Ensalada de aguacate y quinoa

Ingredientes

Ensalada

1. 1 taza de quinoa cruda
2. 8 onzas de tomates cherry frescos, cortados por la mitad
3. 1 pepino grande, picado
4. 1/4 taza de cebolla morada finamente picada
5. 5 onzas de espinacas frescas, picadas
6. 2 aguacates maduros grandes, sin hueso y picados
7. 1/4 de 1 manojo de cilantro fresco, opcional y al gusto
8. 1/3 taza de queso feta, opcional y al gusto

Aderezo

• 4 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 2 cucharadas de mostaza de Dijon, no use mostaza regular
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 diente de ajo picado
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1 limón (2-3 cucharadas de jugo de limón fresco)
• Sal y pimienta

Instructiones

1. Cocina la quinoa de acuerdo con las instrucciones del paquete. Revuelva y deje enfriar.
2. Mientras tanto, prepara el aderezo. Batir el vinagre de vino tinto, la mostaza de Dijon, el orégano, el ajo, 1/2 cucharadita de sal (o al gusto) y 1/4 de cucharadita de pimienta (o al gusto) en un tazón pequeño. Agregue lentamente el aceite de oliva a la mezcla de vinagre mientras bate enérgicamente. Incorpora el jugo de limón. Vierta en un frasco y guárdelo en el refrigerador mientras prepara las verduras.
3. Preparar las verduras: Cortar por la mitad los tomates cherry, picar el pepino (pelar si se desea, dejamos la cáscara), picar finamente un cuarto de cebolla morada, picar las espinacas frescas, quitar las semillas y picar los aguacates. Pica finamente el cilantro si lo deseas.
4. En un tazón grande, agregue todas las verduras preparadas y la quinua. Saca el aderezo de la nevera y agítalo bien y luego vierte sobre la ensalada *. Mezcle la ensalada y luego cubra con queso feta si lo desea.
5. Disfruta de inmediato.

Nota

*Si no planea terminar esta ensalada en un día, le recomiendo mantener el aderezo separado de la ensalada y solo aderezar lo que comerá. Además, solo prepare la cantidad de aguacates para lo que comerá ese día (por lo tanto, si le sobraron, solo agregue 1 aguacate y agregue el otro al día siguiente)