Glosario – Recetas Familia

Glosario

Abrillantar.	Embellecer un género dándole brillo mediante gelatinas, jaleas, grasas o almíbar.
Acanalar	Realizar cortes longitudinales en la piel de las frutas (sobre todo cítricos) o vegetales (calabacín, pepino, etcétera) para decorarla.
Acidez	Indicación de la fuerza ácida de un producto. Se mide científicamente en pH.
Aditivo alimentario	Sustancia sin poder nutritivo que se añade intencionadamente a un producto o elaboración alimentaria para asegurar su conservación, facilitar o mejorar el proceso de elaboración o modificar sus características organolépticas.
Adobar	Introducir un producto en un preparado más o menos líquido -normalmente con aceite — con la intención de conservarlo, aromatizarlo y, en el caso de las carnes, ablandarlo.
Agar-agar	Aditivo alimentario que se extrae de ciertas algas rojas. Hidrato de carbono tipo fibra que se utiliza como gelificante y, por sus propiedades, es un hidrocoloide. En la cocina se suele utilizar para preparar una gelatina caliente.
Alginato	Sal orgánica derivada del hidrato de carbono tipo fibra utilizado como gelificante, espesante y estabilizante. Se extrae de algas pardas.
Almidón	Hidrato de carbono complejo y digerible que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales. Pertenece al grupo de los glicanos y, por lo tanto, está formado solo por cadenas de glucosa. Por sus propiedades es un hidrocoloide. En la cocina se usa comúnmente en la elaboración de la crema catalana.
Amargo	Uno de los sabores fundamentales que podemos detectar. En la industria alimentaria se usa la quinina como base para el patrón de amargor.
Amasar.	Hacer una masa amalgamando varios ingredientes, que puede trabajarse con las manos o usando una amasadora.
Antiespumante	Producto que impide o reduce la formación de espuma en los alimentos.
Antioxidante	Producto que evita la oxidación de los alimentos. A veces se utilizan como antioxidantes naturales productos ácidos como el limón o el vinagre, así como el perejil.
Aroma	Percepción recibida por el olfato, por vía retronasal, al captar sustancias volátiles que proporcionan un determinado olor que estimula el olfato. Se relaciona con el flavour.
Arropar	Cubrir un género o una masa con un paño para que no se reseque, en el caso del género, o para que fermente, en el caso de la masa.
Ascórbico (ácido)	Ácido orgánico utilizado como aditivo antioxidante y como aporte vitamínico.
Astringente	Matiz gustativo causado por productos que contraen las capas superficiales de la lengua y provocan una sensación mixta entre el amargor y la sequedad intensa.
Asustar	Interrumpir la cocción de un caldo o guiso por medio de la adición de agua o caldo frío.
Bañar	Emborrachar o abrillantar un producto.
Baño maría	Método de cocción en el que la elaboración se introduce en un recipiente que a su vez se coloca en otro que contiene agua caliente. Este método se emplea para cocer flanes, terrinas o cremas, y también se utiliza para atemperar o encintar cremas o
Baño maría inverso	Técnica que se utiliza para enfriar alimentos. Se trata de incorporar un recipiente con un alimento caliente - generalmente líquido- dentro de otro recipiente que en su interior tenga agua fría o helada para bajar la temperatura del producto lo más rápidamente posible.
Biodegradable	Producto que se descompone con el tiempo por acción de los microorganismos. Todos los productos alimentarios son biodegradables, exceptuando la sal, el agua y algunos aditivos.
Blanquear	Sumergir un alimento en agua fría, calentar sin que llegue a hervir, colar y, si es necesario, lavar. Esta acción se lleva a cabo para depurar el alimento y eliminar el mal olor y sabor. En algunas ocasiones, esta acción se repite varias veces.
Boquilla	Instrumento cónico, normalmente de latón o plástico, que se adapta a la manga pastelera con el fin principal de decorar tartas o rellenar.
