How to cook a Sous vide Steak
Como cocinar un filete con sous-vide
El bistec puede ser el alimento más popular para cocinar sous vide, y una vez que comience a cocinar con el Sou-Vide, es posible que nunca vuelva a tratar el bistec de la misma manera. En esta guía, aprenderá todo lo que necesita saber sobre el bistec sous vide.
Cómo dorar un bistec después de cocinar sous vide
En la foto de arriba, ambos bistecs se cocinaron a la misma temperatura interna de 52°C / 126°F. El bistec de la izquierda se cocinó al vacío y luego se doró con un soplete. El bistec de la derecha se cocinó en una sartén de hierro fundido.
Filete Sous Vide Sencillo
- Coloque el Calentador de Agua en el recipiente de su elección y precaliente el baño sous vide a 52 °C/126 °F para obtener un punto de cocción poco cocido-medio-poco hecho (consulte a continuación la preferencia de cocción).
- Opcionalmente, sazone sus bistecs por todos lados.
Selle sus bistecs, ya sea usando el método de desplazamiento de agua o usando un sellador al vacío. - Cocine sous vide durante 60 minutos para cortes de 1” de espesor.
Retire los bistecs de las bolsas y séquelos. Dore el exterior de los bistecs usando su método preferido. Encontramos que un soplete es una forma práctica y entretenida de dorar. - Sazone con sal en escamas y decore según su preferencia.
Izquierda: bistec crudo. Medio: bistec después de cocinar sous vide a temperatura media. Derecha: bistec después de chamuscar.
EL reto del Punto Medio
Cocinar un bistec en una cocción precisa en una sartén o parrilla es una tarea abrumadora. La diferencia entre poco hecho y medio poco hecho es solo unos pocos grados en la temperatura, y depende del cocinero determinar exactamente el momento adecuado para retirar el bistec de la sartén para que el medio termine en el punto correcto. Incluso para los cocineros caseros experimentados, el proceso tradicional de cocinar bistec exige una atención constante. Darle la espalda por un momento puede transformar un costillar caro y jugoso en un desperdicio gris y duro.
Con sous vide, lograr el punto de cocción deseado es tan simple como configurar la temperatura en su Sansaire. Si desea que su filete esté medio cocido, gire el dial a 55 °C/130 °F (vea a continuación las recomendaciones de tiempo y temperatura). No hay conjeturas, ni fracción de segundo, ni estrés. Solo bistec perfectamente cocinado, cada vez.
Las temidas “bandas grises” del bistec cocinado tradicionalmente
¿Observe cómo el bistec cocinado tradicionalmente tiene bandas grises en la parte superior e inferior? Esta es una consecuencia inevitable de cocinar con una fuente de calor alta. El calor se mueve rápidamente de la sartén a la superficie del bistec, pero una vez dentro de la carne, el movimiento del calor se vuelve lento. Cuando el centro del bistec haya alcanzado el punto de cocción deseado, los bordes estarán demasiado cocidos. Y, cuanto más grueso sea el filete, más pronunciado será el efecto.
También observe cómo el bistec cocinado tradicionalmente es más plano que su contraparte sous vide. Estos dos bistecs eran idénticos antes de cocinarlos. Esto se debe a que el alto calor de la sartén hace que las fibras dentro de la carne se contraigan y escurran los sabrosos jugos dentro de la carne. Las temperaturas en la cocción al vacío son mucho más bajas, por lo que la carne se mantiene relajada y tierna.
Cómo elegir la temperatura de cocción para bistec sous vide
La temperatura a la que debe cocinar su filete sous vide es principalmente una cuestión de gusto. El punto de cocción “ideal”, en el que la carne es más jugosa y tierna, varía según los diferentes cortes, pero generalmente está entre 50 °C/122 °F y 58 °C/136 °F. Las temperaturas hacia el extremo inferior de la escala se consideran “raras”, y la mayoría de las personas identificarían las temperaturas hacia el extremo superior de la escala como “medio raro” o “medio”.
Mucha gente prefiere su bistec cocinado a término medio. Sin embargo, lo alentamos a que elija el punto de cocción que prefiera y ajuste la temperatura de cocción en consecuencia.
