Risotto de gambas

Ingredientes

• 1 libra (455 g) de camarones con cabeza de tamaño mediano a grande (ver nota)
• 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva extra virgen, cantidad dividida
• 1 cebolla amarilla mediana (8 onzas; 225 g), la mitad cortada en dados grandes, la mitad finamente picada
• 2 dientes de ajo medianos, machacados
• 1 cucharada (15 g) de pasta de tomate
• 2 ramitas de perejil fresco más 1 taza (15 g) de hojas y tallos tiernos, finamente picados, cantidad dividida
• 3/4 taza (180 ml) de vino blanco seco, cantidad dividida
• 7 tazas (1,5 l) de agua
  Sal kosher
• 2 tazas (400 g) de arroz para risotto de grano corto, como carnaroli o arborio
• Una pizca de hojuelas de pimiento rojo (opcional)
  1 taza (240 ml) de tomate passata
  1 cucharada (15 ml) de jugo de limón fresco de 1 limón, más rodajas de limón para servir

Elaboración

1. Pelar y desvenar los camarones, reservando las cáscaras de los camarones; Si usa camarones con cabeza, quíteles las cabezas y reserve con las cáscaras. Con un cuchillo afilado, corte los camarones transversalmente en trozos de 3/4 de pulgada (3 a 4 trozos por camarón, según el tamaño). Transfiera a un tazón pequeño y sazone con 1/2 cucharadita de sal. Refrigere los camarones hasta que llegue el momento de agregarlos al risotto.
2. En una olla mediana, caliente 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que brille. Agregue las cáscaras de camarones reservadas y cocine, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera, hasta que las cáscaras adquieran un color naranja intenso y el aceite adquiera un color óxido y sea aromático, aproximadamente 5 minutos. Opcional: si a usted y a sus invitados no les desanima la gente que chupa cabezas de camarones en la mesa, retire una o dos cabezas de camarones por persona (dependiendo del tamaño) y resérvelas para adornar el risotto terminado. Simplemente no seas codicioso y pesques demasiados; las cabezas son la principal fuente de sabor del caldo de camarón.
3. Agregue la cebolla y el ajo cortados en cubitos y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla comience a ablandarse y a dorarse por los bordes, de 3 a 5 minutos. Agregue la pasta de tomate y las ramitas de perejil y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la pasta de tomate adquiera un color óxido y comience a pegarse al fondo de la olla, de 30 segundos a 1 minuto. Agrega 1/4 taza (60 ml) de vino y, con una cuchara de madera, raspa los trozos dorados del fondo de la olla.
4. Agregue agua, deje hervir, luego reduzca el fuego a fuego lento y cocine por 10 minutos. Mientras tanto, coloque un colador de malla fina sobre un tazón grande. Cuele el caldo a través del colador preparado, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible; desechar los sólidos. Si tiene una salsa para salsa de 3 o 5 cuartos o nuestra cacerola para pasta recomendada, la usará para cocinar el risotto. De lo contrario, limpie el horno holandés.
5. En una salsa para salsa de 3 o 5 cuartos o en una olla ahora vacía, caliente las 2 cucharadas (30 ml) restantes de aceite de oliva a fuego medio hasta que brille. Agregue el resto de la cebolla finamente picada, sazone ligeramente con sal y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté traslúcida y suave pero no dorada, de 5 a 7 minutos.
6. Aumente el fuego a medio-alto, agregue el arroz y continúe cocinando, revolviendo constantemente, hasta que el arroz esté uniformemente cubierto de aceite y tostado pero no dorado, de 2 a 3 minutos. El arroz debe oler a nuez y los granos deben empezar a verse como pequeños cubitos de hielo: translúcidos en los bordes y turbios en el centro. Agregue hojuelas de pimiento rojo (si las usa) y la 1/2 taza (120 ml) de vino restante. Cocine hasta que el vino se evapore casi por completo, aproximadamente 30 segundos.
7. Agrega la salsa de tomate, 1/2 taza (120 ml) de caldo de camarones y sazona ligeramente con sal. Cocine, revolviendo constantemente con una espátula de goma o una cuchara de madera, hasta que el líquido se absorba en su mayor parte, de 1 a 2 minutos. Continúe cocinando, agregando caldo en incrementos de 1/2 taza mientras revuelve constantemente, hasta que el arroz esté suave por fuera pero aún ligeramente crudo y crujiente en el centro, de 13 a 15 minutos.
8. Agregue los camarones y otra 1/2 taza de caldo, reduzca el fuego a medio y continúe cocinando hasta que los camarones y el arroz estén bien cocidos, aproximadamente 2 minutos. Debe haber suficiente líquido en la olla para que el arroz fluya cuando lo revuelvas. Tenga en cuenta que el risotto se endurecerá en el tiempo que lleva colocarlo en el plato y servirlo, así que ajústelo con más caldo según sea necesario para lograr una consistencia fluida, dejándolo más suelto de lo que cree que debería estar (es posible que no necesite utilizar todo el stock). Sazone con sal al gusto y agregue el jugo de limón y el perejil picado. Divida entre platos calientes y sirva inmediatamente, pasando rodajas de limón en la mesa.