Bouquet garni	Ramillete o atadillo de hierbas aromáticas que se suele añadir a caldos y estofados.
Bresear	Cocinar un género junto con una bresa (hortalizas, vino, caldo, especias).
Bridar	Coger o atar un género con un hilo bramante para que conserve su forma durante la cocción.
Brocheta	Aguja o varilla para asar pequeños trozos de carne, pescado o vegetales.
Brunoise	Corte de hortalizas en dados pequeños.
Caramelizar	Agregar azúcar o caramelo líquido a un molde para que cristalice o lo dore.
Caramelo	Punto de azúcar que adquiere un color tostado y dulce con la cocción.
Castigar	Agregar zumo de limón a un jarabe para que caramelice. También se dice de la acción de golpear una carne para romperle los tendones, ablandarla y enternecerla.
Cincelar	Cortar finamente las hortalizas en forma de filamentos. También se refiere a realizar incisiones en pescados para mejorar su cocción.
Cítrico (ácido) (E-330)	Ácido orgánico presente en numerosas frutas, sobre todo cítricos (limón, naranja), que se utiliza como aditivo regulador de la acidez y también como conservante.
Clarificar	Operación cuyo objetivo es limpiar sustancias turbias para que se vuelvan límpidas y claras. Se realiza en consomés, gelatinas y mantequillas para volverlos prácticamente transparentes.
Clavetear	Introducir clavos de especia (también llamados clavos de olor) en rodajas de limón o cebolla para aromatizar escabeches, caldos o guisos.
Coagular	Solidificar un líquido mediante la aglutinación de los grandes conglomerados de moléculas que contiene. El líquido se convierte en un sólido gelatinoso, lo cual puede facilitar la separación entre el sólido y el resto del líquido.
Cocer a la inglesa	Cocinar hortalizas o verduras con abundante agua hirviendo y acto seguido refrescarlas para cortar la cocción.
Cocer o caer en blanco	Cocinar con poca grasa un preparado sin que tome color, o bien cocer una masa en un molde sin relleno.
Colágeno	Proteína que posee propiedades emulsionantes, aireantes y gelificantes.
Concassé	Tipo de corte grosso modo, que se refiere principalmente al tomate.
Concentrar	Reducir un líquido, jugo o caldo.
Conservación	Procedimiento destinado a alargar la vida útil de un alimento o a asegurar su perdurabilidad en condiciones aptas para el consumo. Puede ser de tipo físico (esterilización, congelación, etc.) o químico (adición de conservantes).
Cordón	Nombre que recibe el círculo que se dibuja sobre una preparación para decorar un plato.
Cornete	Cucurucho de papel a modo de pequeña manga que se utiliza para decorar un plato.
Coulis	Salsa o mermelada concentrada que se utiliza para realzar platos o postres.
Cuajar	Espesar líquidos por medio de la acción del fuego o de coagulantes.
Decantar	Separar un líquido de su poso, dejando que repose primero para que las impurezas se depositen y vertiéndolo después en otro recipiente.
Desangrar	Colocar un alimento en agua fría durante unas horas para conseguir que expulse parte o la totalidad de la sangre que todavía tenga el animal. Pueden desangrarse desde unas sardinas hasta una carne de ternera o de cerdo.
Desglasar	Añadir líquidos a una placa de asar o sartén para extraer la grasa o jugo.
Desbarbar	Eliminar los restos de huevo en forma de hilos fritos y rebozados, o bien recortar las barbas del pescado y el marisco.
Desbrozar	Eliminar las partes no comestibles de las verduras y las hortalizas.
Desollar	Quitar la piel del animal.
Despojos	Vísceras, cabezas, patas, cuellos, crestas y otras partes comestibles de las aves y las reses, diferenciadas de la carne.
Dorar	Tostar los alimentos al fuego para proporcionarles un color dorado.
Duxelle	Término francés que designa un picadillo de setas, jamón natural, trufas, champiñones y chalotas. También se denomina así la mezcla de picadillos de verduras que se usa como relleno.