Cómo determinar el tiempo mínimo de cocción para bistec sous vide
Cuando cocine bistec sous vide, el tiempo mínimo de cocción está determinado por el grosor del corte. La comida solo necesita cocinarse el tiempo suficiente para que el calor llegue desde el exterior de la carne al centro. Como regla general, un bistec de 2,5 cm de grosor tarda aproximadamente una hora en cocinarse.
TIEMPO DE COCCIÓN AL VACÍO PARA TEMPERATURA INTERIOR
Grosor (pulgadas)Tiempo (h:mm)
| 0.25” | 0:23 |
| 0.5” | 0:31 |
| 1” | 1:00 |
| 1.5” | 1:46 |
| 2” | 2:50 |
| 2.5” | 4:12 |
| 3” | 5:52 |
Tenga en cuenta, sin embargo, que duplicar el grosor del bistec no duplica el tiempo de cocción, ¡casi lo cuadra! A medida que aumenta el grosor de la carne, el calor tarda exponencialmente más en llegar al centro. Este principio viola la intuición de la mayoría de los cocineros (incluidos los profesionales), pero es tan cierto para cocinar a la parrilla como para cocinar al vacío.
La tabla anterior muestra el tiempo mínimo que se necesita para cocinar un bistec sous vide. Si bien una hora puede parecer mucho tiempo para cocinar un bistec (en comparación con, digamos, 15 minutos en una estufa o parrilla), hay dos beneficios importantes, además de producir un bistec superior:
- El tiempo de cocción es desatendido. Mientras se cocina el bistec, puede preparar sus guarniciones, sacar a pasear a su perro o practicar tocando el acordeón.
- No puedes cocinar demasiado tu bistec*. Debido a que el baño de agua está configurado a la misma temperatura que desea que alcance la comida, ¡no se puede cocinar demasiado! Con la cocción al vacío, el tiempo preciso ya no es una consideración.
*Puede dejar un filete tierno en el baño hasta 4 horas sin que se note una pérdida de calidad. Sin embargo, más tiempo que eso, y la “ternura” comenzará a dar paso a la “blandura”. Si bien el bistec no puede cocinarse demasiado con respecto a la cocción, puede cocinarse por mucho tiempo.
Cómo dorar un bistec después de cocinar sous vide
El video de arriba muestra la técnica para dorar el bistec con un soplete después de cocinarlo al vacío.
En la cocina sous vide, separamos los objetivos de cocinar a la temperatura central y dorar para obtener una corteza exterior en sus propios pasos. De esta forma, podemos elegir un método de cocción que optimice cada objetivo sin sacrificar el otro.
La mejor manera de dorar un filete después de haberlo cocinado sous vide es usar una fuente de calor muy alta. Al usar calor alto, puede dorar el exterior de la carne antes de que el calor tenga tiempo de penetrar mucho en el interior. Esto produce un bistec perfectamente cocinado de borde a borde, con una fina pero deliciosa corteza dorada en el exterior.
Nuestra forma favorita de dorar es con un soplete. Es bastante rápido y es tremendamente entretenido. Hay algunas cosas importantes a tener en cuenta al sellar con un soplete:
- Utilice gas propano, con un cabezal de antorcha de alta calidad. El gas Mapp se quema más que el propano, pero cualquiera funcionará. Puede encontrar sopletes y botes de combustible en el pasillo de plomería de su ferretería local. Las pequeñas antorchas que se venden para dorar crème brûlées no son lo suficientemente potentes para esta tarea.
- Proteja su encimera (y su vajilla) del alto calor de la antorcha. Una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear pesada (no antiadherente) funciona maravillosamente.
- Seque la comida antes de quemarla. De lo contrario, pasará su tiempo evaporando el agua en lugar de chamuscar el bistec.
- Sostenga el soplete a 3 o 4 pulgadas de la comida y mueva la llama continuamente. No te quedes demasiado tiempo en un solo lugar, o esa área puede pasar de “marrón dorado” a “ennegrecida”.
