Costillas de Vaca – Sous-vide

santiagogalaz March 6, 2016

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Costillas

Usted puede cocinar las costillas con diferente tiempo y la temperatura. Elijo 24 horas a 158F (método 4)

– Siempre termine con una sartén muy caliente y la antorcha !!

– Añadir la salsa que ha preparado por separado

Salsa

Debe preparar una buena salsa de vino tinto

Acompañamiento

Preparé redondas papas a. Ellos coinciden perfectamente con las costillas. Puede utilizar los medios de patatas también. Es necesario un plato de acompañamiento para mezclar la salsa y suavizar el sabor si las costillas, el equilibrio perfecto !!

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1 • 185 °F / 85 °C, 12 horas

Esta es una versión sous vide de la estofar lenta convencional. Las cáscaras de carne limpia lejos de los huesos de las costillas, la textura es tierna y escamosa. Se puede ver que un amplio gelatina desenrollada del colágeno dura durante la cocción y el aceite prolongada representan a partir de la capa de vetas de grasa de la carne para darle jugosidad y sabor fuerte.

2 • 185 °F / 85 °C, 24 horas

Después de otras 12 horas de cocción, la textura se ha convertido en muy tierna y escamosa. Los haces de fibras individuales del músculo-El término técnico es fascículos-prácticamente se deshacen con incluso un ligero empujón.

3 • 158 °F / 70 °C, 16 horas

Al reducir nuestra temperatura de cocción de 27 ° C / 15 ° C, se obtiene un resultado muy diferente de la misma corte de carne corto rib. La carne que aún se despegue limpio a partir de los huesos de las costillas, y todavía es visiblemente suave y tierno, pero no tiene la textura tradicional descamación de estofado de carne. Esta preparación requiere un cuchillo para cortar en ella. ¿Cómo se come se describe mejor como un lugar entre carne y cocer a fuego lento-como-como.

4 • 158 °F / 70 °C, 24 horas

Después de otras 8 horas de cocción, la textura ha comenzado a ser escamosa. Esto es debido a que más del colágeno duro que agrupa las fibras musculares juntos no se ha contraído tanto como lo hace a temperaturas de cocción más altas. El resultado: menos jugo ha sido exprimido de la carne y la preparación resultante es similar, pero más jugoso, en comparación con un corte convencional estofado de carne de vacuno.

5 • 144 °F / 62 °C, 24 horas

La textura de esta versión de la carne corto rib es visiblemente diferente de un estofar. Se ve y se come un poco como un filete de lomo de la tira carne tierna. Tiene un ligero masticabilidad, pero es muy jugosa y tiene un sabor muy carnoso en comparación con tiernos cortes de carne de res convencionales.

6 • 144 °F / 62 °C, 48 horas

Después de doblar el tiempo de cocción de uno a dos días, la textura de nuestra corta costilla es algo verdaderamente único y difícil y poco práctico para conseguir con las técnicas de cocción convencionales. Este corto costilla de res está en algún lugar entre la ternura de un buen bistec y la jugosidad de un estofar convencional.

7 • 129 °F / 54 ˚C, 48 horas

Si eres paciente, cocinar cortes de carne dura como un corto costilla de res por un día o dos puede producir algunos resultados notables. Este corto costilla esté firmemente en su cuchillo y tenedor territorio. La carne cocinada definitivamente tiene algunos chew a ella, no a diferencia de un solomillo raro, pero con un sabor más intenso.

8 • 129 °F / 54 ˚C, 72 horas

Con otro día de la cocción al vacío a esta baja temperatura, nuestra corta costilla se ha transformado. Este es realmente el equivalente culinario de convertir una oreja de cerdo en una bolsa de seda. Es delicioso.

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