Pavo sous vide troceado 1 temperatura

Introducción

Este método  te dará un pavo jugoso y agiliza la preparación el Día de Acción de Gracias porque puedes cocinar el pavo hasta con 3 días de anticipación. Y como solo necesita unos 25 minutos en el horno justo antes de servir, también libera valioso espacio en el horno para el gran día. El único desafío del proceso es dividir el pavo en cuartos antes de cocinarlo, para que puedas cocinar la carne blanca y la oscura por separado hasta obtener el punto perfecto. Sin embargo, con un cuchillo afilado y un poco de paciencia, no es difícil si sigues las instrucciones a continuación o, si lo planificas con anticipación, puedes pedirle a tu carnicero que lo haga por ti.

Direcciones

1. Para desmenuzar el pavo, coloque una tabla de cortar grande encima de una toalla de papel húmeda o un tapete de goma (esto evitará que se resbale). Retire las menudencias y el cuello del pavo y reserve para usarlos en caldo o salsa, si lo desea. 
2. Seque la superficie y la cavidad del pavo con toallas de papel. (Cuanto más seco esté el pavo, menos resbaladizo y más fácil de manipular será). Coloque el pavo en la tabla de cortar con la pechuga hacia arriba y las piernas apuntando hacia usted. 
3. Agarra una de las patas y aléjala ligeramente del cuerpo del pájaro. Con un cuchillo de chef afilado, corte la piel entre la pierna y la pechuga hasta llegar a la articulación. Repetir con el segundo tramo. Presione una de las patas hacia abajo firmemente hacia la tabla de cortar, lo que expondrá la articulación. (Es posible que escuche un crujido). Repita con el segundo tramo. Corta una de las articulaciones expuestas hasta que el muslo y el muslo se puedan separar del resto del ave. Repetir con el segundo tramo. 
4. Si las alas están metidas debajo del pecho, sáquelas para poder ver todas las articulaciones. Corta la piel entre el ala y la pechuga, guiando con cuidado el cuchillo por toda la articulación. Es posible que tengas que darle la vuelta al pájaro para rodear todo el ala. Con la pechuga de pavo hacia arriba, coloque una de las alas hacia la tabla de cortar para que la articulación quede expuesta. Corta la articulación hasta que el ala se separe del ave, tirando y girando el ala si es necesario para que se desprenda. Repita con la segunda ala. 
5. Coloque la pechuga en posición vertical sobre la tabla de cortar, con el lado de la cavidad hacia arriba. Guíe el cuchillo hacia abajo debajo de la pechuga, cortando las costillas y la columna vertebral. Cuando llegue al lugar donde el cuello se une con la pechuga, use el cuchillo para rodear la articulación y luego presione suavemente para separar la pechuga del hueso. Reserve la columna vertebral para caldo o salsa, si lo desea. Corte los trozos grandes de piel y deséchelos. 
6. Conecte un circulador de inmersión a una olla muy grande u otro recipiente grande resistente al calor. Llena la olla con agua hasta que alcance al menos 2 pulgadas (5 cm) por encima de la línea de llenado mínimo.Usando el circulador de inmersión, precaliente el agua a 150 °F (66 °C) de acuerdo con las instrucciones del fabricante. 
7. Coloque los trozos de pavo, con la piel hacia arriba, en una sola capa sobre una bandeja para hornear. Trabajando una pieza a la vez, deslice suavemente los dedos entre la piel y la carne para aflojar la piel. Usando la mitad de la mantequilla (10 cucharadas/5 oz/155 g), frote la mantequilla debajo de la piel del pavo. Sazone generosamente ambos lados de cada trozo de pavo con sal. 
8. Coloque el seno en una bolsa que se puede sellar al vacío o en una bolsa con cierre de cremallera de 1 galón. Agregue 4 cucharadas. (1/2 barra/2 oz./60 g) de la mantequilla restante, 4 de las mitades de chalota y 5 de cada una de las ramitas de salvia, romero y tomillo a la bolsa. Dejar de lado. 
9. Coloque ambas piernas y ambas alas en una sola capa en una bolsa que se puede sellar al vacío por separado o en una bolsa con cierre de cremallera de 1 galón. (Si no caben, puede ponerlos en dos bolsas separadas y dividir los ingredientes restantes entre las dos bolsas). Agregue las 6 cucharadas restantes. (3/4 barra/3 oz./90 g) de mantequilla, las 8 mitades de chalota restantes y las 10 ramitas restantes de salvia, romero y tomillo en la bolsa. Si utiliza bolsas sellables al vacío, aspírelas y séllelas según las instrucciones del fabricante. Si usa bolsas con cierre de cremallera, llene una olla o tazón grande con agua a temperatura ambiente. Trabajando con una bolsa a la vez, bájela al agua. La presión del agua expulsará el exceso de aire de la bolsa. Cuando la parte superior de la bolsa alcance el nivel del agua, ciérrela herméticamente. 
10. Sumerja todas las bolsas selladas en el agua circulante. Cocine las pechugas durante 4 horas, luego retírelas del agua y transfiéralas a un baño de hielo hasta que se enfríen. (Deje las piernas y las alas en el baño de agua). Cuando la pechuga esté fría, transfiérala al refrigerador por hasta 3 días. Continúe cocinando las piernas y las alas en el baño de agua durante 3 horas más, luego transfiéralas a un baño de hielo hasta que se enfríen. Cuando esté frío, transfiéralo al refrigerador por hasta 3 días. 
11. Cuando esté listo para servir, precaliente el horno a 450 °F (230 °C). 
12. Retire los trozos de pavo de las bolsas; deseche las chalotas y las hierbas. Coloque la pechuga en una bandeja para hornear y las piernas y alas en otra bandeja para hornear en una sola capa. Deseche las chalotas y las hierbas. Sazone los trozos de pavo ligeramente con sal y pimienta. 
13. Transfiera al horno y ase hasta que la piel esté dorada y un termómetro de lectura instantánea insertado en la pechuga registre 165 °F (74 °C) y en los muslos registre 175 °F (80 °C), aproximadamente 25 minutos. Retirar del horno y dejar reposar de 10 a 20 minutos antes de cortar. Sirve 10.