Otra forma de impartir una corteza deliciosa es usar una sartén pesada que se haya precalentado a temperatura alta. El hierro fundido es una excelente opción para este propósito debido a lo bien que retiene el calor. Después de que su sartén esté muy caliente, recomendamos agregar un poco de semilla de uva o cártamo a la sartén para ayudar a conducir el calor al filete. Al igual que con cualquier sartén, asegúrese de que la superficie de su comida esté completamente seca antes de agregarla a la sartén. Una vez que su sartén esté lo suficientemente caliente, debe lograr una corteza hermosa en menos de un minuto por lado.
También puede usar cualquier otra fuente de calor alto disponible para el paso abrasador, como una freidora, una parrilla caliente, el asador en su horno o directamente sobre una llama abierta en una fogata.
Nuestros utensilios favoritos
1. Pelador
De vez en cuando, un utensilio de cocina que me cambia la vida llega a mi encimera. No, no me refiero al procesador de alimentos, sino al humilde pelador de verduras con hoja dentada. He estado usando mi de $ 4,95 durante 10 años y agiliza el corte de frutas blandas como melocotones, kiwis y uvas. Y ya no tengo que hervir una olla con agua para pelar un tomate maduro.
2. Peso
A los pasteleros les encantan las básculas de cocina por su precisión; usar peso en lugar de volumen le brinda mediciones más exactas y resultados más consistentes. Pero la verdadera razón por la que amo mi báscula de cocina es su conveniencia. Usar la báscula y un tazón para sostener lo que estoy pesando en lugar de una pila de tazas y cucharas medidoras significa eliminar el rastro de polvo blanco que queda al transferir harina, azúcar y sal de una taza o cuchara al tazón.
3. Pinzas
Las tenazas con resorte de acero inoxidable se convertirán en su segundo par de manos en la cocina. Un par utilitario y económico (no hay necesidad de ser sofisticado) puede ayudarlo a voltear la carne sin perforarla, sacar espaguetis de una olla o preparar una ensalada. El tamaño depende de ti, aunque es bueno tener un par corto y un par largo. Las puntas de silicona ofrecen una solución suave al agarrar alimentos delicados, pero también pueden resultar difíciles de manejar y resbaladizas cuando están grasosas.
4. Cazuela escurridor
Utilizo pesados hornos holandeses para la mayoría de las comidas en la estufa, pero son un lastre monumental para la pasta. Un galón de agua tarda una eternidad en hervir en las ollas pesadas, y la etapa final de luchar con la pasta cocida y el agua hirviendo en el fregadero se siente como una experiencia de vida o muerte. En la delgada olla de aluminio de cinco cuartos de Bialetti, el calor se transfiere rápidamente al agua. El peso total de medio kilo de pasta cocida es mucho más manejable en esta olla liviana. Y la parte superior del colador con cerradura es una ventaja.
5. Tijeras de Cocina
Me gustaría recibir un dólar por cada minuto que he pasado buscando en mi cocina estas tijeras cuando no las devolví al cajón donde pertenecen. Normalmente soy yo el culpable, pero eso demuestra la frecuencia con la que recurro a mis tijeras Joyce Chen. Son elegantes y livianos, cortan rápidamente cebolletas o cortan pergamino para una fuente para hornear, y tienen suficiente músculo para desarticular un pollo entero.
6. Escurridor
Entonces tienes un colador grande para escurrir la pasta. Un resistente colador de malla de acero inoxidable con mango largo puede hacer mucho más. Puedes colar las semillas al exprimir un limón sobre las verduras. Puedes sacar brócoli o un huevo cocido del agua caliente, enjuagar una taza de arroz, colar el caldo o tamizar los ingredientes secos. La calidad importa aquí. Los que tienen mangos endebles se doblarán con un poco de peso. Compre uno que tenga aproximadamente seis o siete pulgadas de diámetro, aunque también es bueno tener tamaños más grandes y más pequeños.
7. Espátula de madera
Las cucharas de madera reciben (y merecen) mucho amor por parte de los cocineros de hoy, pero si tuviera que elegir, elegiría la espátula de madera. La espátula ancha y plana revuelve eficientemente todo, desde guisos y sopas espesas hasta huevos revueltos y risotto, manteniendo todos los ingredientes en movimiento y evitando que se quemen. Al dorar carne molida, salchichas o cebollas en rodajas, el borde de la espátula es ideal para separar y esparcir los ingredientes uniformemente por la sartén. Y para raspar el fondo de una sartén después de desglasarla, especialmente una antiadherente, el borde plano y afilado de una espátula de madera es perfecto.
