Como cocinar un filete con sous-vide

Cómo dorar un bistec después de cocinar sous vide

En la foto de arriba, ambos bistecs se cocinaron a la misma temperatura interna de 52°C / 126°F. El bistec de la izquierda se cocinó al vacío y luego se doró con un soplete. El bistec de la derecha se cocinó en una sartén de hierro fundido.

Filete Sous Vide Sencillo

1. Coloque el Calentador de Agua en el recipiente de su elección y precaliente el baño sous vide a 52 °C/126 °F para obtener un punto de cocción poco cocido-medio-poco hecho (consulte a continuación la preferencia de cocción).
2. Opcionalmente, sazone sus bistecs por todos lados.
   Selle sus bistecs, ya sea usando el método de desplazamiento de agua o usando un sellador al vacío.
3. Cocine sous vide durante 60 minutos para cortes de 1” de espesor.
   Retire los bistecs de las bolsas y séquelos. Dore el exterior de los bistecs usando su método preferido. Encontramos que un soplete es una forma práctica y entretenida de dorar.
4. Sazone con sal en escamas y decore según su preferencia.

Izquierda: bistec crudo. Medio: bistec después de cocinar sous vide a temperatura media. Derecha: bistec después de chamuscar.

EL reto del Punto Medio

Cocinar un bistec en una cocción precisa en una sartén o parrilla es una tarea abrumadora. La diferencia entre poco hecho y medio poco hecho es solo unos pocos grados en la temperatura, y depende del cocinero determinar exactamente el momento adecuado para retirar el bistec de la sartén para que el medio termine en el punto correcto. Incluso para los cocineros caseros experimentados, el proceso tradicional de cocinar bistec exige una atención constante. Darle la espalda por un momento puede transformar un costillar caro y jugoso en un desperdicio gris y duro.

Con sous vide, lograr el punto de cocción deseado es tan simple como configurar la temperatura en su Sansaire. Si desea que su filete esté medio cocido, gire el dial a 55 °C/130 °F (vea a continuación las recomendaciones de tiempo y temperatura). No hay conjeturas, ni fracción de segundo, ni estrés. Solo bistec perfectamente cocinado, cada vez.

Las temidas “bandas grises” del bistec cocinado tradicionalmente

¿Observe cómo el bistec cocinado tradicionalmente tiene bandas grises en la parte superior e inferior? Esta es una consecuencia inevitable de cocinar con una fuente de calor alta. El calor se mueve rápidamente de la sartén a la superficie del bistec, pero una vez dentro de la carne, el movimiento del calor se vuelve lento. Cuando el centro del bistec haya alcanzado el punto de cocción deseado, los bordes estarán demasiado cocidos. Y, cuanto más grueso sea el filete, más pronunciado será el efecto.

También observe cómo el bistec cocinado tradicionalmente es más plano que su contraparte sous vide. Estos dos bistecs eran idénticos antes de cocinarlos. Esto se debe a que el alto calor de la sartén hace que las fibras dentro de la carne se contraigan y escurran los sabrosos jugos dentro de la carne. Las temperaturas en la cocción al vacío son mucho más bajas, por lo que la carne se mantiene relajada y tierna.

Cómo elegir la temperatura de cocción para bistec sous vide

La temperatura a la que debe cocinar su filete sous vide es principalmente una cuestión de gusto. El punto de cocción “ideal”, en el que la carne es más jugosa y tierna, varía según los diferentes cortes, pero generalmente está entre 50 °C/122 °F y 58 °C/136 °F. Las temperaturas hacia el extremo inferior de la escala se consideran “raras”, y la mayoría de las personas identificarían las temperaturas hacia el extremo superior de la escala como “medio raro” o “medio”.

Mucha gente prefiere su bistec cocinado a término medio. Sin embargo, lo alentamos a que elija el punto de cocción que prefiera y ajuste la temperatura de cocción en consecuencia.

Cómo determinar el tiempo mínimo de cocción para bistec sous vide

Cuando cocine bistec sous vide, el tiempo mínimo de cocción está determinado por el grosor del corte. La comida solo necesita cocinarse el tiempo suficiente para que el calor llegue desde el exterior de la carne al centro. Como regla general, un bistec de 2,5 cm de grosor tarda aproximadamente una hora en cocinarse.

