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8 secretos para preparar el risotto perfecto…

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Esta gran preparación de arroz italiano es uno de esos platillos que parece mucho más difícil de lo que realmente es. Sin embargo si se necesitan, además de ingredientes extraordinarios, mucha paciencia y ganas de “menear” la cuchara.

La técnica es sencilla: el arroz se fríe brevísimamente en aceite de oliva con un poco de cebolla o echalot y comienza a verterse sobre él un buen consomé, algo de vino, que se irá poco a poco consumiendo, para volver a ser hidratado. Una y otra vez.

Como sabemos que no es fácil, les compartimos ocho trucos que debes conocer para lograr un risotto de sueño: cremoso, brillante, ‘al dente’ y lleno de sabor.

1. El caldo que se utilice para ir cocinando el arroz debe estar siempre bien caliente. Si se vierte en frío, el proceso comienza de cero y la cocción será dispareja.

2. Hay que saber “menear” la cuchara de palo para que se cocine de manera homogénea, pero tampoco excederse. Agitar el arroz es fundamental pues eso le da esa característica cremosa, se debe al almidón que libera, pero hacerlo demás puede hasta secarlo. Ya saben, unas vueltitas cada dos minutitos al menos.

3. El consomé se agrega poco a poco. Hay que dejar de tenerle miedo a cocinar al tanteo, uno debe ir sintiendo cómo el arroz y la temperatura consumen el líquido, e ir  añadiendo un poco más, pero nunca más de una taza cada vez. Siempre poco a poco.

4. La pasta está ‘al dente’ cuando en su interior recién desaparece ese último punto blanco de masa menos cocida. En el caso del risotto también hay un ‘al dente’ que se aprecia probando el arroz. Debe estar cocido pero no tanto que puedas, por ejemplo, hacer con él una bolita como si fueras a hacer croquetas pues estará ya muy pasado. Hay que sentirlo.

5. Cocinar a baja temperatura sí, pero no tanto. Si el fuego está muy bajito, el arroz nunca se va a cocinar.

6. La verdura o proteína que escogida para combinarla con el risotto debe estar previamente cocida. Si son espárragos, cocidos ‘al dente’ y partidos (aunque hay una receta con puré para un risotto verde delicioso); si es langosta, lo mismo. No queremos que nuestro risotto termine con ingredientes sobrecocidos.

7. Dos grandes elementos del risotto, el queso parmesano en polvo y la mantequilla, se agregan al final de la cocción, ya casi al servirlo.

10 Trucos para cocinar Pasta

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1. Tratar de no quebrar los spaghetti intentando la cobertura de los mismos con el agua de cocción. El tamaño del paquete ya esta prediseñado como medida standard.

2. Usar agua en cantidad abundante, por lo menos 7-8 veces el peso de la pasta  a cocinar: 1kg de pasta = 7-8 lt de agua. De esta manera, el agua vuelve a hervir mas rápidamente. 

3. Salar el agua al momento de su máximo hervor (10 gr. de sal por litro de agua) y luego sumergir la pasta. El agua dejará de hervir, por diferencia de temperatura, al introducir la pasta. Subir el fuego al máximo para recomenzar el hervor o poner la tapa unos minutos. Una vez que esto suceda, retirarla. 

4. Los spaghetti no se deben poner al agua en un sólo manojo; se deben abrir a modo de abanico de manera que no se peguen entre ellos. La pasta corta se vierte en forma de lluvia para evitar que se aglutinen en el fondo, la pasta fresca o amarrada debe separarse rápidamente con una cuchara de madera o un pincho para evitar que se peguen entre sí.

5. La única manera de constatar cuando la pasta esta cocinada a punto es  probándola. Hay diversos métodos empíricos, pero no son eficientes. La famosa prueba del azulejo es un mito sin fundamento. Prueben tirar un spaghetti en cualquier momento de la cocción. Se va a pegar a los 2, a los 3 y a los 5 minutos. Esto se debe a la gran cantidad de almidón que larga la pasta al estar en contacto con el agua. ¡La única prueba es nuestro paladar!

6. Evitar el uso del escurridor de pasta incorporado a la olla para los spaghetti (usarlo sólo en otros formatos de pasta, especialmente cortas) y usar el sacaspaghetti que es un utensilio de plástico, madera o metal que tiene un dentado y  que permite el traslado de los spaghettis directamente a la sartén o fuente con el condimento, conservando parte del agua de su cocción.

7. Para una excelente preparación de pasta es imprescindible hacer la operación de manera expresa, es decir, justo antes de sentarse a la mesa. Los platos deben servirse humeantes. Por eso, siempre es mejor que esperen  nuestros comensales y no que espere nuestra pasta.

8. Nunca agregar agua fría sobre la pasta escurrida. Si fuese necesario, mientras se condimenta, usar el agua de cocción.

9. El tamaño de la olla donde hervir el agua para la cocción de la pasta es muy importante. Es preferible usar una olla con un formato de diámetro bastante ancho y no muy alta. Esto posibilita que el agua alcance su estado de fusión rápidamente. En el caso de que la forma de la olla fuera mas alta que ancha, la superficie del agua estaría mas lejana de la fuente de calor y el tiempo de recomienzo del hervor será mayor.

10. Usar aceite durante la cocción sólo es aconsejable en cortes de pasta muy anchos como pappardelle o lasagne porque tienden a flotar en la superficie. Si usamos bastante agua no hay problema que la pasta se pegue. Recuerden que por peso especifico el aceite flota sobre el agua, por lo que la pasta que está en el fondo de la olla no recibe ningún beneficio. Antiguamente se usaba poner el aceite en la olla del agua para facilitar el escurrimiento y no la cocción, ya que la pasta se cocinaba en grandes cantidades y para muchas personas a la vez. El aceite entonces lubricaba la pasta mientras se la sacaba para luego condimentarla con la salsa elegida evitando que se pegara en la espera de ser condimentada.

Pelar y picar cebolla o cebolleta

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Anota…

Cuando vayas a comprar cebollas, es importante que estén duras y bien secas. No cojas húmedas y con partes blandas.

Elaboración

Para pelar la cebolla, retira con un cuchillo la parte superior (tallo) y la parte inferior (raíces). Córtala por la mitad longitudinalmente y retira la piel o capas externas más secas.

– En juliana:

Apoya la superficie plana sobre la tabla y con un cuchillo córtala en rodajas, más finas o más gruesas, según te convenga. El grosor dependerá del uso que se le quiera dar.

– En dados grandes: 

Apoya la superficie plana sobre la tabla y con un cuchillo córtala en rodajas gruesas (sin separarlas). Córtala nuevamente en sentido contrario hasta conseguir dados grandes.

– En dados pequeños:

Apoya la superficie plana sobre la tabla y con un cuchillo cebollero córtala en rodajas fijas (sin separarlas). Córtala nuevamente en sentido contrario hasta conseguir daditos.

Consejo de cocina

Es probable que alguna vez te lloren los ojos cuando estás picando cebolla. Para evitarlo hay muchos trucos, como introducirlas en el congelador durante unos minutos antes de utilizarlas… o bien colocarte unas gafas de bucear durante el proceso.