8. Bandeja de horno que no se deforma
Una bandeja para hornear con lados es un elemento básico para hornear, asar y calentar. Y si bien es posible que no se requieran herramientas de calidad profesional para todos los trabajos en el hogar, este es un elemento que exige calidad. Bandejas para hornear profesionales de alta resistencia, con alambre que refuerza los bordes con borde, no se tuercen ni se deforman con el calor del horno. Solían encontrarse sólo en tiendas de suministros para restaurantes, pero ahora están ampliamente disponibles.
9. Espátula compensada
Un cuchillo de mantequilla solía ser mi herramienta preferida para alisar la parte superior de la masa del pastel, glasear galletas y cupcakes, llevar pequeños productos horneados de la bandeja para hornear a la rejilla para enfriar y sacar los brownies y las galletas de barra de los moldes. Luego pasé un tiempo trabajando con una pastelera y ella me aclaró. Una espátula acodada, con su espiga doblada, puede hacer todo lo que le pedí a ese cuchillo de mantequilla, pero mejor. Conseguí el mío por menos de 5 dólares. Incluso puedes usar la espátula para untar la tostada con mantequilla.
10. Explimidor de cítricos
Cuando necesito jugo de lima para una gran cantidad de margaritas o ceviche, saco mi exprimidor eléctrico del armario. También tengo un potente exprimidor de cítricos de ingeniería alemana que es tan pesado que apenas puedo levantarlo. Pero para trabajos más pequeños, siempre me encuentro recurriendo al escariador de cítricos simple y no mecánico: compacto, económico y mucho menos probable que haga un desastre enorme y pegajoso en el mostrador. Utilice la punta puntiaguda para sacar las semillas de la fruta. Hay versiones de plástico y melamina, pero la madera es el material más cómodo y durará para siempre siempre que la mantengas fuera del lavavajillas.
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8 secretos para preparar el risotto perfecto…
Esta gran preparación de arroz italiano es uno de esos platillos que parece mucho más difícil de lo que realmente es. Sin embargo si se necesitan, además de ingredientes extraordinarios, mucha paciencia y ganas de “menear” la cuchara.
La técnica es sencilla: el arroz se fríe brevísimamente en aceite de oliva con un poco de cebolla o echalot y comienza a verterse sobre él un buen consomé, algo de vino, que se irá poco a poco consumiendo, para volver a ser hidratado. Una y otra vez.
Como sabemos que no es fácil, les compartimos ocho trucos que debes conocer para lograr un risotto de sueño: cremoso, brillante, ‘al dente’ y lleno de sabor.
1. El caldo que se utilice para ir cocinando el arroz debe estar siempre bien caliente. Si se vierte en frío, el proceso comienza de cero y la cocción será dispareja.
2. Hay que saber “menear” la cuchara de palo para que se cocine de manera homogénea, pero tampoco excederse. Agitar el arroz es fundamental pues eso le da esa característica cremosa, se debe al almidón que libera, pero hacerlo demás puede hasta secarlo. Ya saben, unas vueltitas cada dos minutitos al menos.
3. El consomé se agrega poco a poco. Hay que dejar de tenerle miedo a cocinar al tanteo, uno debe ir sintiendo cómo el arroz y la temperatura consumen el líquido, e ir añadiendo un poco más, pero nunca más de una taza cada vez. Siempre poco a poco.
4. La pasta está ‘al dente’ cuando en su interior recién desaparece ese último punto blanco de masa menos cocida. En el caso del risotto también hay un ‘al dente’ que se aprecia probando el arroz. Debe estar cocido pero no tanto que puedas, por ejemplo, hacer con él una bolita como si fueras a hacer croquetas pues estará ya muy pasado. Hay que sentirlo.
5. Cocinar a baja temperatura sí, pero no tanto. Si el fuego está muy bajito, el arroz nunca se va a cocinar.
6. La verdura o proteína que escogida para combinarla con el risotto debe estar previamente cocida. Si son espárragos, cocidos ‘al dente’ y partidos (aunque hay una receta con puré para un risotto verde delicioso); si es langosta, lo mismo. No queremos que nuestro risotto termine con ingredientes sobrecocidos.