TIEMPO DE COCCIÓN AL VACÍO PARA TEMPERATURA INTERIOR

Grosor (pulgadas)Tiempo (h:mm)

Tenga en cuenta, sin embargo, que duplicar el grosor del bistec no duplica el tiempo de cocción, ¡casi lo cuadra! A medida que aumenta el grosor de la carne, el calor tarda exponencialmente más en llegar al centro. Este principio viola la intuición de la mayoría de los cocineros (incluidos los profesionales), pero es tan cierto para cocinar a la parrilla como para cocinar al vacío.
La tabla anterior muestra el tiempo mínimo que se necesita para cocinar un bistec sous vide. Si bien una hora puede parecer mucho tiempo para cocinar un bistec (en comparación con, digamos, 15 minutos en una estufa o parrilla), hay dos beneficios importantes, además de producir un bistec superior:

1. El tiempo de cocción es desatendido. Mientras se cocina el bistec, puede preparar sus guarniciones, sacar a pasear a su perro o practicar tocando el acordeón.
2. No puedes cocinar demasiado tu bistec*. Debido a que el baño de agua está configurado a la misma temperatura que desea que alcance la comida, ¡no se puede cocinar demasiado! Con la cocción al vacío, el tiempo preciso ya no es una consideración.

*Puede dejar un filete tierno en el baño hasta 4 horas sin que se note una pérdida de calidad. Sin embargo, más tiempo que eso, y la “ternura” comenzará a dar paso a la “blandura”. Si bien el bistec no puede cocinarse demasiado con respecto a la cocción, puede cocinarse por mucho tiempo.

Cómo dorar un bistec después de cocinar sous vide

El video de arriba muestra la técnica para dorar el bistec con un soplete después de cocinarlo al vacío.

En la cocina sous vide, separamos los objetivos de cocinar a la temperatura central y dorar para obtener una corteza exterior en sus propios pasos. De esta forma, podemos elegir un método de cocción que optimice cada objetivo sin sacrificar el otro.

La mejor manera de dorar un filete después de haberlo cocinado sous vide es usar una fuente de calor muy alta. Al usar calor alto, puede dorar el exterior de la carne antes de que el calor tenga tiempo de penetrar mucho en el interior. Esto produce un bistec perfectamente cocinado de borde a borde, con una fina pero deliciosa corteza dorada en el exterior.

Nuestra forma favorita de dorar es con un soplete. Es bastante rápido y es tremendamente entretenido. Hay algunas cosas importantes a tener en cuenta al sellar con un soplete:

• Utilice gas propano, con un cabezal de antorcha de alta calidad. El gas Mapp se quema más que el propano, pero cualquiera funcionará. Puede encontrar sopletes y botes de combustible en el pasillo de plomería de su ferretería local. Las pequeñas antorchas que se venden para dorar crème brûlées no son lo suficientemente potentes para esta tarea.
• Proteja su encimera (y su vajilla) del alto calor de la antorcha. Una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear pesada (no antiadherente) funciona maravillosamente.
• Seque la comida antes de quemarla. De lo contrario, pasará su tiempo evaporando el agua en lugar de chamuscar el bistec.
• Sostenga el soplete a 3 o 4 pulgadas de la comida y mueva la llama continuamente. No te quedes demasiado tiempo en un solo lugar, o esa área puede pasar de “marrón dorado” a “ennegrecida”.

Otra forma de impartir una corteza deliciosa es usar una sartén pesada que se haya precalentado a temperatura alta. El hierro fundido es una excelente opción para este propósito debido a lo bien que retiene el calor. Después de que su sartén esté muy caliente, recomendamos agregar un poco de semilla de uva o cártamo a la sartén para ayudar a conducir el calor al filete. Al igual que con cualquier sartén, asegúrese de que la superficie de su comida esté completamente seca antes de agregarla a la sartén. Una vez que su sartén esté lo suficientemente caliente, debe lograr una corteza hermosa en menos de un minuto por lado.

También puede usar cualquier otra fuente de calor alto disponible para el paso abrasador, como una freidora, una parrilla caliente, el asador en su horno o directamente sobre una llama abierta en una fogata.