Esta gran preparación de arroz italiano es uno de esos platillos que parece mucho más difícil de lo que realmente es. Sin embargo si se necesitan, además de ingredientes extraordinarios, mucha paciencia y ganas de “menear” la cuchara.
La técnica es sencilla: el arroz se fríe brevísimamente en aceite de oliva con un poco de cebolla o echalot y comienza a verterse sobre él un buen consomé, algo de vino, que se irá poco a poco consumiendo, para volver a ser hidratado. Una y otra vez.
Como sabemos que no es fácil, les compartimos ocho trucos que debes conocer para lograr un risotto de sueño: cremoso, brillante, ‘al dente’ y lleno de sabor.
1. El caldo que se utilice para ir cocinando el arroz debe estar siempre bien caliente. Si se vierte en frío, el proceso comienza de cero y la cocción será dispareja.
2. Hay que saber “menear” la cuchara de palo para que se cocine de manera homogénea, pero tampoco excederse. Agitar el arroz es fundamental pues eso le da esa característica cremosa, se debe al almidón que libera, pero hacerlo demás puede hasta secarlo. Ya saben, unas vueltitas cada dos minutitos al menos.
3. El consomé se agrega poco a poco. Hay que dejar de tenerle miedo a cocinar al tanteo, uno debe ir sintiendo cómo el arroz y la temperatura consumen el líquido, e ir añadiendo un poco más, pero nunca más de una taza cada vez. Siempre poco a poco.
4. La pasta está ‘al dente’ cuando en su interior recién desaparece ese último punto blanco de masa menos cocida. En el caso del risotto también hay un ‘al dente’ que se aprecia probando el arroz. Debe estar cocido pero no tanto que puedas, por ejemplo, hacer con él una bolita como si fueras a hacer croquetas pues estará ya muy pasado. Hay que sentirlo.
5. Cocinar a baja temperatura sí, pero no tanto. Si el fuego está muy bajito, el arroz nunca se va a cocinar.
6. La verdura o proteína que escogida para combinarla con el risotto debe estar previamente cocida. Si son espárragos, cocidos ‘al dente’ y partidos (aunque hay una receta con puré para un risotto verde delicioso); si es langosta, lo mismo. No queremos que nuestro risotto termine con ingredientes sobrecocidos.
7. Dos grandes elementos del risotto, el queso parmesano en polvo y la mantequilla, se agregan al final de la cocción, ya casi al servirlo.