7. Dos grandes elementos del risotto, el queso parmesano en polvo y la mantequilla, se agregan al final de la cocción, ya casi al servirlo.
10 Trucos para cocinar Pasta
1. Tratar de no quebrar los spaghetti intentando la cobertura de los mismos con el agua de cocción. El tamaño del paquete ya esta prediseñado como medida standard.
2. Usar agua en cantidad abundante, por lo menos 7-8 veces el peso de la pasta a cocinar: 1kg de pasta = 7-8 lt de agua. De esta manera, el agua vuelve a hervir mas rápidamente.
3. Salar el agua al momento de su máximo hervor (10 gr. de sal por litro de agua) y luego sumergir la pasta. El agua dejará de hervir, por diferencia de temperatura, al introducir la pasta. Subir el fuego al máximo para recomenzar el hervor o poner la tapa unos minutos. Una vez que esto suceda, retirarla.
4. Los spaghetti no se deben poner al agua en un sólo manojo; se deben abrir a modo de abanico de manera que no se peguen entre ellos. La pasta corta se vierte en forma de lluvia para evitar que se aglutinen en el fondo, la pasta fresca o amarrada debe separarse rápidamente con una cuchara de madera o un pincho para evitar que se peguen entre sí.
5. La única manera de constatar cuando la pasta esta cocinada a punto es probándola. Hay diversos métodos empíricos, pero no son eficientes. La famosa prueba del azulejo es un mito sin fundamento. Prueben tirar un spaghetti en cualquier momento de la cocción. Se va a pegar a los 2, a los 3 y a los 5 minutos. Esto se debe a la gran cantidad de almidón que larga la pasta al estar en contacto con el agua. ¡La única prueba es nuestro paladar!
6. Evitar el uso del escurridor de pasta incorporado a la olla para los spaghetti (usarlo sólo en otros formatos de pasta, especialmente cortas) y usar el sacaspaghetti que es un utensilio de plástico, madera o metal que tiene un dentado y que permite el traslado de los spaghettis directamente a la sartén o fuente con el condimento, conservando parte del agua de su cocción.
7. Para una excelente preparación de pasta es imprescindible hacer la operación de manera expresa, es decir, justo antes de sentarse a la mesa. Los platos deben servirse humeantes. Por eso, siempre es mejor que esperen nuestros comensales y no que espere nuestra pasta.
8. Nunca agregar agua fría sobre la pasta escurrida. Si fuese necesario, mientras se condimenta, usar el agua de cocción.
9. El tamaño de la olla donde hervir el agua para la cocción de la pasta es muy importante. Es preferible usar una olla con un formato de diámetro bastante ancho y no muy alta. Esto posibilita que el agua alcance su estado de fusión rápidamente. En el caso de que la forma de la olla fuera mas alta que ancha, la superficie del agua estaría mas lejana de la fuente de calor y el tiempo de recomienzo del hervor será mayor.
10. Usar aceite durante la cocción sólo es aconsejable en cortes de pasta muy anchos como pappardelle o lasagne porque tienden a flotar en la superficie. Si usamos bastante agua no hay problema que la pasta se pegue. Recuerden que por peso especifico el aceite flota sobre el agua, por lo que la pasta que está en el fondo de la olla no recibe ningún beneficio. Antiguamente se usaba poner el aceite en la olla del agua para facilitar el escurrimiento y no la cocción, ya que la pasta se cocinaba en grandes cantidades y para muchas personas a la vez. El aceite entonces lubricaba la pasta mientras se la sacaba para luego condimentarla con la salsa elegida evitando que se pegara en la espera de ser condimentada.
20 Consejos para preparar la mejor paella del mundo
- Usa un arroz de calidad, preferiblemente arroz bomba, bahía o senia (aunque este último es más difícil de encontrar, y también de preparar, aunque resulta muy sabroso). El arroz de grano largo no se pasa, pero tampoco absorbe bien el sabor del resto de ingredientes. ¡No merece la pena escatimar dinero en el principal ingrediente!
- Usa un recipiente amplio. El arroz en paella se cocina en extensión, y no en altura. Cuanto más fina sea la capa de arroz, mejor será el resultado, por lo que es mejor usar una paella para el doble de comensales de los que vais a ser, de modo que la capa resultante sea fina.
