Desalar bacalao, paso a paso

El bacalao en salazón es un ingrediente clave en la cocina portuguesa y en las recetas de Semana Santa. El desalado del bacalao le da un sabor y textura que poco tienen que ver con el bacalao fresco (mucho más suave de sabor). Se emplea la sal como conservante, el bacalao en salazón aporta grandes cantidades de sodio (8.1 mm x por 100 gr.) que reducimos a la mitad con los consejos que os doy a continuación.

Su fácil conservación y cómodo transporte hace del bacalao un recurso perfecto para numerosas recetas. Un clásico en la cocina del norte, sobre todo en la cocina vasca y gallega. Un pescado que puedes consumir durante todo el año, asequible y que ayuda a comer en el interior de España pescado de muy buena calidad.

Cómo desalar bacalao

Antes de empezar con el bacalao

• El bacalao en salazón viene cubierto de una capa de sal (depende de la calidad de las piezas que compremos) más o menos grande. Antes de empezar con el remojo debemos limpiar esa capa bajo el grifo con agua fría. Sino no hacemos este paso, es decir hacer el remojo sin quitar la sal tardaría más tiempo en desalarse.
• Para desalar los lomos de bacalao primero debemos trocearlos si son muy grandes. Normalmente los lomos gruesos son los que se emplean en preparaciones con salsa y cocción más larga (por ejemplo en salsa de tomate o a la vizcaína).
• Las partes más delgadas se usarán para la elaboración al pil-pil. Finalmente, los recortes se dejan para revueltos, ensaladas frías o templadas y para rellenar pimientos.

Paso a paso para desalar el bacalao

• Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Colocamos todas las piezas con la piel hacia arriba, es donde más sal se acumula y así ayudamos a que baje.
• Las partes gruesas (los lomos de bacalao normalmente) se desalarán durante 3 días, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos pero si no queréis gastar mucha agua, también podéis dejarlos en remojo durante 2 horas con un cambio de agua tras 1 hora, con eso es suficiente. El bacalao se desala siempre en agua muy fría para que quede bien compacto, que lo cubra totalmente, colocándolo en la parte baja de la nevera sin tapar.
• Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8 º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado, sobre todo en verano. Para saber si el bacalao está ya desalado probaremos una pizca de la zona central del filete.

Antes de cocinarlo sacamos el bacalao de la nevera y ponemos los trozos sobre un trapo de cocina o papel absorbente. El pescado debe estar seco antes de utilizarlo en la elaboración de platos con salsa. Así el bacalao recuperará la temperatura ambiente y conservará esponjosidad.

Consejos para desalar el bacalao

• Desalado rápido con trocitos pequeños de bacalao, migas. Si queremos comernos las migas y se nos ha olvidado desalarlo, otro truco es, una vez se ha limpiado en agua para quitarle la sal gorda, meterlo en leche hasta que cubra y hervirlo. Las migas estarán listas en sólo unos minutos.
• Para obtener un bacalao más jugoso, en las tres últimas horas cambiar el agua por leche. Esto mejora la textura y le da un color más blanco. Le daremos más sabor si añadimos a la leche un diente de ajo. Se puede poner en leche más tiempo. Depende de los gustos.
• Si ha desalado el bacalao y tarda en utilizarlo, éste puede coger un poco de olor, el cual se puede contagiar al frigorífico. Para evitarlo, poner medio limón en al lado del bacalao y así se evitará que se propague el olor.

Y si aún así me ha quedado el bacalao salado. Trucos para salvar la receta

• Exceso de sal puede arruinar la mejor receta con el mejor lomo de bacalao del mundo, aunque te haya costado 20 €. Siguiendo el paso a paso de este rechuconsejo no deberías tener ningún problema. PERO si aún así te queda salado, aquí tienes algún truco.
• Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua lo puedes poner de nuevo a remojo durante 2-3 horas en leche fría. Añadiendo además unos ajos con su piel.
• Hervir durante 5 minutos en agua el bacalao antes de guisarlos con salsa.
• Acompañar el bacalao de salsas con mucha cebolla y tomate. De esta forma absorberán parte de la sal de pescado en la propia salsa.
• Introducir una cebolla cruda cortada a la mitad o un trozo de pan duro mientras guisas el bacalao. Esta absorberá un poco la sal sobrante.