Pechuga de pato Sous Vide a la naranja

Ingredientes (2 Personas)

• 2 (6 onzas) de pechugas de pato
• Sal y pimienta negra recién molida
• Ralladura y jugo de 1 naranja
• 4 dientes de ajo machacados
• 1 chalota, pelada y en cuartos
• 4 ramitas de tomillo fresco
• 1 cucharada de pimienta negra en grano
• 1 cucharada de vinagre de jerez
• 1 taza de caldo de pollo o pato
• 2 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos de 1/2 pulgada

Elaroración

• Paso 1

  Ajuste la olla de cocción al vacío a 135 ° F (57 ° C).

• Paso 2

  Sazone las pechugas de pato con sal y colóquelas en una bolsa grande con cierre de cremallera o sellada al vacío con la ralladura de naranja, el jugo de naranja, el ajo, la chalota, el tomillo y los granos de pimienta.

  

• Paso 3

  Selle la bolsa usando la técnica de inmersión en agua o un sellador al vacío en la configuración húmeda. Colocar en el baño de agua y programar el temporizador durante 3 1/2 horas.

   

Acabado

• Paso 1

  Cuando suene el temporizador, retire la bolsa del baño de agua. Saque el pato de la bolsa, séquelo con toallas de papel y marque la parte superior de la piel en un patrón entrecruzado ancho con un cuchillo afilado, con cuidado, para no perforar la carne. Reserva el líquido de cocción.

   

• Paso 2

  Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto durante 3 minutos. Agregue el pato con la piel hacia abajo y dore hasta que esté bien dorado, aproximadamente 5 minutos. Transfiera a una tabla de cortar y deje reposar tapado.

   

• Paso 3

  Retire la grasa de pato derretida y vuelva a poner la sartén a fuego medio-alto. Agregue el vinagre y cocine a fuego lento, raspando los trozos dorados del fondo de la sartén.

• Paso 4

  Agrega el caldo y el líquido de cocción de la bolsa. Cocine a fuego lento hasta que la mezcla se haya reducido a 1/4 taza. Agrega la mantequilla fría y retira la sartén del fuego. Sazone al gusto con sal y pimienta.

  

• Paso 5

  Cortar las pechugas de pato en rodajas y servir con la salsa de naranja.