Makes 6-8 appetizer servings
Ingredients
Pulpo
-
1 pulpo entero, aproximadamente 1,15 kg, preferiblemente japonés o mediterráneo
-o- aproximadamente 1 kg de tentáculos de pulpo más pequeños (1 ”o menos de diámetro)
-o- aproximadamente 1 kg de pulpo bebé - Sal kosher
- 20 g de aceite de oliva virgen extra y más para asar
- Pimienta negra recién molida
- 1 ramita de tomillo
- 1 primavera pequeña de romero
- 2 hojas de laurel
- 1 g de semillas de cilantro
- 1 g de semillas de comino
- 1 chile rojo seco
Patatas
- 20 patatas alevines medianos
- 2 ramitas de romero
- 6 ramitas de tomillo
- 3 dientes de ajo pelados
- 3 hojas de laurel
- Sal kosher al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Salsa Verde
- 50 g de hojas de albahaca
- 15g de hojas de estragón
- 40 g de hojas de cilantro
- 45g de hojas de perejil de hoja plana
- Aproximadamente 145 g de aceite de oliva virgen extra
Sal kosher - 0,2 g de semillas de cilantro o ¼ de cucharadita de cilantro molido
- 0,2 g de semillas de comino o ¼ de cucharadita de comino molido
- Jugo de limon
- Alcaparras picadas
Aconpañamiento
- 25 g de chorizo, cortado en rodajas de ¼ de pulgada
- 24 almendras verdes o almendras marcona
Brotes u hojas de cilantro, o microverdura
Consejos
- El pulpo y las patatas se pueden preparar el día anterior y conservar en la nevera hasta justo antes de servir.
- La receta original del libro solo requiere el uso de tentáculos de un pulpo entero. Si hubiera logrado encontrar uno, también habría sous vide la cabeza para ver cómo quedaba.
- El pulpo puede liberar una gran cantidad de líquido mientras se cocina. El líquido tiene mucho sabor y se puede congelar y utilizar posteriormente como caldo de marisco.
- Retire las membranas del pulpo tan pronto como se hayan enfriado lo suficiente como para manipularlo. Se volverán más pegajosos a medida que se enfríen.
- Las patatas alevines requieren mucho tiempo para pelarlas, por lo que este paso se puede omitir si las patatas se frotan muy bien antes de cocinarlas.
- El libro de cocina recomienda que la salsa verde se prepare el día en que se sirve para que el color sea más brillante, pero descubrí que se mantuvo bastante verde hasta por una semana. Las partes expuestas comenzarán a dorarse y oxidarse después de unos días.
- La receta de salsa verde rinde mucho más de lo necesario, pero las sobras se pueden usar como parte de un aderezo fresco para ensaladas, se pueden incorporar a una marinada para pollo o mariscos, o simplemente se pueden usar como salsa para pasta junto con un poco de queso rallado.
- Debido a la pequeña cantidad de salsa verde que se prepara, un procesador de alimentos pequeño puede funcionar mejor que una licuadora.
- Tostar semillas enteras antes de molerlas resalta su sabor.
- 0,2 g de semillas de cilantro y 0,2 g de semillas de comino es una cantidad demasiado pequeña para moler en un pequeño molinillo de especias doméstico. Puede usar especias molidas previamente o moler una mayor cantidad de las especias enteras y medir lo que necesita.
- Las almendras verdes son difíciles de obtener y solo están disponibles brevemente durante el final de la primavera / principios del verano de fuentes especiales. En su lugar, se pueden utilizar almendras marcona o almendras regulares de alta calidad.
- Si usa almendras verdes, es mejor pelarlas poco antes de usarlas. El libro de cocina recomienda hacer un agua acidulada suave con ácido cítrico, pero en su lugar usé jugo de limón y agua. Las almendras todavía se doraron levemente, pero esto les dio un aspecto interesante.
- Si no tiene una sartén para asar, use una sartén pesada de acero inoxidable o hierro fundido.
Método
For the octopus:
- Si usa un pulpo entero: coloque el pulpo en una tabla de cortar. Sentirás una bola justo encima de los ojos; Corta la cabeza justo debajo de la pelota. Coloque los tentáculos en un bol y cúbralos abundantemente con sal. Con un cepillo rígido, frote los tentáculos para eliminar cualquier baba. Enjuague y escurra. Extienda el pulpo, con la ventosa hacia abajo, y corte los 8 tentáculos completos. Corta la piel palmeada que cuelga de los lados de los tentáculos y deséchala. Recorte los tentáculos, enjuáguelos con agua fría y escurra bien.
- Si usa tentáculos: siga los pasos de los tentáculos según las instrucciones anteriores.
- Si usa pulpo bebé: Enjuáguelo bien con agua fría y escúrralo bien.
- Batir el aceite de oliva, la sal y la pimienta al gusto en un bol. Agregue el pulpo y enfríe.
