Alcachofas con jamón – Juan Roca
Ingredientes
- 16 Alcachofas
- 100 gr Jamón
- 100 gr Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Instrucciones
- Colocamos las alcachofas en agua y hielo para que estén muy frías, a fin de evitar la oxidación cuando las preparemos.
- Limpiamos y pelamos las alcachofas hasta quedarnos con su corazón.
- Cortamos las alcachofas por la mitad y las envasamos al vacío en dos bolsas: en una introducimos 6 unidades y en otra 8.
- Ponemos a cocer las alcachofas en un baño de agua con control de temperatura: la primera bolsa, de 6 unidades, la cocinamos a 85°C durante 30 o 45 minutos. Y la segunda bolsa, de 8 unidades, la dejaremos cocer a 85°C durante 3 horas.
- Una vez terminada la cocción, enfriamos con hielo las dos bolsas y reservamos.
- De la bolsa de 6 alcachofas, partimos las unidades en cuartos y posteriormente en octavos.
- De la bolsa de 8, trituramos las alcachofas en un vaso americano hasta conseguir un puré fino y lo aliñamos con 20 gramos de aceite de oliva y una pizca de sal.
- Laminamos 2 alcachofas crudas con la mandolina y las freímos en abundante aceite de oliva hasta que queden crujientes. Las reservamos sobre papel absorbente o en un recipiente anti humedad.
Extendemos en un plato el puré de alcachofa.
Incorporamos los corazones de alcachofa y las láminas fritas.
Añadimos el jamón.
Finalizamos aliñando con aceite de oliva virgen y un golpe de pimienta.
Para finalizar y servir
Nota
Si lo preferís, una vez cocinadas las alcachofas al vacío, podéis marcarlas en una sartén antes de servirlas. Y también añadir picatostes o el jamón salteado en vez de crudo.
La alcachofa es una verdura rica en fibra, vitaminas y minerales. Contiene compuestos con una gran capacidad antioxidante y ayudan a combatir el colesterol y la digestión de las grasas.