Edulcorante	Todo compuesto químico que produce un sabor dulce. Se pueden dividir en azúcares y aditivos edulcorantes. Habitualmente, el nombre de edulcorante se reserva solo para los aditivos.
Emborrachar	Empapar un bizcocho de almíbar perfumado para darle sabor y consistencia.
Empanar	Pasar un género por harina, huevo y/o pan rallado para, acto seguido, freírlo.
Emplatar	Disponer un género en el plato o en la bandeja para ofrecer el servicio.
Emulsión	Dispersión de un líquido en otro no miscible (mezclable) con el. Como la leche, compuesta de grasa y agua, o la mayonesa, de gotas de aceite dispersas en agua.
Emulsionante	Producto que posibilita la formación y el mantenimiento de una emulsión o mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el agua. Las lecitinas y algunas grasas actúan como emulsionantes.
Emulsionar	Batir con el fin de montar o ligar.
Encamisar	Cubrir las paredes de un molde con un género: tocino, zanahorias, etcétera.
Encintar	Dar el punto adecuado a natas, gelatinas y cremas, con la ayuda de hielo.
Encolar	Adicionar gelatina líquida a un preparado.
Enranciamiento	Descomposición de las moléculas de las grasas, generalmente a causa de las enzimas; los ácidos grasos se oxidan y proporcionan mal sabor, lo que da percepción de rancio.
Enriquecer	Agregar un concentrado o esencia a un producto o elaboración.
Envejecer	Dar tiempo a una carne (generalmente de caza) para que adquiera un sabor más fuerte. Se usa como sinónimo de reposar o madurar.
Enzima	Proteína que actúa como catalizador biológico, es decir, que es capaz de descomponer o sintetizar otras sustancias sin que se vea afectada.
Escabechar	Poner un género en un líquido para conservarlo y para darle un sabor característico.
Escaldar	Sumergir un alimento en agua hirviendo durante un período de tiempo muy corto (entre 1 segundo y 20 segundos).
Escalfar	Cocer un alimento en agua muy caliente o en otro líquido. Se conoce también como pochar.
Escarchar	Cubrir un género con almíbar y mantenerlo durante un tiempo para que este, al sacarlo, quede como una capa de azúcar.
Escudillar	Echar caldo hirviendo sobre el pan con el que se hace la sopa. También se dice del proceso de trabajar una ses, dila cua do mical p, cos, a man la pasteleros sobre una bandeja de cocción, cuando decoramos una tarta, cuando estiramos una plancha,
Espolvorear	Cubrir la superficie de un género con azúcar glas, cacao u otros productos en polvo.
Espumar	Eliminar las impurezas de la superficie de los caldos con la ayuda de una espumadera.
Esterilización	Proceso térmico de conservación mediante el cual se destruyen los microorganismos.
Estofar	Cocer el alimento lentamente, con poco líquido en un recipiente cerrado.
Estufar	Someter una masa con levadura a una temperatura adecuada para que suba o fermente.
Faisandé	Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza al envejecer.
Farsa	Picadillo, ingredientes diversos mezclados y ligados que se utilizan para rellenar.
Fécula	Harina del almidón que se extrae de los tubérculos (patatas, tapioca, etcétera).
Fermentación	Transformación química llevada a cabo por microorganismos (bacterias, hongos) en combinación, habitualmente, con hidratos de carbono. Hay excepciones, como la fermentación maloláctica del vino.
Flambear	Hacer arder el alcohol de un líquido en una elaboración para proporcionarle un aroma característico y un gusto intenso.
Flavour	Término anglosajón que describe el conjunto de percepciones organolépticas (olfativas, gustativas y táctiles) de un producto alimentario.
Fondear	Cocer a fuego suave un alimento con algún tipo de grasa sin que llegue a tomar color.
Gelatina (cola de pescado)	Mezcla de proteínas solubles en agua utilizadas como gelificantes. Por sus propiedades es un hidrocoloide.
