Usa un arroz de calidad, preferiblemente arroz bomba, bahía o senia (aunque este último es más difícil de encontrar, y también de preparar, aunque resulta muy sabroso). El arroz de grano largo no se pasa, pero tampoco absorbe bien el sabor del resto de ingredientes. ¡No merece la pena escatimar dinero en el principal ingrediente!
Usa un recipiente amplio. El arroz en paella se cocina en extensión, y no en altura. Cuanto más fina sea la capa de arroz, mejor será el resultado, por lo que es mejor usar una paella para el doble de comensales de los que vais a ser, de modo que la capa resultante sea fina.
Es importantísimo que el fuego llegue por igual a todo el fondo de la paella. Si tu fuego no es lo suficientemente grande, usa un paellero difusor.
Cuidado con los tiempos: varían en función del tamaño de la paella, el grosor de la capa de arroz, la dureza del agua… Por lo general, cocinando con gas, desde que empieza a hervir el caldo, tarda 18 minutos (10 a fuego fuerte y el resto a fuego bajo).
Proporción de aceite: Hay que ser generoso con el aceite, pero sin pasarse, pues puede quedar demasiado pesado. La medida aproximada es de 3 dl. de aceite por cada litro de arroz.
Proporción de líquido: Por lo general, un kilo de arroz bomba necesita 2,5 litros de caldo. Los otros arroces necesitan un poco menos de líquido.
Olvídate del dicho de que el caldo debe llegar a los remaches de las asas. Si quieres hacer una capa de arroz muy fina, ese consejo no te vale de nada. No tendrás más remedio que ir viendo sobre la marcha con los recipientes de los que dispongas. Es recomendable que anotes bien todas las cantidades de ingredientes que utilizas. Así sabrás en la siguiente paella qué debes rectificar.
Proporción de arroz: La medida habitual que se encuentra en las recetas es de 100 gr. por persona, pero depende también de la cantidad de tropezones y del apetito de tus comensales. No poder repetir si te ha salido un arroz de escándalo es imperdonable… Con los comilones que tengo en casa, uso 150 gr. por persona.
Nunca, pero que nunca, lavar el arroz para una paella. Pecado mortal. Quitarás todo el almidón, que es necesario para este tipo de preparación.
¿Rehogar o no rehogar el arroz? Esa es la cuestión. Pero lo cierto es que un buen rehogado de arroz hace que luego quede más suelto. Cuestión de gustos. Yo rehogo siempre el de marisco, porque hago el caldo aparte, pero nunca el de carne.
¿Cebolla o no cebolla? Este es otro tema que puede llegar a enfrentar a familias enteras. En general, la cebolla suelta agua, lo que puede hacer que el arroz quede un poco más baboso. Lo cierto es que la mayoría de los valencianos no la usan en sus recetas familiares. Por algo será… Yo, desde que no la uso, el arroz me queda mucho mejor.
Los arroces camperos (los que llevan pollo o conejo, junto con verduras) son mucho más camperos si les añades un poco de romero o tomillo. Haz la prueba, quedan espectaculares. Otro truco es añadir una cabeza de ajos sin pelar, simplemente cortando la base. Dan un sabor delicioso.
Otra forma de potenciar el sabor es con un majado de ajo y perejil, o una picada de ñoras. Mmmm.
Por lo general, no mezcles carne con mariscos. Es como mezclar cuadros con rayas. Cuando hagas un arroz con pescado y marisco, aprovecha las cáscaras del marisco, y las cabezas y espinas del pescado, para hacer el caldo. Si vas a usar mejillones, cuécelos con antelación, déjalos en su concha (retira la concha que cubre) para que engorden, y luego cuela su caldo y añádelo al caldo del arroz.
Usa azafrán de verdad. Realmente marca una diferencia. Tuestalo primero para sacarle el máximo partido. También se puede poner un poco de pimentón dulce que añade sabor. Disfruta de los colores naturales de tu paella no utilices colorante artificial.
Y hablando de chiringuitos, olvídate del limón. Cuando lo ponen con el arroz, es porque ayuda a enmascarar sabores. Un buen arroz jamás necesita un líquido ácido.
No remover jamás el arroz desde el momento en que el calzo rompe a hervir, y tampoco añadir caldo frío si el agua se ha evaporado demasiado rápido.
Es imprescindible ir probando. Debes apagar el fuego cuando el arroz haya perdido su dureza central pero aún esté un poco entero.
No tapar nunca cuando se deje reposar, porque corres el peligro de que se te pase. Se puede cubrir con papel de cocina, si te parece seco, humedecer el papel. Dejar reposar 10 minutos
Nada como el fuego. Un buen truco es ponerlo en el horno los últimos 10 minutos!!
