Arroz con Bogavante

2014-04-21

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Ingredientes para 6 raciones

Para el fumet de marisco

  • 3 Salmonetes medianos
  • Cabezas y cascaras 1 pound de gambas
  • 1/2 puerro
  • 1 hoja de laurel
  • 1 diente de ajo
  • Un poco de perejil
  • 2 L de agua aproximadamente
  • Sal

Resto de ingredientes

  • 1 bogavante
  • 1 Pound gambas
  • 10 mejillones
  • 2 calamares medianos y tiernos
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 3 tomates muy maduros
  • 1 zanahoria
  • 2 hojas de laurel
  • 1 diente de ajo
  • 1 manojo de Scallions
  • 1  pimiento verde
  • 1 ñora, si no, 1 pimiento rojo seco o pimentón dulce
  • Unas hebras de azafrán
  • Aceite de oliva y sal
  • Arroz: 6 medidos rasas de un cazo de servir sopa
  • 13 medidas del mismo cazo de caldo de pescado

PREPARACION

Fumet

1. En un cazo rehogar el puerro y las cáscaras de las gambas en aceite de oliva.

2. Añadir el agua, los salmonetes, el laurel, el perejil, un diente de ajo, la sal  y poner a hervir

3. Llevar a ebullición y desespumar. Bajar un poco el fuego y mantener cociendo unos 20 minutos. Colar, prensando los espinas y reservar.

4. Limpiar los mejillones de barbas y suciedad y cocerlos en un cazo aparte con un poco de agua y una pizca de sal y laurel. Cuando se abran. sacarlos y dejar que se templen. Sacar los mejillones y quitar una  de las conchas y reservar. Colar el caldo y unirlo al resto del fumet.

Bogavante

5Poner en una cacerola grande una buena cantidad de agua con un poco de sal y una hoja de laurel. Cuando hierva, introducir el bogavante. Mantener cociendo unos 10 minutos. Sacarlo y reservar.

Arroz

6. Poner el aceite de oliva en la paellera donde vayamos a hacer el arroz. Cuando este caliente, freír las gambas y los calamares con dos dientes de ajo picado. Sacar y reservar.

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7. A fuego medio pochar los scallions, la zanahoria troceados en el aceite del marisco. Cuando este ya pochado. Añadir el tomate natural triturado y un poco de sal. Sacar la ñora del agua y poner sabré una tabla. Con ayuda de una cucharilla, quitarle la carne. Trocearla e incorpororla al sofrito. Si se utiliza pimentón, tostarlo en una extremo de la paellera con algo del aceite y mezclar.

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8. Tostar el azafrán en una sartén envuelto en papel de aluminio y echar las hebras a la paellera.

9. Añadir los calamares y luego el arroz (medir con el cazo sopero las seris medidas de arroz), echarlo en la paellera  y sofreirlo  un poco.

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10. Incorporar, con el mismo cazo, las 15 medidas de fumet. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. A los 10 minutos incorporar el bogavante y los mejillones. Bajar el fuego a la mitad y tenerlo otros 10 minutos.

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11. Retirar, agregar las gambas, tapar con papel de cocina y dejar reposar unos 10 minutes.

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