4 filetes de bacalao de 7 onzas, 1 1/2 pulgadas de grosor
Sal marina fina al gusto
Pimienta blanca recién molida al gusto
Acompañamiento:
1/2 libra de mantequilla
Sal marina fina
9 cabezas de baby bok choy, divididas por la mitad (en cuartos si son grandes)
1/4 taza de sal kosher
Equipo:
2 sartenes antiadherentes para horno de 10 pulgadas
PREPARACION
Precalienta el horno a 400 ° F.
Para hacer el caldo, derrita la mantequilla en una sartén pequeña o wok a fuego medio. Agregue los chalotes, el ajo, el limoncillo, el jengibre, las hojas de lima kaffir y el curry y sude hasta que estén tiernos y sin color, aproximadamente de 5 a 6 minutos. Agrega el caldo de pollo y deja hervir. Baje el fuego a fuego lento durante 15 minutos. Agregue la leche de coco y el cilantro y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Sazone al gusto con sal y pimienta. Colar a través de un chino fino y reservar.
Divida las 2 cucharadas de aceite de canola entre las sartenes. Coloque a fuego alto hasta que el aceite comience a humear. Sazone el bacalao por ambos lados con sal y pimienta. Ponga 2 piezas de bacalao en cada sartén y saltee hasta que estén doradas y con una costra en el fondo, aproximadamente 2 1/2 minutos. Dar la vuelta y dorar por el otro lado durante 30 segundos. Coloque las sartenes en el horno y ase hasta que una brocheta de metal se pueda insertar fácilmente en el pescado y, cuando se deje en el pescado durante 5 segundos, se sienta caliente al tocar el labio, aproximadamente de 6 a 7 minutos.
En una olla grande, caliente 4 litros de agua, la mantequilla y la sal kosher. Llevar a ebullición a fuego alto. Agregue el bok choy y cocine hasta que esté tierno y crujiente, aproximadamente 4 minutos. Retirar con una espumadera y reservar en una bandeja en el refrigerador para que se enfríen rápidamente para que conserven su color verde brillante.
Para servir, recalentar la salsa y terminar con el jugo de limón. En cada uno de los 4 cuencos, coloca un trozo de bacalao. Coloque de 3 a 4 piezas de bok choy alrededor del bacalao. Vierta la salsa sobre el bacalao y sirva inmediatamente.
