orujo de oliva

El orujo de oliva se obtiene de los restos de  aceitunas que quedan en las almazaras una vez que se les ha extraído el aceite. Dichos restos pueden ser piel, pulpa, restos de hueso, agua… El porcentaje de aceite de oliva que queda en estos restos es, aproximadamente, del 4%.

Debido a que estos restos de aceite tienen una  acidez muy elevada, se lleva a una refinería donde se le somete a un proceso similar al del aceite de oliva refinado. Una vez refinado se obtiene el denominado aceite de orujo de oliva refinado que se mezcla finalmente con un aceite de oliva virgen (10-20%) para conseguir aceite de orujo de oliva.