- Haga el sobre de hierbas colocando tomillo, romero, hojas de laurel, cilantro, comino y chiles en una pequeña hoja de plástico. Enrolle el sobre y corte los extremos del rollo para que las hierbas queden cubiertas.
- Tentáculos sellados al vacío
- Coloca el pulpo en una bolsa en una sola capa y agrega el sobre.
- Pulpo bebé sellado al vacío
- Sous vide a 77 ° C (170,6 ° F) durante 5 horas. Es posible que se libere mucho líquido durante la cocción. Deja que el pulpo se enfríe en la bolsa lo suficiente para que puedas manipularlo y luego escúrrelo bien. (El líquido está lleno de sabor y se puede guardar para otro uso).
Limpieza de los tentáculos de sous vide
- Para recortar los tentáculos, coloque cada tentáculo sobre una superficie de trabajo y, con un cuchillo de cocina, raspe la carne superior.
- Luego, mueva el cuchillo en ambas direcciones, usando la parte superior del cuchillo para pelar y raspar las membranas, incluidas las ventosas. Si las ventosas son difíciles de quitar, use sus manos. Te quedarás con trozos de pulpo muy limpios y suaves.
- Si usa pulpo bebé, frote suavemente la membrana; saldrá muy fácilmente. El pulpo quedará muy tierno y delicado, así que ten cuidado de no arrancar los tentáculos ni las ventosas.
- Refrigere el pulpo limpio en un recipiente tapado hasta que esté listo para usar.
Para las Patatas:
- Coloque las patatas en una cacerola grande. Agrega el romero, el tomillo, el ajo y las hojas de laurel. Cubra con agua fría aproximadamente 1 pulgada y sazone con sal (aproximadamente 2 cucharaditas).
- Deje hervir, luego cocine a fuego lento durante unos 25 minutos o hasta que estén tiernos.
- Escurre las patatas y raspa la piel con un cuchillo de cocina o con las manos. Cortar en cuartos y mezclar con una capa ligera de aceite de oliva.
- Deja las papas a un lado hasta justo antes de servir.
Para las salsa verde:
- La salsa verde debe prepararse el mismo día que se sirve.
- Ponga a hervir una olla grande de agua con sal (190 g de sal por 4 L de agua).
- Prepare un baño de hielo en un tazón grande.
- Escaldar las hierbas, de una en una, cada una durante unos 3 minutos. Escurre cada hierba y sumérgela en el baño de hielo para que se enfríe. Una vez que estén frías, exprime las hierbas en un paño de cocina para eliminar la mayor cantidad de humedad posible.
- Transfiera las hierbas a una licuadora (VitaMix) o un procesador de alimentos pequeño y agregue suficiente aceite de oliva para hacer puré las hojas hasta obtener una consistencia de salsa.
- (Opcional) Colar a través de un colador chino o cónico de malla fina en un recipiente de metal colocado sobre un baño de hielo. Agregue suficiente aceite adicional (si es necesario) para hacer una salsa suave y ligeramente espesa. Dejar reposar el baño de hielo para ayudar a preservar el color vivo.
- Si usa semillas de cilantro enteras y semillas de comino, tuestelas suavemente en una sartén pequeña a fuego medio durante varios minutos hasta que estén fragantes. Muélelos hasta obtener un polvo fino en un molinillo de especias pequeño.
- Sazone al gusto con sal. Agrega el comino y el cilantro. Justo antes de servir, agregue unas gotas de jugo de limón y alcaparras al gusto a la salsa.
Para las almendras verdes:
- Pela las almendras poco antes de servir.
- Prepare un cuenco pequeño de agua fría con unas gotas de jugo de limón.
- Pase un cuchillo de pelar alrededor de la costura de la cáscara de la almendra, luego inserte la punta del cuchillo en la costura y gire el cuchillo para abrir la cáscara; tenga cuidado de no perforar la almendra.
- Retire las almendras de las cáscaras y colóquelas en el agua con limón para evitar que se decoloren.
Para servir:
- Caliente una sartén de hierro fundido a fuego alto.
- Mezcle el pulpo con aceite de oliva para cubrir y espolvoree con sal y pimienta. Agregue a la sartén para parrilla y cocine, girando una vez para marcar ambos lados de las piezas, aproximadamente 2 minutos en total.
- Retirar de la sartén y cortar los tentáculos en rodajas de ⅛ de pulgada. Dejar de lado. (Si usa pulpos bebé, déjelos enteros).
- Agregue las rodajas de chorizo a la sartén y cocine, girando una vez para marcar ambos lados de las piezas, aproximadamente 2 minutos en total.
- Unte la salsa verde en los platos para servir.
- Acomoda el pulpo, las papas y el chorizo. Adorne con almendras verdes y hojas de cilantro.
