Ingredientes para 6 raciones
Para el fumet de marisco
- 3 Salmonetes medianos
- Cabezas y cascaras 1 pound de gambas
- 1/2 puerro
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
- Un poco de perejil
- 2 L de agua aproximadamente
- Sal
Resto de ingredientes
- 1 bogavante
- 1 Pound gambas
- 10 mejillones
- 2 calamares medianos y tiernos
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 3 tomates muy maduros
- 1 zanahoria
- 2 hojas de laurel
- 1 diente de ajo
- 1 manojo de Scallions
- 1 pimiento verde
- 1 ñora, si no, 1 pimiento rojo seco o pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán
- Aceite de oliva y sal
- Arroz: 6 medidos rasas de un cazo de servir sopa
- 13 medidas del mismo cazo de caldo de pescado
PREPARACION
Fumet
1. En un cazo rehogar el puerro y las cáscaras de las gambas en aceite de oliva.
2. Añadir el agua, los salmonetes, el laurel, el perejil, un diente de ajo, la sal y poner a hervir
3. Llevar a ebullición y desespumar. Bajar un poco el fuego y mantener cociendo unos 20 minutos. Colar, prensando los espinas y reservar.
4. Limpiar los mejillones de barbas y suciedad y cocerlos en un cazo aparte con un poco de agua y una pizca de sal y laurel. Cuando se abran. sacarlos y dejar que se templen. Sacar los mejillones y quitar una de las conchas y reservar. Colar el caldo y unirlo al resto del fumet.
Bogavante
5. Poner en una cacerola grande una buena cantidad de agua con un poco de sal y una hoja de laurel. Cuando hierva, introducir el bogavante. Mantener cociendo unos 10 minutos. Sacarlo y reservar.
Arroz
6. Poner el aceite de oliva en la paellera donde vayamos a hacer el arroz. Cuando este caliente, freír las gambas y los calamares con dos dientes de ajo picado. Sacar y reservar.
7. A fuego medio pochar los scallions, la zanahoria troceados en el aceite del marisco. Cuando este ya pochado. Añadir el tomate natural triturado y un poco de sal. Sacar la ñora del agua y poner sabré una tabla. Con ayuda de una cucharilla, quitarle la carne. Trocearla e incorpororla al sofrito. Si se utiliza pimentón, tostarlo en una extremo de la paellera con algo del aceite y mezclar.
8. Tostar el azafrán en una sartén envuelto en papel de aluminio y echar las hebras a la paellera.
9. Añadir los calamares y luego el arroz (medir con el cazo sopero las seris medidas de arroz), echarlo en la paellera y sofreirlo un poco.
10. Incorporar, con el mismo cazo, las 15 medidas de fumet. Poner a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. A los 10 minutos incorporar el bogavante y los mejillones. Bajar el fuego a la mitad y tenerlo otros 10 minutos.
11. Retirar, agregar las gambas, tapar con papel de cocina y dejar reposar unos 10 minutes.