- Es importantísimo que el fuego llegue por igual a todo el fondo de la paella. Si tu fuego no es lo suficientemente grande, usa un paellero difusor.
- Cuidado con los tiempos: varían en función del tamaño de la paella, el grosor de la capa de arroz, la dureza del agua… Por lo general, cocinando con gas, desde que empieza a hervir el caldo, tarda 18 minutos (10 a fuego fuerte y el resto a fuego bajo).
- Proporción de aceite: Hay que ser generoso con el aceite, pero sin pasarse, pues puede quedar demasiado pesado. La medida aproximada es de 3 dl. de aceite por cada litro de arroz.
- Proporción de líquido: Por lo general, un kilo de arroz bomba necesita 2,5 litros de caldo. Los otros arroces necesitan un poco menos de líquido.
- Olvídate del dicho de que el caldo debe llegar a los remaches de las asas. Si quieres hacer una capa de arroz muy fina, ese consejo no te vale de nada. No tendrás más remedio que ir viendo sobre la marcha con los recipientes de los que dispongas. Es recomendable que anotes bien todas las cantidades de ingredientes que utilizas. Así sabrás en la siguiente paella qué debes rectificar.
- Proporción de arroz: La medida habitual que se encuentra en las recetas es de 100 gr. por persona, pero depende también de la cantidad de tropezones y del apetito de tus comensales. No poder repetir si te ha salido un arroz de escándalo es imperdonable… Con los comilones que tengo en casa, uso 150 gr. por persona.
- Nunca, pero que nunca, lavar el arroz para una paella. Pecado mortal. Quitarás todo el almidón, que es necesario para este tipo de preparación.
- ¿Rehogar o no rehogar el arroz? Esa es la cuestión. Pero lo cierto es que un buen rehogado de arroz hace que luego quede más suelto. Cuestión de gustos. Yo rehogo siempre el de marisco, porque hago el caldo aparte, pero nunca el de carne.
- ¿Cebolla o no cebolla? Este es otro tema que puede llegar a enfrentar a familias enteras. En general, la cebolla suelta agua, lo que puede hacer que el arroz quede un poco más baboso. Lo cierto es que la mayoría de los valencianos no la usan en sus recetas familiares. Por algo será… Yo, desde que no la uso, el arroz me queda mucho mejor.
- Los arroces camperos (los que llevan pollo o conejo, junto con verduras) son mucho más camperos si les añades un poco de romero o tomillo. Haz la prueba, quedan espectaculares. Otro truco es añadir una cabeza de ajos sin pelar, simplemente cortando la base. Dan un sabor delicioso.
- Otra forma de potenciar el sabor es con un majado de ajo y perejil, o una picada de ñoras. Mmmm.
- Por lo general, no mezcles carne con mariscos. Es como mezclar cuadros con rayas. Cuando hagas un arroz con pescado y marisco, aprovecha las cáscaras del marisco, y las cabezas y espinas del pescado, para hacer el caldo. Si vas a usar mejillones, cuécelos con antelación, déjalos en su concha (retira la concha que cubre) para que engorden, y luego cuela su caldo y añádelo al caldo del arroz.
- Usa azafrán de verdad. Realmente marca una diferencia. Tuestalo primero para sacarle el máximo partido. También se puede poner un poco de pimentón dulce que añade sabor. Disfruta de los colores naturales de tu paella no utilices colorante artificial.
- Y hablando de chiringuitos, olvídate del limón. Cuando lo ponen con el arroz, es porque ayuda a enmascarar sabores. Un buen arroz jamás necesita un líquido ácido.
- No remover jamás el arroz desde el momento en que el calzo rompe a hervir, y tampoco añadir caldo frío si el agua se ha evaporado demasiado rápido.
- Es imprescindible ir probando. Debes apagar el fuego cuando el arroz haya perdido su dureza central pero aún esté un poco entero.
- No tapar nunca cuando se deje reposar, porque corres el peligro de que se te pase. Se puede cubrir con papel de cocina, si te parece seco, humedecer el papel. Dejar reposar 10 minutos
- Nada como el fuego. Un buen truco es ponerlo en el horno los últimos 10 minutos!!