Pavo sous vide 2 temperaturas

Pavo

1. Precalentar 2 recipientes, con un circulado de agua para sous vide cada uno, con suficiente agua: uno para las pechugas a 131F y el otro para las patas a 150F 

   
2. Trocear el pavo: pechugas, patas y alas. Ver video
   

3. Poner sal, ten en cuenta el tamaño del pavo. Meter los trozos del pavo en bolsas individuales con las hiervas (tomillo, romero y savia) y un chorrito de aceite. Sellarlas

   

4. Sumergir las pechugas en el recipiente con 131F y las patas en el agua a 150F  durante 24 horas.

   

5. Sacar el agua caliente las bolsas. Si no se va comer en ese momento, enfriar todo en agua con hielo y meterlo en la nevera.

   

6. Si las bolsas las metimos en la nevera, tenemos que calentarlos en agua a 131F entre 30-60 minutos antes de abrirlas.

   

7. Cuando sea el momento apropiado, abrir las bolsas y secar, con papel de cocina, los trozos de pavo.

   

8. Una vez que hemos secado los trozos de pavo, untarlos en aceite de oliva con un pincel.

   

9. Poner el pavo en el horno, bien caliente, hasta que se dore la piel. Tardará aproximadamente 30 minutos.

   

10. Cuando este dorado sacarlo del horno y dejarlo reposar 10 minutos para que se asiente los jugos.

    

11. Cortar en lonchas y presentar en una o dos bandejas separando la carne blanca de la oscura.

    

Salsa / Gravy

1. En una bandeja de horno poner la carcasa del pavo, los trozos de alas y el cuello.

2. Añadir 1 cebolla en cuartos, 1 ó 2 ramas de apio y una zanahoria grande cortada en 4 trozos.

   

3. Hornear a 400F hasta que veamos que se dore.

   

4. Sacar del horno y poner un fuego medio y poner algo de caldo de pollo.

5. Con una pala o espatula que, no raye, ir rascando el fondo de la bandeja para que todos esos sabores se integren en el caldo.

6. Ir añadiendo caldo según se requiera.

7. Cuando veamos que hemos despegado todo el fondo de la bandeja, si nos gusta la salsa mas espesa, poner una cuchara de harina para espesar la salsa.

8. Mover con paciencia bien para que no queden grumos

9. Un chorro de oporto le da un toque especial. Si lo utilizas dejado hervir un poco para que se evapore el alcohol.

10. Lo último será colarlo y reservarlo para calentarlo en el momento que vayamos a comer el pavo 

11. Es conveniente hacer la salsa por adelantado para estar más relajado

    

12. En el frigorifico se enfriará y la grasa producirá una capa blanquecina en la superficie. Quitarla con cuidado para desengrasar la salsa. Estará más rica y saludable.

    

13. Calentar en cazo para servirla muy caliente con el pavo.