Rape / Pescadilla / Merluza en salsa verde con almejas

Ingredientes

• Huesos de cabeza de rape, troceados y lavados (o cualquier otro pescado blanco)
• Verdura para caldo (cebolleta, zanahoria, puerro, atadillo de perejil)
• 1 cola de rape sin pellejo, con hueso o Pescadilla
• 2 puñados de almejas grandes (en USA las Manila son las mejores)
• 6 gambas medianas (una por persona)
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cayena
• aceite de oliva virgen
• 1 pizca de harina
• Perejil picado
• Txakoli blanco o vino blanco seco
• Agua y sal

Caldo

1. Hacer el caldo, olla + cabeza + verdura + chorro txakoli.
2. Limpiar el rape y hacer medallones, el hueso central cortar y meter en el caldo.
3. Hervir 20 mn.

Pescado

1. Sazonar ligeramente los lomos de rape, pasarlos por harina en una fuente. En una cazuela  añadir aceite + ajo + cayena.
2. Freír las gambas en la cazuela para que el aceite coja el sabor y reservar. Las gambas son opcionales, la receta tradicional solo tiene el pescado y la almejas, a mi gusta añadirlas porque incorpora un sabor de marisco muy rico.
3. Colocar los lomos de rape, fuego suave en la cazuela.
4. Dar una vueltas, añadir txakoli + perejil, evaporar, dar vuelta a los medallones de rape e ir añadiendo caldo poco a poco. Menear en vaivén, fuego suave.

Almejas

1. Mientras abrir las almejas en una sartén con txakolí.
2. Sacarlas conforme se abren.
3. Una vez todas fuera, reducir el jugo y colarlo sobre la cazuela de pescado.

Cazuela

1. Mezclar todos los ingredientes: introducir las almejas en el guiso y las gambas.
2. Añadir perejil picado + fuera del fuego, aceite de oliva virgen.
3. Servir.