INGREDIENTES

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas españolas, picadas
• 1 chile jalapeño grande, sin semillas si lo desea, picado
• 4 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de raíz de jengibre fresca rallada
• 2 ½ cucharaditas de sal kosher, más al gusto
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• ¾ cucharadita de canela molida
• ½ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• Pizca de cayena
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 bulbo de hinojo, cortado en cubitos (guarde las hojas para decorar)
• 1 manojo de acelgas muy grande, tallos cortados en rodajas de 1/2 pulgada de grosor, hojas cortadas en trozos pequeños
• 2 zanahorias, peladas y cortadas en cubitos
• 1 nabo grande, pelado y cortado en cubitos
• 1 libra de garbanzos secos, remojados durante la noche en agua para cubrirlos o remojados rápidamente (ver nota)
• ⅓ taza de albaricoques secos cortados en cubitos
• 2 cucharadas de limón en conserva picado, más al gusto
• ½ taza de cilantro picado, más para decorar

PREPARACION

1. Caliente el aceite en una olla grande a fuego alto. Agregue la cebolla y el jalapeño y saltee hasta que estén blandas, 3 minutos. Agrega ajo, jengibre, sal, cúrcuma, pimentón, canela, comino, pimienta negra y pimienta de cayena y sofríe hasta que suelten su fragancia, aproximadamente 2 minutos. Agregue la pasta de tomate y saltee por un minuto más, hasta que se oscurezca pero no se queme. (Si la pasta de tomate se ve demasiado oscura con demasiada rapidez, baje el fuego).
2. Agregue el hinojo, los tallos de acelgas, la zanahoria y el nabo y continúe salteando hasta que las verduras comiencen a ablandarse, aproximadamente 10 minutos. Agrega los garbanzos y el agua hasta cubrir apenas.
3. Regrese el fuego a alto si lo bajó y lleve a fuego lento. Cubra parcialmente la olla, baje el fuego a medio bajo y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 1/2 a 2 horas, hasta que los garbanzos se ablanden. Agregue más agua si es necesario (esto debería ser como un guiso).
4. Agregue las hojas de acelga, los albaricoques y el limón en conserva a la olla y continúe cocinando a fuego lento hasta que las acelgas estén tiernas, unos 5 minutos más. Sazone con más sal si lo desea y sirva adornado con cilantro y las hojas de hinojo reservadas.
5. Para remojar rápidamente los garbanzos, déjelos hervir en agua para cubrir 1 pulgada. Apagar el fuego y dejar en remojo durante 1 hora. Desagüe
6. Caliente el aceite en una olla grande a fuego alto. Agregue la cebolla y el jalapeño y saltee hasta que estén blandas, 3 minutos. Agrega ajo, jengibre, sal, cúrcuma, pimentón, canela, comino, pimienta negra y pimienta de cayena y sofríe hasta que suelten su fragancia, aproximadamente 2 minutos. Agregue la pasta de tomate y saltee por un minuto más, hasta que se oscurezca pero no se queme. (Si la pasta de tomate se ve demasiado oscura con demasiada rapidez, baje el fuego).
7. Agregue el hinojo, los tallos de acelgas, la zanahoria y el nabo y continúe salteando hasta que las verduras comiencen a ablandarse, aproximadamente 10 minutos. Agrega los garbanzos y el agua hasta cubrir apenas.
8. Regrese el fuego a alto si lo bajó y cocine a fuego lento. Cubra parcialmente la olla, baje el fuego a medio bajo y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 1/2 a 2 horas, hasta que los garbanzos se ablanden. Agregue más agua si es necesario (esto debería ser como un guiso).
9. Agregue las hojas de acelga, los albaricoques y el limón en conserva a la olla y continúe cocinando a fuego lento hasta que las acelgas estén tiernas, unos 5 minutos más. Sazone con más sal si lo desea y sirva adornado con cilantro y las hojas de hinojo reservadas.
10. Para remojar rápidamente los garbanzos, déjelos hervir en agua para cubrir 1 pulgada. Apagar el fuego y dejar en remojo durante 1 hora. Desagüe.

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Garbanzos marroquíes con acelgas

Autor: Beatriz Cancio Segurola Cocina: Arabe Cursos: Legumbres