Empezamos eliminando las partes del pollo que no se quieren usar: el cuello, el final del recto del animal que tiene forma de sombrero de obispo y la grasa que cuelga del hueco por donde se ha desentrañado al pollo (estas partes se pueden usar para hacer caldo).
El despiece se empieza por la parte inferior de la pechuga, hasta llegar al cuello (notaremos un cartílago que es el que separa las dos pechugas). Hacemos la misma operación con la espalda del ave (siguiendo la columna), consiguiendo así dos mitades.