Gelificante	Producto que da textura a un elemento mediante la formación de un gel. Por sus propiedades pertenece a la familia de los hidrocoloides.
Glasear	Rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas.
Glucosa	Hidrato de carbono simple (monosacárido). Es un tipo de azúcar utilizado como edulcorante. Conocido en gastronomía y en la industria alimentaria con el nombre de «dextrosa».
Grasa	Sustancia orgánica (lípido) formada por la combinación de ácidos grasos con glicerina.
Helar	Coagular una mezcla hasta solidificarla utilizando una temperatura baja, 4°C.
Heñir	Amasar o trabajar la masa con los puños.
Hidratar	Aumentar el contenido de agua.
Hidrato de carbono	Compuesto bioquímico que aporta energía o fibra al organismo.
Homogeneizar	Procedimiento que uniformiza una mezcla de sustancias que están en suspensión.
Impregnar	Empapar o saturar un alimento poroso de una sustancia líquida.
Incisión	Corte superficial en las viandas para facilitar la cocción en su interior.
Lactosa	Hidrato de carbono de los lácteos.
Laminar	Cortar un género en forma plana.
Lecitina (E-322)	Aditivo natural utilizado como emulsionante y antioxidante.
Levadura	Nombre de un grupo de hongos unicelulares muy abundantes en la naturaleza que se usan para producir fermentaciones.
Levantar	Llevar a ebullición un líquido.
Ligar	Espesar (trabar) una elaboración líquida.
Liofilización	Técnica que consiste en una deshidratación por sublimación (paso directo de sólido a gas) mediante un calentamiento al vacío de un producto congelado.
Lustrar	Espolvorear con azucar glas o lustre.
Maillard, reacción de.	Conjunto muy complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono como consecuencia de aplicar alta temperatura (plancha, horno, brasa, guiso, etcétera) a algunos alimentos, mediante la cual adoptan una coloración dorada y un gusto característico.
Marcar	Preparar un alimento antes de la cocción dando un golpe de calor fuerte y rápido para que adquiera color y se potencien sus sabores sin que el producto se cueza por dentro. Podemos marcar, o dorar, a la plancha, al horno, etcétera.
Marchar	Empezar la preparación de un plato.
Mirepoix	Corte de hortalizas en dados medianos.
Mise en place	Preparación del género y los utensilios necesarios para la confección de un plato.
Mojar	Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción o para elaborar la salsa o el jugo.
Moldear	Poner un producto o preparación en un molde para que adquiera su forma.
Mondar	Pelar frutas o vegetales.
Montar	Colocar un género en un plato o en una bandeja para su presentación.
Napar	Cubrir totalmente un género con una salsa.
Nutriente	Toda sustancia de los alimentos útil para el metabolismo orgánico. Los nutrientes pertenecen a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y agua, y todos ellos son indispensables para un buen mantenimiento de la salud.
Olor	Sensación producida por partículas volátiles al entrar en contacto con el órgano del olfato.
Organoléptico	Capacidad de una sustancia (un alimento) para ser percibida por los sentidos (vista, olfato, tacto, gusto y oído).
Ósmosis	Proceso por el cual el agua pasa, a través de una membrana permeable, de una solución diluida a otra más concentrada.
Oxidación (alimentaria)	Proceso por el que los alimentos, en contacto con el aire, van envejeciendo y perdiendo sus propiedades. Ello se debe a una pérdida de electrones por parte de una molécula o ion (átomo con carga eléctrica), que los cede a otra y cambia las características de ambas.
Oxígeno (E-948)	Elemento. Gas componente del aire (21%) y responsable de las oxidaciones alimentarias. Como aditivo (E-948) se utiliza para provocar oxidaciones intencionadas y controladas.
Pasado	En los géneros frescos crudos, define a los que bordean el grado de descomposición. En productos cocinados, el término se refiere a cuando están excesivamente cocidos.
