Ingredientes
8-12 libras de pavo ( 1 1/2 libras por persona)
, desmenuzado y en salmuera seca
Sal kosher para salmuera seca
aprox. 1 cucharada por 4 libras
¼ de taza de hojas frescas de salvia
aceite (suficiente para cubrir el pavo)
Preparación
1- Cortar en pavo
Este método de preparación que consiste en quitar la columna vertebral del pavo desde la cola hasta el cuello para que el ave pueda abrirse completamente. De esta forma da como resultado una cocción más corta y uniforme
Primero separe la piel de la carne con los dedos u otros utensilios contundentes.
Haga todo lo posible para no romper ni rasgar la piel; puede hacer pequeñas incisiones con un cuchillo pequeño y afilado si es necesario.
La parte más importante es la pechuga, recomendamos hacerlo con los muslos y los muslos también.
El primer paso es quitar las entrañas que quedan dentro del pavo.
A continuación, utiliza unas tijeras de cocina para cortar la columna vertebral, desde la cola hasta el cuello. Retire la espoleta; esto ayudará a tallar más adelante. Por último, voltea el pavo y presiona el pecho para aplanarlo.
2- Salmuera Seca
La salmuera seca es el proceso de usar sal para atraer agua al pavo, proporcionando una carne más húmeda durante el proceso de cocción y con más sabor.
Seque el pavo en salmuera salando entre la piel y la carne por todas partes.
Usa tus manos para frotarlo en la carne.
Una vez salado, coloque el pavo sobre una rejilla sobre una bandeja para hornear y seque la salmuera sin tapar en el refrigerador durante la noche.
3- Sous vide (Tiempo y temperatura)
Pon el pavo con las hiervas en una bolsa grande (te recomendamos ponerla doble). Poner la piel sobre el lado no rugoso de la bolsa.
Cocinar el ave a 65,5 °C/150 °F durante 6 horas es la combinación perfecta.
Dejar el ave dentro durante 6 horas da como resultado un pavo extremadamente tierno.
Además, cocinarlo a una temperatura de 150F es el punto ideal para un jugoso y delicioso pavo de Acción de Gracias.
Solo asegúrese de tener un sous vide confiable que regule con precisión la temperatura del baño o sus resultados pueden variar (consulte Anova o Joule).
4- Acabado
Precaliente el horno a 500°F.
Abra la bolsa y seque la piel del pavo.
Con un pincel untar el pavo con aceite de oliva
Pongalo en una bandeja de horno con la piel hacia arriba y introduzco en el horno hasta que se dore (20-30min).
Dejelo reposar 10min antes de trincharlo.
Equipo especial
Máquina Sous Vide: esta es obvia. Para cocinar al vacío, necesitarás un dispositivo que regule con precisión la temperatura del agua del baño. Las dos mejores máquinas sous vide del juego en este momento son la Anova Precision Cooker y la Breville Joule.
Recipiente de 12 cuartos – Dado el tamaño de un pavo de 10 libras, recomiendo comprar un recipiente de plástico grande para este cocinero. Recomiendo un recipiente Rubbermaid de 12 cuartos, ya que no contiene BPA, es resistente y lo suficientemente grande para casi cualquier cosa que vaya a cocinar.
Tapa del recipiente: si va a comprar un recipiente de plástico, le recomiendo encarecidamente que compre una tapa compatible. Cuando se utiliza sous vide durante un período prolongado, el calor del agua provoca la evaporación. Con tapa, elimina la mayor parte de la evaporación para que puedas cocinar durante horas sin preocupaciones.
Rollos FoodSaver: encontrar una bolsa que pueda caber en un pájaro de 10 libras no es tarea fácil. La mejor solución que encontramos fue utilizar los rollos expandibles FoodSaver. Aún así querrás doblar la bolsa, ya que puede haber huesos afilados que podrían perforar las bolsas.
Bandeja y rejilla para asar – Es esencial tener una bandeja para asar de calidad para esta receta. Colocar el pavo en la rejilla para asar es clave porque todos los jugos y grasas caen en la sartén, lo que permite que el ave se dore excelentemente en el horno. Made In ofrece la mejor calidad y precio, por eso es nuestra marca de sartenes favorita.
Sous Vide de siguiente nivel: ¿Buscas llevar tus habilidades de sous vide al siguiente nivel? El libro de cocina electrónico Next Level Sous Vide ampliará sus límites culinarios con 65 recetas deliciosas que son igualmente accesibles y sabrosas. Con consejos profesionales y una explicación detallada del proceso sous vide, estará en camino de maximizar sus habilidades sous vide.