Pasteurizar	Proceso térmico realizado con el objetivo de reducir la presencia de agentes patógenos en los alimentos. pH. Medida del grado de acidez de un producto en una disolución acuosa.
Pochar	Cocción suave. En algunos casos se trata de una cocción cubierta de grasa y a temperatura suave, en otros, de cocinar un producto sumergido en un líquido no graso (aguas o salsas) con temperaturas también suaves, siempre por debajo de los 100°C.
Prensar	Someter un producto a algún tipo de presión para comprimirlo con un fin concreto.
Proteína	Compuesto bioquímico cuyas moléculas contienen nitrógeno y que contribuye a estructurar el organismo, además de aportar nutrientes.
Punto	Nivel correcto de sazonado y cocción.
Quinina	Alcaloide muy amargo que se extrae de la corteza de las plantas del tipo cincona (por ejemplo, del árbol de la quina).
Rancio	Matiz organoléptico desagradable provocado por la alteración química de las grasas.
Reacción	Transformación de unos compuestos químicos en otros por acción de los reactivos.
Rebozar	Cubrir un género con harina y huevo.
Rectificar	Poner a punto de sazonamiento o color.
Reducir	Disminuir el volumen de un preparado líquido mediante la evaporación.
Reforzar	Añadir a una salsa o sopa algun tipo de concentrado para darle más sabor.
Refrescar	Poner un género en agua fría circulante para cortar su cocción e impedir su amalgamamiento.
Regenerar	Preparar o calentar un producto previamente cocinado. Para evitar sobrecocer el producto debemos calentar a una temperatura que no supere la temperatura de cocción.
Rehogar	Cocinar un género total o parcialmente con grasa y sin que tome color.
Roux	Harina y mantequilla a partes iguales. Puede ser blanco, rubio, oscuro o crudo.
Sabor	Característica gustativa y olfativa que se percibe en la boca por vía retronasal y que permite identificar los alimentos.
Sacarina (E-954)	Producto artificial derivado del benceno (compuesto orgánico formado por 6 carbonos), utilizado como aditivo edulcorante.
Sacarosa	Nombre químico del azúcar. Es un hidrato de carbono formado por la unión de la glucosa (dextrosa) y la fructosa. Esta última es la que aporta la mayor parte del gusto dulce.
Salamandra	Aparato de cocción de panel irradiador utilizado en las cocinas profesionales para glasear, gratinar o caramelizar alimentos. El grill del horno, utilizado con la puerta entreabierta, puede ejercer la misma función que la salamandra.
Salar	Poner en sal un producto crudo.
Salmuera	Solución de agua y sal a la que, en ocasiones, se le suma algún elemento aromático.
Saltear	Cocer un alimento a fuego vivo con poca grasa y haciéndolo saltar para que no se pegue.
Sazonar	Acentuar el sabor de un producto mediante la sal u otros condimentos.
Sofreír	Cocer en grasa lentamente. Rehogar.
Soluble (producto)	Producto que, por sus características físicas y/o químicas, puede disolverse en otro al que llamamos «disolvente».
Sudar	Salar y dejar reposar un alimento (sobre todo hortalizas como el calabacín o la berenjena) para que pierda fuerza y elimine su acidez. También se dice de cocer un género con grasa y con su propio vapor sin que tome color.
Tamizar	Separar, con la ayuda de un tamiz, la parte gruesa o los restos de productos como la harina.
Textura	Propiedad física (densidad, viscosidad, tensión superficial, dureza, etc.) de un producto que le otorga unas características perceptibles por los sentidos, sobre todo por el tacto.
Trabajar	Remover o batir las salsas.
Umami	Sabor básico según la división de gustos que se establece en Japón. Se asocia con una sensación cárnica o mineral en la boca.
Volátil	Nombre que se da a las moléculas cuando, a causa de su evaporación, se hallan en suspensión o en disolución en el aire.
Xantana (goma) (E-415)	Hidrato de carbono tipo fibra que se utiliza como aditivo espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide.

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